Lechazo asado

Ingredientes:

• 1/4 lechazo.
• 4 Dientes de ajo.
• Un chorro de vino blanco.
• Manteca, mantequilla, o mejor aceite.
• Un poco de romero.
• Un chorrito de zumo de limón.
• Sal gorda.
• Agua.

Elaboración:

1. Poner en una placa el lechazo en pieza entera.
2. Rociamos con el aceite, el vino blanco y el agua.
3. Añadiendo los ajos aplastados y el romero.
4. Meter al horno a 170 ºC y a media cocción (a los 30 minutos) le damos la vuelta.
5. Rociamos con un chorrito de limón y con su caldo.
6. Una vez está asado (1 hora) servimos acompañado de ensalada (lechuga y cebolla) y patata panadera.

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Lengua con tomate

Ingredientes:

• 1 Lengua.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Granos de clavo.
• 3-4 Granos de pimienta.
• Un chorrito de aceite.
• Sal.
• Salsa de tomate.
• Pimiento choricero.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Lavar bien la lengua.
2. Poner a cocer en una olla a presión unos 30 minutos con la cebolla claveteada, el laurel, la pimienta, agua y un chorrito de aceite.
3. Una vez cocida pelar.
4. Fileteamos.
5. Metemos en salsa de tomate con pimiento choricero.
6. Damos un hervor.
7. Servimos.

Masa de empanadillas

Ingredientes:

• 1/2 vaso de vino blanco.
• 1/2 vaso de agua.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 1 Cucharada de levadura liofilizada (royal).
• Un poco de corteza de limón.
• Harina y sal.

Elaboración:

1. Mezclar la harina, la sal y la levadura.
2. Formar un volcán.
3. A parte dorar la corteza de limón en el aceite (para matar el sabor del aceite).
4. Retirar del fuego.
5. Dejar enfriar.
6. Mezclar con el vino blanco y el agua.
7. Poco a poco incorporamos esto al volcán y amasamos hasta obtener una masa fina y homogénea.
8. Dejamos reposar al menos 30 minutos.
9. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa.
10. Rellenamos y freímos.

Rellenos para empanadillas:

• Carne estofada, 1/4 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 1/4 pimiento verde, 1-2 dientes de ajo, setas, 1-2 cucharadas de salsa de tomate, huevo cocido.
• Carne estofada, queso de cabra, uvas pasas remojadas en brandy, cebolla.

Croquetas de rabo con espuma de patata

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 2 Dientes de ajo.
• Rabo estofado.
• 350 ml. Bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo.
• Espuma de patata.
• Salsa de rabo.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla, el ajo y el pimiento.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el rabo desmigado.
4. Incorporar la bechamel.
5. Dar un hervor todo junto.
6. Poner en moldes para dar la forma deseada.
7. Dejar enfriar.
8. Una vez cogido cuerpo pasamos por harina y huevo.
9. Freímos en aceite bien caliente.
10. Servimos acompañado de la espuma y la salsa del estofado.

Espuma de patata

Ingredientes:

• 200 gr. Patata cocida.
• Un poco de agua de la cocción.
• Un chorrito de nata.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Triturar todo bien.
2. Pasar por un colador.
3. Meter en el sifón.
4. Meter una carga de gas.
5. Agitar bien antes de servir.

Mollejas a la provenzal

Ingredientes:

• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Pan rallado.
• Sal.
• Pimienta.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Limpiar bien las mollejas.
2. Trocear y adobar con ajo y perejil.
3. Pasar bien por pan rallado.
4. Freír en una sartén con aceite bien caliente (sin moverlo para que no pierda pan rallado).

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.

Mollejas encebolladas con setas

Ingredientes:

• 1 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Mollejas de cordero.
• Un trozo de hojaldre.
• 200 gr. Setas.
• Vino blanco.
• Jugo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo escalfado.

Elaboración:

1. Limpiar las mollejas, trocear.
2. Dorar a fuego vivo en una sartén con aceite, sal y pimienta.
3. Picar muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochar bien a fuego suave.
5. Añadir las setas.
6. Rehogar.
7. Incorporar las mollejas.
8. Rehogar un poco.
9. Rociar con un chorrito de vino blanco.
10. Dejar reducir.
11. Añadir un poco de jugo de carne.
12. Dar un pequeño hervor.
13. Servir acompañado del hojaldre y el huevo escalfado.

Pasta Italiana

La preparación de las pasta es una de las técnicas mas sencillas de la cocina, simplemente es necesario un rodillo para trabajar las masas consiguiendo con este finas capas y dando posteriormente cortes y formas deseadas a las pastas. La pasta admite distintas cocciones, bien sea hervida o frita, así como una gran variedad de elaboraciones, con distintas salsas e ingredientes que la acompañen.

Para la elaboración de la pasta fresca solamente necesitamos harina, huevos, sal y un poco de aceite. Tan solo con estos ingredientes conseguimos platos con una textura y sabor especial las cuales podemos combinar  con salsas, purés y elementos con distintas texturas incluso formando lasaña, canelones, etc..

La forma más habitual de consumir la pasta es cocida. Para ello necesitamos abundante agua hirviendo con sal y aceite, pudiendo aromatizarla con hierbas y especias como laurel, pimienta, orégano, etc. El punto de cocción de la pasta sería lo que llamamos "al-dente", es decir, firme y con textura.

Dependiendo del tipo de  forma que le demos a la pasta la vamos a clasificar como pasta larga, cortas, tubulares, con formas especiales, para rellenar y pastas coloreadas. Las formas largas generalmente son de pastas secas. Estas las vamos a combinar con salsas (las cuales impregnan bien la pasta) con trozos de carne y verdura cortados un poco gruesos para que se puedan coger con facilidad.

Mientras que en otros tipos de pastas, como son las tubulares podemos untarlas en salsas y trozos de alimentos de menor tamaño pues estos se cuelan entre los tubos y son más fáciles de comer. Las formas especiales son unas pastas, más que nada diseñadas por marketing para conseguir con  ello una mayor venta y acceso a los clientes.

Tipos de pasta larga:


Dentro de las pastas vamos a clasificar las más conocidas, bien sean tipo cintas (tallarines) o espaguettis.

• Spaghettis: Probablemente  sea el más conocido de todas las pastas. Su fina textura le convierte en un excelente producto para combinar con salsas. Dentro de sus variedades los encontramos de huevo (los más consumidos), de tinta de calamar, guindilla, setas, etc... Los espaguettis son perfectos para combinar con marisco o frutos del mar como mejillones, almejas, etc...
• Cintas o fetuches: Es el tipo de pasta más popular entre las pasta caseras al huevo por su fácil elaboración. El resultado es una pasta delicada con una textura porosa la cual atrae y absorbe las salsas, principalmente de nata y mantequilla. La elaboración de este tipo de pasta hecha en máquina, también es de buena calidad pero no tiene nada que ver con lo anterior. Dentro de las cintas vamos a destacar los tagliatelle, los pappadelle (larguísima), pizza cheri, toznarelli (similar al espagueti pero de forma cuadrada.

Tipos de pasta corta:

Dentro de estos vamos a destacar el capello di Angelo, también llamado cabello de ángel, es una pasta fina y corta que se combina con caldos para la elaboración de sopas y es una pasta que no servimos nunca con salsas pues es tan fina que no las absorbe.

• Spaghettini: La terminación -ini en el nombre de las pastas nos indica que el tamaño es  pequeño de modo que estos son espaguetis más cortos y mas delgados. Su forma delgada les convierte en una pasta ideal combinar con salsas livianas o bien picante.

Pasta de tubo:


Las pasta tubulares son firmes, muy sabrosas, van bien con gran variedad de salsas y las cavidades de los tubos permiten que se impregne bien  la salsa en su acompañamiento. Hay tubos de muchos tamaños, algunos bastante grandes como los gigantoni. Este tipo de pastas se suelen cocinar sin salsa y al horno.

Dentro de las pastas de tubo vamos a destacar las siguientes:

• Penne: También llamado pluma por su forma con extremidades en forma de pluma. Las plumas pueden ser lisas o estriadas pudiendo encontrarlas en distintos tamaños. Este tipo de pastas combinan bien con cualquier tipo de salsa pues se impregnan perfectamente entre sus cavidades.
• Elicoidali: Significa helicoidales. Es una pasta de tubo recto con estrias o canales que se curvan alrededor de estas. Sus acompañamientos son similares a los de las plumas.
• Macarroni: Este es el sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en la corte aristocrática del sur de Italia.  Hoy en día se usa como termino general para pastas tubulares. Las más pequeñas además de con salsas de carne se acompañan de verduras como coliflor, calabacín o cremas de verduras.

Formas especiales:

Los fabricantes de pasta han creado una inmensa variedad de formas especiales, todas ellas se emplean como marketing y cada una aporta una sensación particular en el paladar, aunque todas ellas están elaboradas con los mismos ingredientes.

Muchas de las formas son ideales para salsa con trozos de verduras con carne pues estas tienen muchos pliegues o cavidades y permite que el acompañamiento se adiera a ellas.

• Farfalle: Significa lazo o mariposa. Normalmente son hechos a mano, a base de harina y huevo, mientras que los comerciales son a base de harina y agua. Generalmente se usan para ensaladas.
• Lumache: Se traduce como caracol en alusión a las formas curvas del caracol. Las más grandes se llaman lumachones y se pueden rellenar.
• Fusilli: Encontramos distintos tamaños; fusilli cortti, fusilli helicce, fusilli bucatti (es una espiral con un agujero en medio).
• Gnocci: Los verdaderos ñoquis son bolitas hechas a partir de patata y harina cocida. Se hacen dando una forma redonda y dándole unas pequeñas estrías. Generalmente se acompañan de reducciones de nata.

Pasta rellena:

Las pastas rellenas caseras son uno de los platos más elegantes y deliciosas. Es muy importante en su elaboración que se complemente el relleno con la pasta buscando un equilibrio entre ambas, siendo un error destacar uno por encima de otro. Este tipo de pasta la podemos acompañar de cualquier ingrediente como pescado, carne etc...

• Raviolli: En general se rellena de carne aunque también se rellenan de ricotta y albahaca con una salsa de pesto.
• Panzotti: Porciones triangulares de pasta, su nombre significa pequeñas panzas, generalmente rellenas de ricotta con hierbas silvestres. Se sirve acompañada de un pesto de nueces.
• Tortellini: Pastas cuadradas, pequeñas, generalmente se rellenan de acelgas o espinacas y ricotta. Se acompañan de una salsa de mantequilla y abundante queso parmesano.
• Caneloni: Planchas rectangulares de pasta a las cuales se les pone una capa de relleno y se enrolla. Se sirven acompañados de distintas salsas con tomate, bechamel y posteriormente se gratinan.
• Lasagna: Planchas rectangulares de pasta que se colocan en un molde intercalándolas con algún tipo de relleno, carnes, pescados, verduras, etc... Al igual que los caneloni, se pueden acompañar de distintas salsas gratinando su parte superior.

Pastas para sopas:

Encontramos gran variedad de pastas para sopas las cuales podemos clasificar dentro de las formas especiales o pastas cortas. Hay alguna como los cuadracci que son artesanas con forma de cuadrados pequeños e irán siempre acompañadas de un caldo casero de carne.

Las formas que parecen granos de arroz, semillas de melón, estrellitas, letras y otras variedades las clasificamos como formas especiales las cuales han sido diseñadas para entretenimiento de los más pequeños durante la comida.

Pastas coloreadas:

Las pastas en su elaboración además de darles las distintas formas podemos aplicarles sabor y color, de ahí que cada vez se están volviendo más populares fuera de Italia porque en el país de origen entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia.

El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que alcance un sabor deseado. Dentro de las pastas de colores podemos obtener una gran variedad que va a depender del ingrediente con el que se condimenten, por ejemplo pasta marrón de champiñones, pasta negra de tinta de calamar, pasta morada de remolacha, etc...

• Pasta roja (de tomate): Se hace tradicionalmente con polvo de tomate o salsas de tomate concentrado, para ello lo vamos a mezclar con harina y huevo buscando la proporción adecuada.
• Pasta verde: No siempre tenemos que relacionar la pasta verde con espinacas, hay otros elementos que también pueden aportar ese color como pueden ser hierbas aromáticas, licuando estas obtenemos zumos de un intenso color como es el caso del perejil, cebollino, etc aunque la más frecuente es la de espinacas.

Tarta de chocolate y naranja

Ingredientes:

• Bizcocho de chocolate.
• Crema de naranja.
• Mousse de chocolate.
• Almíbar.

Elaboración:

1. Ponemos de base el bizcocho.
2. Lo remojamos con almíbar.
3. Colocamos una capa de mousse.
4. Colocamos una capa de crema de naranja de un dedo de grosor.
5. Terminamos con una capa de mousse.
6. Decoramos la tarta y servimos.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

• 1 L. Nata.
• 350 gr Cobertura de chocolate negro.
• 100 ml Leche.
• 5 Hojas de gelatina.
• 200 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Calentar la leche a 35-40º C.
2. Añadir la gelatina hidratada y el chocolate.
3. Fundir.
4. Montar la nata con el azúcar.
5. Mezclar con el chocolate en veces hasta obtener una mousse homogenea.
6. Reservar.

Crema de naranja

Ingredientes:

• 1/2 L. Nata.
• 320 ml. Zumo de naranja.
• 200 gr. Yema de huevo.
• 200 gr. Azúcar.
• 8 Hojas de gelatina.
• Piel de naranja.
• Aroma de naranja.

Elaboración:

1. Mezclamos las yemas  con el azúcar batiendo bien hasta blanquear.
2. Llevamos a ebullición el zumo, la nata y la piel de naranja.
3. Añadimos sobre las yemas.
4. Mezclamos bien y volvemos al fuego.
5. Cocemos a 85º C (cuando empiezan a salir burbujas).
6. Sacamos del fuego en cuanto empiecen a salir burbujas.
7. Incorporamos la gelatina.
8. Colar.
9. Disponer en moldes del tamaño de la tarta en la que se va a usar.
10. Enfriar hasta que cuaje.

Tarta de caramelo y piña

Ingredientes:

• Pasta Sablé.
• Mousse de caramelo.
• Piña caramelizada.
• Trufa amarga.
• Bizcocho de chocolate.
• Baño de chocolate.

Elaboración:

1. Ponemos una base de pasta sablé un poco más grande (2 cm) que el resto de la tarta.
2. Sobre esta una capa de bizcocho.
3. Encima mousse.
4. Ponemos una capa de piña.
5. Encima trufa amarga.
6. Terminamos con una capa de mousse.
7. Recubrimos con el baño de chocolate bien frío para que se pegue bien por toda la tarta.

Baño de chocolate

Ingredientes:

• 300 gr. Azúcar.
• 240 ml. Nata.
• 290 ml. Agua.
• 120 gr. Cacao en polvo.
• 12 gr. Hojas de gelatina.

Elaboración:

1. Hervir la nata, el azúcar y el agua.
2. Cuando rompe a hervir incorporamos el cacao (no mover mucho para evitar burbujas).
3. Dejar templar.
4. Añadir la gelatina hidratada y reservar.

Pasta Sablé

Ingredientes:

• 500 gr. Harina.
• 300 gr. Mantequilla.
• 125 gr. Azúcar glass.
• 2 Huevos.
• Una pizca de azúcar avainillado.
• Una pizca de canela en polvo (un poco más que de azúcar).

Elaboración:

1. Tamizar la harina y el azúcar.
2. Formamos un volcán.
3. Ponemos en el interior la mantequilla en punto pomada.
4. Trabajar hasta formar una masa (con un espátula para evitar dar calor con las manos).
5. Incorporamos los huevos de uno en uno.
6. Añadir la canela y el azúcar avainillado.
7. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
8. Dejamos reposar (2 horas).
9. Extender con la ayuda de un rodillo.
10. Dar forma.
11. Hornear a 180º C durante 10 minutos.

Mousse de caramelo

Ingredientes:

• 1 L. Nata.
• 100 ml. Leche.
• 200 gr. Chocolate con leche.
• 100 gr. Azúcar.
• 4 Hojas de gelatina (de 2 gr.).

Elaboración:

1. Caramelizar el azúcar con una gota de agua.
2. Cuando coja color añadir un chorro de nata.
3. Mezclar bien.
4. Incorporar el chocolate.
5. Templar la leche.
6. Fundir en ella las hojas de gelatina.
7. Juntar con el tofe.
8. Reservamos.
9. Montar la nata.
10. Juntar con lo anterior (El tofe deberá estar a menos de 30º C).

Piña caramelizada

Ingredientes:

• 300 gr. Piña en almíbar.
• 200 gr. Azúcar.
• Un chorrito de licor (Negrita).
• 15 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Cortar la piña en dados.
2. Caramelizar con el azúcar en una sartén.
3. Añadimos el licor y la mantequilla.
4. Extendemos sobre un silpack o papel de horno.
5. Dejamos enfriar.

Trufa amarga

Ingredientes:

• 700 gr. Nata.
• 800 gr. Cobertura de chocolate.
• Un chorro de licor (Negrita).
• 100 gr. Mantequilla.
• 80 gr. Glucosa (o alguna miel de poco sabor como la San Francisco).

Elaboración:

1. Hervir la nata con la glucosa.
2. Cuando rompe a hervir añadimos el chocolate.
3. Dejamos hervir de nuevo.
4. Fuera del fuego incorporamos el licor y la mantequilla.
5. Mezclamos bien.
6. Reservamos.

Bizcocho de chocolate para tartas

Ingredientes:

• 265 gr. Huevo.
• 100 gr. Yemas.
• 275 gr. Azúcar.
• 165 gr. Claras.
• 60 gr. Harina.
• 60 gr. Cacao en polvo.

Elaboración:

1. Tamizar la harina y el cacao.
2. Montar las yemas con los huevos enteros y 200 gr de azúcar.
3. Montar las claras con el resto del azúcar.
4. Juntar con las yemas con cuidado de que no se baje con la ayuda de una espátula.
5. Tamizar en forma de lluvia la harina y el cacao.
6. Mezclar delicadamente.
7. Extender en una placa con ayuda de una manga.
8. Hornear a 200º C unos 7-8 minutos.

Arroz cremoso de rabo

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz arboreo (especial para risottos).
• Un poco de cebolla.
• Un poco de puerro.
• 2 Cucharadas de setas.
• Un chorrito de vino blanco.
• Caldo de carne (triple que el volumen de arroz).
• Un poco de queso (manchego o ahumado).
• Rabo estofado.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Incorporamos el arroz.
6. Rehogamos.
7. Añadimos un chorrito de vino blanco.
8. Reducimos.
9. Incorporamos una parte del caldo.
10. Reducimos.
11. Incorporamos otra parte del caldo.
12. Reducimos.
13. Añadimos la tercera parte del caldo.
14. Incorporamos un chorro de nata y queso rallado.
15. Incorporamos migas de rabo.
16. A la hora de servir emplatamos y acompañamos de la salsa del estofado.

Magret con chutney de pimientos y melocotón

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• Un poco de cebolla.
• 1/2 Melocotón.
• Un poco de canela en rama.
• 1-2 Cucharadas de azúcar.
• 1 Chorro de vinagre de vino blanco.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén y reservar.
3. En la misma sartén pochar la cebolla y el pimiento bien picado.
4. Espolvorear con azúcar.
5. Dejar que caramelice un poco.
6. Añadir el melocotón en dados y seguido el vinagre.
7. Reducir.
8. Incorporar un chorro de vino blanco y el caldo.
9. Añadir la canela en rama.
10. Dejar cocer.
11. Una vez ha reducido la salsa fileteamos el magret y acompañamos de este.

Pastel de caza

Ingredientes:

• 1/2 Kg. carne estofada.
• 150 gr. setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria pequeña.
• 200 ml. nata.
• 4 huevos.
• 1/2 vaso de oporto.
• Salsa del estofado.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y los pimientos.
2. Pochar en un poco de aceite junto con la zanahoria en dados pequeños.
3. Añadir las setas picadas.
4. Saltear.
5. Juntar con la carne desmigada.
6. Añadir la nata.
7. Dar un hervor.
8. Incorporamos los huevos batidos.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Meter en un molde forrado de papel film.
11. Cuajar en el horno a 150º C al baño maría unos 45 min.
12. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
13. Añadimos el oporto.
14. Dejamos reducir.
15. Incorporamos en la salsa del estofado.
16. Damos un hervor y servimos.

Rabo estofado

Ingredientes:

• 2-3 Rabos.
• 2 Cebollas.
• 2-3 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Brandy.
• 1 Litro de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Romero.
• Harina.

Elaboración:

1. Troceamos el rabo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Dorar en un poco de aceite.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura picada.
6. Una vez pochada añadimos el rabo, las especias y el pimentón (muy poco).
7. Rehogamos.
8. Flambeamos con brandy.
9. Añadimos el vino tinto y el tomate (2 cucharadas rasas).
10. Dejamos cocer para que reduzca el vino.
11. Cubrimos con el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.

Vísceras y despojos

Hoy en día la casquería en la cocina no tiene tanto auge como hace unos años, aún encontramos platos que siguen en el mercado como los callos, asadurilla, mollejas, lengua, etc.

Dentro de este tema vamos a destacar las partes de los animales independientemente de su raza:

• Hígado: Es una de las vísceras más populares, con mucha cantidad de vitaminas y hierro, siendo el de ternera el de mayor calidad con un sabor delicado, tierno y jugoso. Su principal elaboración es frito o encebollado, aunque también es ideal para hacerlo a la parrilla o como acompañamiento de algunos guisos. El de cerdo tiene un sabor más fuerte, con una textura un poco arenosa, se emplea para la elaboración de patés o charcutería. Otros hígados que también se consumen son los de pollo, se emplea para la elaboración de patés y terrinas, el de cordero que junto con el pulmón y el corazón se elabora la asadurilla. El más cotizado en nuestra gastronomía es el de pato, con el que se hace la terrina de foie.
• Riñones: Los de ternera son los más tiernos y jugosos. Son ideales para guisos, plancha o parrilla. Para su consumo es necesario lavarlo bien, incluso retirar unos conductos blandos que tiene en su interior y que no aportan un sabor a harina. Los de cordero, de un sabor más fuerte que los de ternera, son muy buenos a la parrilla o asados con la grasa que les recubre. Los de cerdo tienen una textura recia, con un sabor más basto y fuerte. Se emplea para mezclar en terrinas y patés. En cualquiera de los casos  es muy importante lavarlos con agua fría y unas gotas de limón o vinagre, incluso en ocasiones se saltean un poco para que suelte el orín, se vuelven a lavar y se procede a su cocinado.
• Corazón: Es un músculo carnoso muy nutritivo, con poco desperdicio, los de cordero y ternera son de menos calidad que los de cerdo, este tiene un sabor vasto y fuerte. Cualquiera de ellos requiere una cocción lenta y prolongada. Son ideales para guisos un poco picantes.
• Tuétano: Es una sustancia blanda y grasienta que se encuentra en el interior de los huesos de caña. Una vez extraído el tuétano del hueso es necesario blanquearlo en agua fría para que suelte la sangre. La forma de cocinarlo es añadiéndolo a salsas, sopas, fundiéndolo sobre alguna carne o untándolo sobre pan.
• Rabo: Más que una víscera es un despojo que hoy en día ha tomado mucho auge siendo el rabo de toro o e buey el más cotizado con una carne muy roja con una grasa blanca amarillenta, la carne, de sabor fuerte, requiere cocciones prolongadas como estofados, sopa, etc. Los de cordero y cerdo no son muy utilizados pero se emplean para guisos o deshuesados para rellenar.
• Lengua: La mas común es de ternera o novilla. Es una pieza muy carnosa y dura, para su elaboración es necesaria lavarla muy bien, incluso frotarla con un cepillo hasta dejarla bien blanca y limpia, posteriormente se cuecen en abundante agua y verdura. Una vez cocida se pelan, se filetean y se acompañan de cualquier tipo de salsa. Otro tipo de elaboración es curada y adobada. La de cordero y cerdo son más pequeñas y de sabor más suave.
• Patas o manos: Las más consumidas son de cordero y cerdo con una carne blanca, tierna y gelatinosa. Para su elaboración es necesaria lavarlas con agua y vinagre o agua y limón, posteriormente darles un cocinado prolongado con cebolla y clavo. Se consume tanto en salsa como rellenas, etc. Las de ternera son muy gelatinosas y se emplean para caldo o salsa gorda.
• Criadillas: Carnes con una textura esponjosa, antes de su cocinado es necesario pelarlas y cortarlas en lonchas. Se puede elaborar a la plancha, como acompañamiento en guisos y las más apreciadas son las de toro y cerdo.
• Sesos: Los de cordero y ternera son de mayor calidad, es necesario blanquearlos para retirar la sangre, posteriormente se cuecen y se rebozan o se sirven en tortilla.
• Mollejas: Se emplea solo de animales jóvenes, siendo las de cordero de mayor calidad. También se consumen de ternera y potro. Para su elaboración es necesario escaldarlas y posteriormente se terminan a la plancha y también estofadas.
• Callos: Procede del estómago del vacuno. Encontramos varios típicos como redecilla o libro. El callo hay que lavarlo muy bien, aunque lo venden blanqueado y limpio, por precaución es conveniente lavarlo en  agua con unas gotas de vinagre, hay que cocerlo en abundante agua y a continuación se prepara una salsa a base de pimienta, tomate, también se acompaña de legumbres.
• Redaño: Se saca del cerdo y principalmente del cordero, es una grasa que se emplea para envolver carnes, denominando a estas "crepinetas" para aportar jugosidad en los asados.

Solomillo de pato con salsa de frutas del bosque

Ingredientes:

• 6-7 solomillos de pato.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Frutas del bosque.
• Una cucharada sopera de azúcar.
• Vinagre de módena.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Trenzamos los solomillos.
2. Salpimentamos.
3. A la hora de servir marcamos a la plancha.
4. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
5. Añadimos el vinagre.
6. Reducimos.
7. Añadimos las frutas del bosque.
8. El caldo.
9. Se tritura y se cuela.
10. Preparamos la guarnición formando un vasito crujiente con la pasta brick.
11. Los rellenamos de puré de fruta y fruta fresca.

Confit de pato con tatin de piña y aceite de vainilla

Ingredientes:

• 1 Confit de pato.
• 1 Trozo de piña.
• Hojaldre.
• Dados de mantequilla.
• Aceite de girasol.
• Vainilla en rama.
• Leche de coco (espesada con maicena o gelespesa) o yogurt de coco.

Elaboración:

1. Preparamos el tatin carmelizando el molde.
2. Cortando la piña en dados y salteamos con mantequilla.
3. Colocamos sobre el molde caramelizado.
4. Cubrimos con hojaldre.
5. Horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.
6. Horneamos el confit a 180-190 ºC hasta tener la piel crujiente.
7. Preparamos el aceite de vainilla juntando en frió el aceite de girasol y la vainilla.
8. Batimos bien el yogurt.
9. Servimos todo junto.

Caza mayor

Tiene un sabor fuerte, se dice que un sabor a monte, de ahí que para su elaboración sea necesario marinarla. Este proceso consiste en meter la carne en vino tinto con verduras y hierbas, incluso en ocasiones manzana reineta. Posteriormente se prepara un estofado con dicha marinada.

Dentro de los animales de caza mayor tenemos:

• Jabalí: Tiene una carne roja clara con abundante tocino, algo seca y de sabor fuerte. La pata y la paletilla se emplean para estofados, el lomo y solomillo se puede asar y acompañar de salsas y purés de frutas.
• Venado: Carne roja, oscura, compacta, con poca grasa, en elaboración es igual que el jabalí, el lomo se puede hacer chuletas asadas.
• Muflón: Es el pariente más cercano a la cabra, de carne tierna, con grasa y un sabor ligeramente dulce. Es ideal para parrilla, asados, etc.
• Corzo: Animal pequeño con una carne rojiza con la misma elaboración que los anteriores pero de un sabor más delicado.
• Gamo: Es un animal muy carnoso, de carne muy apretada, ligeramente veteada, con un ligero sabor a vacuno y la elaboración es como la de los anteriores.

Magret de pato con manzana y salsa de miel

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1 Manzana golden.
• 1 Cucharada sopera de miel.
• 1 Poco de canela.
• Romero.
• Vinagre de módena.
• 1/2 Vaso de mosto.
• Uvas pasas.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén.
3. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando un poco de miel.
4. Añadimos un chorrito de vinagre.
5. Reducimos.
6. Añadimos el mosto.
7. Añadimos las uvas pasas.
8. Dejamos reducir.
9. Cocemos las manzanas sin piel ni pepitas con un poco de canela.
10. Una vez cocida y cortada en láminas formamos un timbal intercalando capas de magret y manzana.
11. Terminamos con manzana caramelizada.
12. Damos un golpe de horno para templar la carne.
13. Servimos acompañado de puré de manzana y la salsa.

Venado estofado

Ingredientes:

• 1 Kg de paletilla.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahoria.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• 1 Chorro de brandy.
• 1 Botella de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Hierbas aromaticas.
• Harina.

Elaboración:

1. Poner a marinar el día antes la carne troceada y limpia con el vino, las hierbas y la verdura.
2. Retirar la carne de la maceración.
3. Escurrir bien.
4. Salpimentar.
5. Pasar por harina (que quede con poca harina).
6. Dorar en una sartén.
7. En esa misma sarten vamos a pochar la verdura de la maceración o verdura nueva si queremos que quede más suave el sabor.
8. Incorporamos la carne.
9. Flambeamos con brandy.
10. Añadimos la salsa de tomate y el vino tinto.
11. Reducimos.
12. Cubrimos con el caldo.
13. Cocemos hasta que estén tiernos.
14. Una vez cocido arreglamos la salsa.
15. Servimos.

Caza menor

Dentro de este apartado vamos a ver las aves y animales de pelo utilizados en la cocina procedentes de la caza. Cuando hablamos de animales de pluma nos vamos a referir a las siguientes:

• Perdiz: En el mercado encontramos la parda y la roja siendo de mayor calidad la roja. Esta la vamos a distinguir por el color de sus patas y el pico. El color de las plumas es tostado y blanco con la cabeza roja y manchas blancas a la altura de los oídos. Los animales jóvenes se diferencian de los adultos en unos bultos con forma de muñón a la altura media de las patas identificando con ella a los adultos. Poseen una carne amarillenta-anaranjada seca con un aroma delicado. Generalmente es cocinada en escabeche, estofada o como acompañamiento de legumbres. Siempre vamos a cocinar la pieza entera y para comprobar si está bien hecha tocaremos un poco los muslos ejerciendo un poco de presión sobre ellos.
• Becada (sorda o agachadiza): Es un ave que se diferencia muy fácilmente por su largo pico, tiene un plumaje pardo, es ideal para estofados y se cocina generalmente estofada, asada, siempre con cabeza y aprovechando sus vísceras para la elaboración de la salsa o de las guarniciones.
• Vecacina: Similar a la vecada pero con menor tamaño.
• Codorniz: Encontramos dos tipos, salvaje y de granja. Tiene un color pardo, carne blanca, y es de pequeño tamaño. Su carne es tierna, muy jugosa y de textura fina y agradable. Se emplea tanto para asar como freír, estofar o incluso combinado con legumbres o arroz.
• Estorninos: Animal pequeño con una carne oscura de excelente sabor. Se suele consumir frita al ajillo o en arroces.
• Faisán: La hembra es más pequeña que el macho, con un plumaje menos vistoso. La hembra es mas sabrosa y tierna con una carne ligeramente amarillenta. El macho tiene una carne más seca y de color más blanco. Son ideales para asar, estofar o cocer con vinos espumosos consiguiendo así carnes más jugosas y tiernas.
• Paloma: Hay muchas variedades, tiene carne rojiza, prieta y dura. Las jóvenes se emplean para estofar y las más viejas se marina en algún alcohol para usarla en cocidos, arroces y guisos fuertes. Dentro de las especies más consumidas se encuentra la torcaz y la tórtola, esta última de color plateado y blanco. Son carnes rojas muy sabrosas de gusto agradable. Es ideal para guisos o brasear a la parrilla.
• Pato silvestre: Encontramos muchas variedades pero en la cocina vamos a destacar el Ánade Real. Tiene una carne muy roja, tersa, con una piel muy dura la cual a la hora de cocinarlo es conveniente  quitarlo. Se suele cocinar con salsas agrias tipo a la naranja, asado o estofado.
• Ave fría: Son aves acústicas, su carne es de color rojizo, muy sangrante, lo cual la hace ideal para cocciones cortas como sofritos, asados ligeros acompañadas de salsas de fruta o de frutos secos.

Cuando hablamos de animales de pelo nos vamos a referir a:

• Liebre: Muy similar al conejo de monte,  se diferencia de este en unas orejas largas picudas, unas patas largas, es de color prado y con el vientre blanquecino. La carne es de un color muy oscuro de sabor muy fuerte. Se marina siempre en vino tinto y se guisa, a esto se le llama liebre a la royal mientras que el civet de liebre es un estofado en el cual se incorpora la sangre del animal. Tiene unos los carnosos carnosos los cuales se pueden asar dejándolos poco hechos y acompañándolos de alguna salsa agridulce o de frutas.
• Conejo de monte: Tiene orejas más cortas y redondas, las patas traseras son más cortas que la liebre. Es de color pardo, tiene una carne rojo claro, sabrosa y más tierna que la de la liebre. Es ideal para terrinas, pasteles, asados tipo espeto, estofado o platos de arroz y alubias.

Métodos de cocinado de las aves

Las aves admiten muchas posibilidades como asadas, estofadas o rellenas, siendo estas las más comunes junto con la elaboración de caldos pero además hay otros como las cocciones en costra de sal, en masa de pan, papillote, no solo en papel de aluminio sino que envuelto en acelgas, en la vejiga del cerdo, en la elaboración de puddings o terrinas como es el caso de la galentina.

Despiece de las aves

Dependiendo de la posterior elaboración del ave se va a despiezar de una forma u otra:

• Si el ave es para estofados se efectuará un troceado de las piezas en trozos de tamaño medio procurando que todas sean del mismo tamaño. En este caso no es necesario retirar huesos ni piel.
• Si queremos hacer filetes tanto de la pechuga como de los muslos es necesario retirar los huesos y la piel dando unos cortes finos hasta sacar unos filetes lo más vistosos posible.
• Si lo queremos para saltear o freír al ajillo lo vamos a trocear en piezas pequeñas con hueso y piel.

Las aves las podemos rellenar bien sea piezas individuales  o pieza entera. En ambos casos es necesario el deshuesado y posterior bridado.

Para rellenar las piezas enteras podemos deshuesar el ave de dos formas:

• Empezar deshuesando por la parte del cuello cortando con un cuchillo el borde de este siguiendo por el exterior y limpiando el hueso de la clavícula. Una vez limpia la parte exterior limpiamos los huesos de la unión de las alas separándolo del omóplato. Limpiamos la parte posterior con mucho cuidado pues es la parte más frágil. Soltamos los muslos y el resto del espinazo. Retiramos los huesos de los muslos y procedemos a rellenar.
• Ponemos el pollo boca abajo y lo vamos a abrir por la espalda dándole un corte en la piel desde el cuello hasta el culo. Separamos la piel poco a poco hasta las alas y el juego del muslo. Damos un pequeño corte en los tendones que sujetan estos y los soltamos. Empezamos por la pechuga hasta el esternón o quilla flexible desprendemos toda la carcasa, por último retiramos los huesos de los muslos y rellenamos.

Hay una tercera forma de deshuesar un ave para rellenar la cual es menos utilizada pues requiere una gran técnica, esta consiste en ir sacando todos los huesos por el culo para posteriormente introducir el relleno por esta cavidad.

Filetes de venado con pera y frambuesa

Ingredientes:

• 200 gr. Lomo de venado.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Bayas de enebro.
• Romero.
• Tomillo.
• 1/2 Pera.
• 2 Cucharadas soperas de frambuesas.
• Vinagre de módena.
• Un poco de azúcar.
• Jugo de caza.

Elaboración:

1. Fileteamos el lomo.
2. Lo ponemos a abobar con el aceite, pimentón, enebro, tomillo, romero y sal durante una hora.
3. Doramos en una sartén caliente.
4. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando el azúcar con un poco de agua.
5. Cuando empiece a coger color añadimos el vinagre.
6. Reducimos un poco.
7. Seguido añadimos las frambuesas y el jugo.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Trituramos y colamos.
10. Rectificamos de sal.
11. Servimos acompañado de la salsa y la pera a la plancha.

Limpieza del ave

Las aves son unos animales que en su preparación requiere mucho cuidado en la higiene pues pueden trasmitir salmonelosis. A la hora de la limpieza hay que seguir los siguientes pasos:

1. Retirar todas las plumas.
2. Si fuese necesario, chamuscar el animal.
3. Pasar un paño para retirar los restos.
4. Cortamos la cabeza, la punta de las alas y las patas.
5. Si no vamos a deshuesar retiramos las vísceras.
6. Lavamos bien con agua fría.
7. Secamos con un paño.
8. Despiezamos si fuese necesario.

Lomo de venado en costra de frutos secos y salsa de higos

Ingredientes:

• 400 gr. Lomo de venado.
• 20 gr. Almendra.
• 20 gr. Avellana.
• 1 Cucharada de miel.
• 1 Chorrito de orujo blanco.
• Canela en rama.
• Almíbar de higos.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el lomo.
2. Dorar en una sartén.
3. Poner en una bandeja de horno.
4. Preparar la costra de frutos secos triturando la almendras y las avellanas, mezclamos con la miel hasta obtener una pasta.
5. Colocamos encima del lomo.
6. Metemos al horno 180 ºC durante 4 minutos (no se debe hacer mucho).
7. Preparamos la salsa reduciendo el orujo en la sartén donde doramos el lomo con un poco de canela.
8. Añadimos el almibar de higos.
9. Reducimos.

Manitas de cerdo rellenas de morcilla

Ingredientes:

• 2 Manitas de cerdo.
• 1 Trozo de morcilla.
• 1 Trozo de tocino.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Crema de garbanzos.

Elaboración:

1. Limpiar bien las manitas.
2. Ponemos a cocer con cebolla claveteada, laurel, agua y sal.
3. Deshuesamos dejando las manitas lo más integras posibles.
4. Preparamos el relleno cociendo el tocino con la morcilla desmenuzada.
5. Colocamos sobre las manitas.
6. Damos forma de bola y dejamos enfriar.
7. Rebozamos.
8. Servimos acompañado de la crema de garbanzos.

Aleta rellena

Ingredientes:

• 1 Aleta (tapa, falda) de ternera.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tortilla francesa.
• 1 Trozo de puerro.
• Setas.

Ingredientes salsa:

• 1 Cebolla.
• 1/2 Puerro.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tomate.
• Brandy.
• Laurel.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cortar en juliana la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Cortar el pimiento en tiras.
6. Freir en un poco de aceite.
7. Cortar en tiras la zanahoria.
8. Cocer la zanahoria.
9. Troceamos la tortilla.
10. Extendemos la aleta.
11. Salpimentamos.
12. Colocamos el relleno encima.
13. Enrollamos.
14. Metemos en una malla.
15. Pasamos por harina.
16. Doramos con un poco de aceite.
17. En ese mismo aceite pochamos la verdura de la salsa.
18. Incorporamos el tomate en dados.
19. Cuando se deshace un poco añadimos la carne.
20. Rociamos con un chorro de brandy.
21. Incorporamos el caldo.
22. Dejamos cocer hasta que esté tierno (unas 2 horas)
23. Retiramos de la salsa.
24. Trituramos la salsa.
25. Fileteamos la carne.
26. Servimos.

Aves de corral

Dentro de este grupo no solo vamos a incluir el pollo si no que vamos a clasificar los siguientes:

• Pollo de granja: Es un pollo con carne muy blanca al igual que su grasa, su carne es algo insípida, tiene un alto contenido de agua. Es ideal para guisar en salsa o para asar.
• Capón: Gallo joven, castrado y engordado para carne. Su carne es tierna y es ideal para asados.
• Pollo de corral: Es un ave criado en casa con cierta libertad. Se alimenta a base de maíz y lo que pica por ahí de ahí su nombre de picasuelos. Su edad no será inferior a siete meses, su carne es mucho más rosada y grasa amarillenta, su carne es más tersa, de ahí que tarde más en cocer. Es ideal para guisos o asados.
• Pollo tomatero: Tiene entre 400 y 800 gr. Su sabor es delicado con una carne firme. Es ideal para asados, parrilla, salteado al ajillo.
• Pollo picantón: Son pollos de 500 gr. o menos. Tiene una carne muy delicada, se emplea estofado en salsa, para asar, etc...
• Gallina: Es la hembra del pollo destinada a poner huevos, tiene una carne de sabor fuerte y grasa amarillenta. Es ideal para caldos, guisos, etc...
• Pintada (gallina de guinea): Plumaje negro con lunares blancos, carne amarillenta, muy compacta y tierna. Un sabor parecido al del faisán. Es ideal para guisos y estofados.
• Pularda: Es similar a la gallina que aun no ha puesto huevos. Tiene una carne blanquecina con grasa amarillenta muy abundante que recubre todo el cuerpo consiguiendo con ellos una carne muy jugosa, sedosa, de fácil digestión. Es ideal para guisar, asar, hacer parrillas o a la plancha.
• Pavo negro: De carne oscura y más sabrosa. Es bueno para guisos y estofados.
• Pavo blanco: Es más grande que el anterior, tiene  la carne más seca y más insípida. Es ideal para asados.
• Pichón de caserio o de Bress: Es la cría de la paloma. Suele tener cuatro semanas y su peso oscila entre los 350-600 gr., tiene una carne tierna que se consume tanto asada poco hechas, salteada o a la parrilla.
• Pato mudo: Se alimenta glotonamente durante toda su vida. Su peso oscila entre 2 y 4 kg. Tiene un gran esqueleto y alto contenido en grasa. Se emplea para asados o estofados.
• Pato mular o barberie: Este tipo de pato se cría principalmente para la producción de foie. De un pato de entre 3-4 kilos el foie puede pesar unos 800 gr. De este pato podemos emplear todas sus partes, los muslos cocidos en grasa se les denomina confit, la pechuga o magret tanto fresca como curada o en salazón, las alas confitadas o estofadas, pero siendo de todas estas la más importante y la más cotizada, el foie, el cual para su elaboración requiere un tratamiento especial, dependiendo de si su consumo va a ser en tarrina, en paté o asado a la plancha.
• Oca: Es un ave muy cotizado por la calidad de su hígado el cual puede pesar entre 1 kilo y kilo y medio. Tiene un excelente aroma con un cierto sabor a caza.
• Ganso: Es más pequeño que la oca con mucho menos contenido en grasa más jugoso y con una carne más compacta que los anteriores.

Despiece de los ovinos

En el despiece vamos a sacar menos piezas que  en el vacuno, este va a ser similar al del cerdo en el cual vamos a destacar las siguientes:

• Pierna o pata trasera: Pieza muy carnosa, algo seca. Se le puede dar distintas utilidades, deshuesada para rellenar, con hueso para chuletas o para asar en pieza entera.
• Paletilla o pata delantera: Es una pieza de mayor jugosidad que el anterior. Se emplea para asar o deshuesar para rellenar. Es una pieza cotizada para la elaboración de confitados. En ocasiones también se puede hacer chuletas pero no es muy frecuente pues no son tan vistosas como en la pierna.
• Carré o costillar: Encontramos la falda, la cual lleva parte de las ternillas de la costilla. Generalmente se emplea para estofados, guisos con patatas y arroz. La parte del costillar se emplea para chuletillas. Es la pieza más cotizada del cordero en el que se encuentra el lomo, el cual se puede deshuesar y rellenar, posteriormente se podría estofar o asar, pero la forma más común de comer el costillar es en chuletillas al sarmiento.
• Pescuezo: Es el cuello del animal que se emplea para cocido, estofado al chilindrón o bien deshuesado relleno o estofado para menestra.

Otra pieza que sacamos del cordero son los sesos, mollejas y asadura. Los sesos se elaboran cocidos y rebozados, las mollejas estofadas, empanadas y fritas o  a la plancha (previamente escaldadas), la asadura (hígado, pulmón y corazón) es uno de los platos tradicionales de nuestra cocina.

Otra pieza son las manitas, las cuales se elaboran cocidas, rebozadas etc...

Terrina de patata y morcilla

Ingredientes:

• 6 Patatas.
• 2 Morcillas de arroz lo más frescas posibles.
• 1 y 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1 Cucharada sopera de salsa de tomate.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cortar las patatas en panadera y pochar en aceite junto con una cebolla en juliana fina.
2. Picamos 1/2 cebolla y el pimiento y lo pochamos.
3. Trituramos la morcilla con la salsa de tomate.
4. Juntamos con la cebolla y el pimiento pochado.
5. Reservamos.
6. Forramos un molde con film.
7. Ponemos una base de patata.
8. Ponemos una capa de morcilla.
9. Ponemos otra capa de patata.
10. Ponemos otra capa de morcilla.
11. Terminamos con otra capa de patata.
12. Presionamos bien.
13. Envasamos al vacio, si no es posible ponemos un molde igual encima y encintamos con film haciendo presión.
14. Cocemos en el horno a 100 ºC durante 1 hora con vapor, en caso de no tener vapor usamos baño maría. No poner resistencias arriba y abajo, solo hélice.

Pollo a la cerveza

Ingredientes:

• 1 Pollo.
• 2-3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Litro Cerveza.
• Caldo de pollo.
• Laurel.
• Romero.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear el pollo.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en una sartén.
5. Reservar.
6. En ese mismo aceite pochar las cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo picado.
7. Incorporar el pollo, la cerveza y las especias.
8. Dejar reducir.
9. Incorporar el caldo.
10. Cocer hasta que esté tierno.
11. Retirar de la salsa.
12. Triturar la salsa.
13. Dar un hervor.
14. Juntar con el pollo.
15. Rectificar de sal.
16. Servir.

Carne de oveja y cabra

Tipos de ovino:

• Lechazo o lechal: Animales jóvenes con un peso en canal de 6-7 kg (son mejor los de 6). Son alimentados a base de leche materna. Tiene un mes o mes y medio de vida, su carne es blanquecina, sonrosada con grasa muy blanca. Es ideal para asados o guisos.
• Ternasco o recental: Es un animal de una edad inferior a cuatro meses con un peso entre 11 y 13 kilos. tiene una carne rosada ligeramente veteada con una grasa cremosa y un poco amarilla. Se utiliza para asar, frituras y parrillas.
• Pascual: Animal de más de cuatro meses con un peso superior a 13 kilos. Carne de color rojo claro, grasa amarilla y textura recia. Es ideal para calderetas o asados muy jugosos.
• Ovino mayor: Animales de mas de un año, carne roja y grasa ocre. La carnes mas dura y de sabor muy fuerte, se dice que a verde y a lana. Es ideal para cocido y caldereta. Previamente se pone a mojo en agua fría.
• Cabrito: Del mismo peso que el lechazo, la carne es roja pálida. La textura es más recia y sabrosa que la del lechazo. Es ideal para asados o guisos. Para diferenciar la canal del lechazo se presenta el rabo con pelo.
• Cabra, cabrón, chivo: Carne de color rojo oscuro y dura. Se emplea en calderetas o salazones (cecina).

Salchichas al vino

Ingredientes:

• 8 Salchichas (mejor de ibérico)
• 1-2 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Perejil.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Laminar el ajo.
2. Dorar en aceite.
3. Cuando empiece a coger color añadimos las salchichas (las podemos dividir en dos apartando un poco la carne del medio y enroscándolo como el papel de un caramelo para cortarlo, haciéndolas así más pequeñas).
4. Rociamos con el vino blanco.
5. Dejamos cocer.
6. Espolvoreamos con el perejil.
7. Servimos.

Solomillo de cerdo con hojaldre

Ingredientes:

• 1 Solomillo.
• 3-4 lonchas de bacon.
• 1 Trozo de puerro.
• 1/8 Cebolla.
• 4 Champiñones.
• Foie Gras.
• Nata.
• Hojaldre.
• Azúcar.
• Zumo de naranja.
• Corteza de naranja en juliana.
• Caldo de carne.
• Cointreau.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo batido.

Elaboración:

1. Salpimentar el solomillo.
2. Dorar en una sartén con aceite.
3. Picar muy fino la cebolla y el puerro.
4. Pochar.
5. Añadir los champiñones bien picados.
6. Rehogar.
7. Incorporamos una cucharada de foie gras.
8. Deshacer en el fuego.
9. Incorporar un chorrito de nata.
10. Dejar cocer hasta que coja cuerpo.
11. Reservamos.
12. Envadurnamos el solomillo con esta pasta.
13. Enrollamos con el bacon.
14. Estiramos un poco el hojaldre.
15. Envolvemos todo con el hojaldre.
16. Pintamos con huevos.
17. Horneamos a 180 ºC durante 15-20 minutos.
18. Preparamos la salsa caramelizando una cucharada de azúcar en la sartén donde se doro el solomillo.
19. Añadimos el cointreau, el zumo de naranja, el caldo y la corteza de naranja escaldada.
20. Dejamos reducir todo junto.
21. Servimos acompañado del solomillo.

El cerdo

La carne de cerdo debe se de color rosa claro con una grasa firme y blanca. Casi todas las piezas del cerdo son carnes de primera calidad, son tiernas porque son de animales jóvenes.

El cerdo fresco se divide en varios cortes distribuidos en cabeza, lomo, solomillo, pata trasera o jamón, pata delantera o paletilla y falda o panceta.

La calidad del porcino viene determinado por los siguientes nombres:

• Cerdo: Animal joven de cualquier especie sin identificar sexo, edad o estado de gordura.
• Puerco: Cerdo joven flaco y de menor calidad.
• Cochino: Cerdo castrado o cerda normalmente gordos y cebados para la matanza.
• Berracos: Macho dedicado a la reproducción.
• Primales: Cerdo que tiene un año cumplido.
• Lechón o cochinillo: Animal joven que se alimenta de leche materna (los de calidad son de 3 a 5 kilos).

En cuanto a la división del cerdo como hemos dicho anteriormente se divide en las siguientes piezas:

• Cabeza: Se puede consumir asada en pieza entera o se puede despiezar de donde sacamos oreja, morro, carrilleras, careta y sesos.
• Paletilla: Es una pieza de carne magra generalmente con poco tocino, suave  y especialmente tierna, es ideal para asar entera o para hacer filetes empanados.
• Jamón: Pieza muy carnosa con abundante tocino, la carne es más recia que la de la paletilla y es ideal para filetes o asados.
• Lomo: Lo vamos a dividir en tres partes, Aguja y pescuezo (Sacamos chuletas poco vistosas y con algo de nervio pero muy sabrosas), lomo alto (Chuletas limpias con hueso, sabrosas pero algo más secas que las de aguja) y lomo bajo (Chuletas sin hueso ligeramente más seca peo sabrosa).
• Solomillo: Debajo del lomo bajo, es una pieza mu tierna con poco sabor y no muy jugosa.
• Panceta: Panceta (Parte más grasienta, la encontramos con hebra 50% grasa 50% carne o sin hebra, tocino) y costilla (Parte con hueso que va desde la chuleta hasta la falda, se emplea para freír, asar, guisar, etc.)

En España la producción del cerdo está destinado principalmente a la producción de jamones; los podemos encontrar de distintas calidades las cuales vienen determinadas por la raza, alimentación, y su procedencia. Encontramos distintos tipos de denominaciones de origen entre las que vamos a destacar, Guijuelo, Jabugo, Trevelez, Teruel, etc...

Cerdo Ibérico: Es el de la zona de Salamanca, en concreto Guijuelo, Extremadura y un poco de la zona norte de Huelva. Tiene que tener más de un año alimentado desde su nacimiento hasta su sacrificio de bellota al aire libre, lo cual proporciona unos embutidos de un sabor peculiar y exquisito. Proporciona una carne oscura, veteada, con una grasa ligeramente tostada. Su valor en el mercado varia mucho de las épocas y de la producción. Dentro del cerdo ibérico encontramos animales alimentados a base de bellota (Reserva y Gran Reserva), bellota y pienso ( Recebo) o pienso (Cebo). Dependiendo de su alimentación varia la calidad. Aquí es donde va a marcar la diferencia; en la grasa más amarilla o más blanca, la carne más oscura o mas clara y en su sabor mas intenso o menos.

Cerdo de Jabugo: Es de la zona de Jabugo (Huelva), animales de la misma raza que en el anterior, criados en libertada y alimentados naturalmente. Tiene unas curaciones y salazones excelentes debido al microclima de esa zona. La identificación de estos jamones se hacen en las etiquetas marcados como tres, cuatro o cinco jotas, siendo cinco jotas los de mayor calidad y los de menor los tres jotas; animales más flacos, teniendo todos un agradable aroma con una carne de color rojizo brillante con grasa entreverada de color sonrosada que al cortar rezuma gotas de grasa.

Hígado encebollado

Ingredientes:

• 300 gr. Hígado de ternera.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Cebolla.
• Perejil picado.
• Pan rallado.
• Vino blanco o fino.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cortar en juliana fina la cebolla.
2. Pochar.
3. Picar fino el ajo.
4. Dorar en una sartén.
5. Añadir el hígado cortado en tiras.
6. Rustir bien (dorar a fuego fuerte).
7. Bajamos el fuego.
8. Añadir la cebolla pochada.
9. Rociar con un chorro de vino.
10. Dejar cocer un poco.
11. Espolvorear perejil y pan rallado (el pan rallado espesa)
12. Rectificamos de sal y pimienta.

Pollo relleno

Ingredientes:

• 1 Pollo pequeño.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/2 Pechuga de pollo.
• 300 gr. salchichas frescas de pollo.
• 1 Manzana golden.
• Uvas pasas.
• Ciruelas pasas.
• Orejones.
• Brandy
• 1 o 2 huevos.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Limón.
• Vino blanco.
• Romero.
• Caldo de ave.
• Aceite.

Elaboración:

1. Remojamos las uvas, las ciruelas y los orejones en brandy.
2. Deshuesamos el pollo por la parte de detrás.
3. Preparación el relleno picado muy fino la cebolla, el ajo y los pimientos.
4. Pochamos.
5. Juntamos con la pechuga y las salchichas todo bien picado (pasado por una picadora de carne).
6. Salpimentamos.
7. Añadimos el huevo batido y la fruta remojada remojada en brandy.
8. Rellenamos el pollo.
9. Ponemos la manzana pelada y cortada en cuartos en el centro del relleno.
10. Bridamos.
11. Colocamos en una fuente.
12. Rociamos con vino blanco y caldo.
13. Salpimentamos.
14. Rociamos con un chorrito de zumo de limón, aceite, y romero.
15. Horneamos a 180º C durante 1 hora u hora y media (se hace por un lado 30 minutos y se le da la vuelta).

Valoración comercial de la carne

La calidad de la carne viene determinado por su terneza, sabor, contenido en grasa y contenido en agua. Dependiendo de la edad del animal lo clasificamos como lactante o adulto. Lactante es aquel animal joven que se alimenta de leche materna. Esta res tendrá una carne  más blanca, más tierna y con menor contenido en grasa, su sabor es menor y tiene mayor contenido de agua, mientras que en la res adulta ocurre lo contrario, la carne es más roja, más dura, más grasa de color amarillenta, con mayor sabor y menor contenido en agua.

La alimentación condiciona e sabor de la carne, por ejemplo una vaca que pasta en un campo de ajos silvestres tendrá un sabor desagradable.

Tenemos animales que por sus características son mejores para la producción de carne, mientras que otras están destinadas a la producción de leche y su carne es de menor calidad. Está demostrado que  los animales destinados desde su nacimiento a la producción de carne da más calidad que a aquellos que  ha sido destinado a la labranza o cualquier otro fin.

Cuando matamos un animal es necesario una inspección sanitaria en la cual se van a analizar tres parte, un trozo de lengua, un trozo de víscera (hígado) y un trozo de músculo. Estos análisis nos indicará si el animal está apto para consumo humano. Una vez identificado como apto serán marcadas sus piezas con distintos sellos en los cuales se indicará el número de registro sanitario, fecha, tipo de animal (L) Lidia, (E) Equino, (V) Vacuno, (D) Defectuoso.

El transporte deberá ser el adecuado para que los animales no sufran demasiado desde la granja al matadero. Estos viajes les produce un gran estrés dando una carne "sudada" (estresada). La carne acusa en la ternura y el sabor la forma en que ha sido sacrificado el animal. Siempre será mejor la de aquel animal que ha tenido una muerte tranquila y relajada que la del animal que ha sufrido. Para ello tiene que ir al matadero en ayunas y descansando. La muerte será rápida con un sangrado inmediato al igual que el eviscerado. Se le dará un oreo adecuado.

La maduración tiene lugar durante los días siguientes al sacrificio con ello se consigue que la textura de la carne va a resultar mas blanda porque los ácidos sacrolácticos y paralácticos actúan sobre las proteinas y hablandan la carne.

Clasificación de las carnes según su calidad

Dentro de las piezas de animal tenemos extra, primera A, primera B, segunda y tercera.

Extra: Solomillo.
Primera A: Lomo, redondo, cadera, tapa, tapilla, babilla.
Primera B: Culata de contra, aguja, rabillo.
Segunda: Llana, brazuelo, morcillo, morrillo, aleta.
Tercera: Pescuezo, falda y costillas, pecho y costillas, rabo, vísceras.

Brazo de frutas

Ingredientes bizcocho:

• 5 Huevos.
• 5 Cucharadas de harina.
• 5 Cucharadas de azúcar.
• Ralladura de limón.

Elaboración del bizcocho:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen.
2. Incorporamos la harina, tamizandola en forma de lluvia y la ralladura de limón.
3. Mezclamos con delicadeza.
4. Extendemos en una placa de horno con papel antiadherente.
5. Horneamos a 180-190º C unos 8 minutos.
6. Dejamos enfriar (tapamos con papel film y lo dejamos 24 horas en la nevera)

Ingredientes almíbar:

• 250 ml. Agua.
• 250 gr. Azúcar.
• Un chorrido de licor (whisky, brandy, 43, etc...)
• Canela en rama.
• Corteza de limón.

Elaboración del almíbar:

1. Cocer todo junto a fuego suave.
2. Cuando rompe a hervir dejamos un par de minutos.
3. Retiramos del fuego y enfriamos.

Ingredientes del relleno:

• 1/2 L. de nata.
• 150 gr. azúcar.
• Frutas variadas(kiwi, piña, melocotón, plátano, radio, fresas)

Elaboración del relleno:

1. Montamos la nata con el azúcar hasta obtener la textura deseada.
2. Troceamos las frutas.
3. Reservamos.

Montaje del brazo:

1. Remojamos el bizcocho con el almíbar (no muy mojado).
2. Extendemos una capa de nata montada.
3. Colocamos las frutas (no más de la mitad de la superficie)
4. Enrollamos.
5. Dejamos reposar un par de horas en cámara.
6. Servimos acompañado de un coulis de frutas o una crema inglesa.

Pierna de conejo rellena

Ingredientes:

• 2 Piernas de conejo.
• Unas lonchas de bacon.
• 100-150 gr. setas.
• 1 y 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Romero.
• Vino blanco.
• Harina.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando 1/4 de cebolla y pochando en un poco de aceite.
4. Añadir las setas.
5. Rehogar.
6. Extender el bacon sobre el conejo.
7. Colocar las setas.
8. Bridar.
9. Salpimentar.
10. Pasar por harina.
11. Dorar en un poco de aceite.
12. En ese mismo haceite pochamos la cebolla en juliana y el ajo.
13. Añadimos el conejo y las especias.
14. Rociamos con un buen chorro de vino blanco.
15. Dejamos reducir.
16. Añadimos el caldo.
17. Cocemos hasta que el conejo esté tierno (30 min. aprox.)
18. Retiramos de la salsa.
19. Fileteamos.
20. Trituramos la salsa.
21. Servimos.

Pastel de lechazo y berenjena

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de lechazo estofado.
• 1 Berenjena.
• 350 ml. de nata.
• 3 huevos.
• 100 gr. Hongos.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Harina.

Elaboración:

1. Cortamos la berenjena en lonchas finas a la larga.
2. Metemos en un poco de leche.
3. Pasamos por harina.
4. Freímos en un poco de aceite.
5. Forramos un molde con la berenjena.
6. Reservamos.
7. Desmigamos el cordero y echamos en el molde.
8. Preparamos una crema pochando la cebolla.
9. Añadimos los hongos.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos la nata.
12. Damos un hervor.
13. Trituramos.
14. Incorporamos los huevos batidos.
15. Rectificamos de sal.
16. Añadimos al molde.
17. Cubrimos con la berenjena.
18. Horneamos al baño maría a 150º C durante 45 minutos.
19. Desmoldamos.
20. Servimos acompañado de salsa del estofado y jugo de cordero.

Definición de las piezas con nombre propio

Dentro de estas piezas vamos a distinguir su corte y su aplicación culinaria.

Solomillo: Lo dividimos en 3 piezas.

• Tournedor: Parte central del solomillo de donde sale las piezas más bonitas, de forma redondeada. Se le suele dar un peso entre 200 y 250 gramos. Se emplea para banquetes y carta pudiéndose poner tal cual o albardado.
• Chateaubriand:  Se saca de la cabeza del solomillo como un grueso filete que se sirve a la carta para dos personas. Su peso puede andar sobre los 400 gr. y generalmente se sirve asado.
• Filet Mignon: Es la punta del solomillo y se suele servir como un filete para carta y menú.

Lomo: Dentro del lomo sacamos las siguientes:

• Villagodio: Es un chuletón de entre un kilo y kilo y medio que se sirve para dos personas.
• T-Bone (porter-house steak): Es una pieza de lomo bajo con la pieza de solomillo incorporada, se le da este nombre por la forma de "T" que tiene el hueso.
• Entrecot: Es una pieza obtenida del lomo bajo. Se puede emplear tanto en carta como en menú variando el peso de la pieza.

Cadera: De la cadera vamos a señalar como pieza más importante el Rump Steak.

• Rump Steak: Es un filete grueso de  entre 300 y 500 gramos que se emplea para la carta. Además de este sacamos filetes y escalopines.

Morcillo:

• Ossobuco:  Es una gruesa rodaja de carne con hueso que se emplea para estofados.

Falda:

• Bitoke: Carne limpia picada, amasada, ligada, sazonada y empanada o rebozada. Se puede sacar también de otras piezas y su origen es ruso. Generalmente se suele freír en mantequilla. En nuestra cocina hay otra pieza similar que es la hamburguesa; se diferencia en que esta lleva mayor cantidad de grasa y no va ni rebozada ni empanada.

Despiece del lomo

Es la parte mas apreciada del animal, va desde el corte de las costillas del cuarto delantero hasta la cadera. En el lomo diferenciamos dos partes, las cuales vamos a clasificar como lomo alto y lomo bajo.

• El lomo alto es el formado por las costillas más largas, tiene una carne más jugosa, entrevenada por la grasa, lo cual lo hace más tierna y jugosa. Esta pieza es ideal para chuletas y filetes.
• El lomo bajo tiene dos huesos más cortos que el anterior, es más carnoso, la carne es más seca, es ideal para entrecot, carpaccio, etc.
• El solomillo se encuentra situada debajo del lomo bajo, se encuentra cubierto por grasa, la cual rodea el riñón. Tiene una forma alargada, carece de nervios, su textura es muy blanda lo cual convierte en una pieza muy cotizada. Es ideal para filetes gordos, bien sea asados, fritos o a la parrilla. A la hora de comprarlo nos lo pueden venderen lo que llamamos solomillo cargado que es un solomillo con desperdicio (entre un 15% y un 20%) lo que hace que cuanto mas limpio este, más caro será.

Conejo en salsa (a la cazadora)

Ingredientes:

• 1/2 Conejo.
• 1 Cebolla pequeña.
• Un poco más de 1/4 de pimiento rojo morrón.
• Un poco más de 1/4 de pimiento verde morrón.
• 1-2 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Harina.
• Tomillo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de ave.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Troceamos el conejo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Doramos en un poco de aceite.
5. Picamos la verdura.
6. Pochamos.
7. Añadimos el conejo.
8. Rociamos con un chorro de vino blanco.
9. Dejamos reducir.
10. Añadimos el tomate.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.
13. Rectificamos de sal.
14. Servimos pudiendo acompañar de patatas fritas en dados.

Cordero estofado

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Cordero limpio de huesos.
• 1 Cebolla.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Romero.
• Tomillo.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 1/2 Cucharada de salsa de tomate.
• Brandy.
• 100 gr. Tocino.

Elaboración:

1. Salpimentar el cordero.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en la grasa del tocino.
4. Retiramos de la cazuela.
5. Añadir la cebolla y el ajo.
6. Pochamos bien.
7. Incorporamos la carne.
8. Flameamos con el brandy.
9. Añadimos caldo de cordero.
10. Cocemos con las especias hasta  que esté tierno.
11. Rectificamos de sal y servimos.

Banda de manzana

Ingredientes:

• 1 Tira de hojaldre.
• 1/2 Litro de crema pastelera.
• 1-2 Manzanas Golden.
• Gelatina de manzana.

Elaboración:

1. Sobre una plancha de hojaldre previamente pinchada excepto en sus bordes colocamos la crema pastelera.
2. Sobre esta colocamos la manzana pelada cortada en laminas finas.
3. Espolvoreamos con azúcar.
4. Horneamos a 180-200 ºC entre 15-20 minutos.
5. Decoramos con gelatina de manzana o mermelada.

Crema pastelera

Ingredientes:

• 1/2 Litro leche.
• Un poco de canela en rama.
• Corteza de limón.
• Corteza de naranja.
• Una cucharada sopera de maicena.
• 4 yemas.
• 125 gr. Azúcar.
• 30 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la canela y las cortezas.
2. Batir las yemas con el azúcar y la maicena.
3. Añadir la leche caliente sobre las yemas.
4. Colar.
5. Volver al fuego sin dejar de remover hasta que espese.
6. Añadir la mantequilla fuera del fuego.
7. Mezclar bien.
8. Dejar enfriar tapando con papel film para que no haga costra por encima.

Pimientos rellenos de carne

Ingredientes:

• Pimientos de piquillo.
• 1/2 Kg. Carne estofada.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 2 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• 1-2 Cucharadas de harina.
• 1-2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Huevo batido.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Picamos muy fino 3/4 de cebolla y el pimiento.
2. Pochamos en un poco de aceite.
3. Juntamos con la carne desmigada.
4. Mezclamos bien.
5. Rellenamos los pimientos.
6. Rebozamos los pimientos.
7. Reservamos.
8. En parte del aceite de freirlos pimientos pochamos la cebolla restante con el ajo.
9. Añadimos un poco de harina.
10. Rehogamos.
11. Rociamos con un chorro de vino blanco.
12. Dejamos reducir.
13. Añadimos el tomate caldo de carne y salsa del propio estofado.
14. Dejamos cocer.
15. Metemos los pimientos.
16. Damos un hervor todo junto.
17. Servimos.

Churrasco

Ingredientes:

• 1 Kg. costilla de ternera.
• 1 Cebolla.
• 1-2 Zanahorias.
• 2 Dientes de ajo.
• Un trozo de pimiento rojo morrón.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Cucharadas de tomate frito.
• Un buen chorro de brandy.
• Laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Troceamos un poco la costilla.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Doramos en un poco de aceite.
5. En este mismo aceite pochamos la verdura.
6. Metemos la costilla al horno (180-200 ºC durante 20-25 minutos).
7. Cuando esté bien pochada la verdura incorporamos la costilla.
8. Fambeamos con el brandy.
9. Añadirmos el tomate.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos el caldo.
12. Dejamos cocer hasta que esté bien tierno.
13. Antes de servir podemos tostar en el horno para hacer una costra exterior en la carne.
14. A la hora de servir podemos acompañar de algún puré (de calabaza) y alguna verdura cocida.

Cortes y operaciones del despiece del vacuno

El vacuno lo vamos a dividir en dos partes:

Novilla y ternera: La carne de ternera es de color rosa pálido, con poco sabor, grasa blanca, un tanto dulzona, de aspecto seco, tiene mucha agua. Para distinguir una carne de ternera de buena calidad tiene que tener un color vivo sin que rezume agua o sangre, esto indicará que es jugosa y fresca. La carne de novilla se diferencia de la anterior por ser un poco más oscura, más sabrosa, con ligeras betas de grasa entre su musculatura y un poco más tersa que la anterior.

Vaca y buey: Tiene una carne de color rojo intenso, muy sabrosa, grasa amarillenta, debido a que son animales gordos y cebados. Su carne tiene menor contenido en agua y sobre todo la de buey es de muy buena calidad. En este tipo de carnes es muy importante la maduración.

Una vez hemos diferenciado el tipo de vacuno pasamos a su despiece, este se inicia partiendo el canal en dos canales separando la paletilla dando un corte en la axila a la vez que separamos el brazuelo hacia arriba permitiendo que cada corte nos marque el camino a seguir llegando a la escápula.

En segundo lugar separamos el cuello por la primera vertebra lumbar y el hueso de la cadera. Para su mejor localización iniciamos el corte desde la falda hasta las vertebras. La preelaboración de la parte central requiere por sus diferenciadas características de calidad y uso que se divida en tres subpiezas, carré, pecho con costillar y falda. Para estos cortes se empieza separando el pecho con costillar del carré, a continuación separamos el carré de la falda y de ahí está listo para cocinar.

El pecho y el cuello se puede deshuesar, limpiar, trocear y picar; la aleta, parte inferior de la canal que ocupa la cavidad del externón y se extiende hasta el hueso de la espalda, es ideal para rellenar y asar.

Cuarto delantero:

El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por su cara interior, retirando la escápula, previamente separando la rótula del húmero, a continuación deshuesamos el humero y separamos las piezas en la siguiente clasificación:

• Morcillo (coja, zancarrón): Se encuentra en el extremo inferior es una masa de carne melosa que cubre el hueso desde la rodilla hasta la pata. Está provisto de unos músculos llenos de tendones gelatinosos. Es ideal para guisar o para cocidos. Cuando se trocea esta pieza con hueso se denomina "ossobuco", esta pieza en sus guisos produce unas salsas muy melosas y sabrosas debido al tuétano de su núcleo.
• Brazuelo: Está por encima del morcillo trasero, es una carne jugosa, siendo de similares características que el morcillo, mas dura y seca en su parte ancha. Es ideal para asar la pieza entera o para cocidos.
• Llama: Se encuentra cubriendo la parte plana de la espaldilla en forma de abanico. En la llama de animales jóvenes se sacan filetes tiernos y jugosos cortados sesgadamente, también se utiliza para guisar, para carne picada etc..
• Espaldilla: Rodea la parte interior del omóplato y la mitad de la parte anterior. Está formado por una ternilla de carne excesivamente dura. Esta pieza es ideal para guisos.
• Pez: Se encuentra en la parte lateral anterior de la espaldilla. Posee un nervio que lo atraviesa longitudinalmente, sirve para mechar, asar, etc.
• Aguja: Esta situada entre el lomo y el pescuezo formado por la costilla y vertebras. Una de sus piezas más conocidas son las chuletas de carne, jugosa y tierna, sobre todo las de la parte del lomo.
• Trapecio: Ubicado en la parte inferior de la aguja de carne aplanada, seca y dura. Se emplea para guisar, picar, jugos de carne, etc.
• Pecho: Situado al final de las costillas es una pieza con bastante grasa. Se emplea para guisos y es una pieza muy sangrienta.
• Aleta: Es la parte inferior de la canal. Ocupa la cavidad exterior, es ideal para rellenar y asar.
• Morrillo: Esta en la parte superior de la aguja. Es una carne magra y fibrosa. Se emplea para guisos y estofados.

Cuarto trasero:

Del cuarto trasero vamos a dividir la pierna en distintas piezas.

• Babilla: Tiene una forma redondeada formada por los músculos compactos divididos en dos masas carnosas unidas por el hueso de la rótula. Esta pieza también se puede curar para la elaboración de cecinas.
• Cadera: Es la parte formada por los glúteos del animal. Este se divide en dos partes, el rabillo de cadera que es un músculo triangular usado para asados y otra la cadera propiamente dicha que se emplea para elaborar filetes gruesos como el Rump Steak que se corta en sentido opuesto a las fibras.
• Tapa: Una pieza muy apreciada formada por músculos interiores llamados abductores. Es ideal para filetes magros. Se corta en sentido oblicuo. También se usa mechada para los asados. En su parte superior tiene un trozo de carne muy musculoso llamado contratapa ideal para guisos o estofados.
• Contra:  Es la pieza más larga, está entre el redondo y la tapa. Es ideal para asar, para filetes, tanto empanados, fritos o a la parrilla. También se puede utilizar para la elaboración de cecinas.
• Morcillo: El morcillo trasero es menos jugoso que el delantero pero en el resto son similares.
• Tapilla de contra: Es la pieza que va ubicada sobre la contra y la tapa. Tiene poco nervio, muy carnosa y es ideal para filetear aunque resulta algo seca.

Lomo a la naranja

Ingredientes:

• 1/2 Kilo de lomo fresco.
• Zumo de 3 naranjas.
• Caldo de carne.
• 1 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Una pizca de azafrán.
• Un chorrito de cointreau.

Elaboración:

1. Salpimentar el lomo.
2. Dorar en un cazo con un poco de aceite.
3. En ese mismo aceite pochamos la cebolla muy picada y el ajo.
4. Una vez está pochado añadimos el lomo.
5. Flambeamos con el cointreau.
6. Incorporamos el zumo.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos el caldo y las hebras de azafrán.
9. Dejamos cocer (30-45 minutos) hasta que esté tierno.
10. Retiramos el lomo de la salsa.
11. Trituramos la salsa.
12. Rectificamos de sal y servimos.

Ragut

Ingredientes:

• 1 Kg. de carne (morcillo, zancarrón).
• 1-2 Cebollas.
• 2 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1 Tomate maduro.
• Vino blanco.
• Caldo de verdura.

Elaboración:

1. Trocear la carne limpiándola de nervios.
2. Salpimentar.
3. Pasamos por harina y freímos.
4. En este mismo aceite pochamos la verdura hasta que tome color.
5. Añadimos el tomate en dados y dejamos que se deshaga.
6. Añadimos la carne, rociamos con un buen chorro de vino blanco.
7. Dejamos reducir un poco.
8. Cubrimos con caldo.
9. Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna.
10. Incorporamos los champiñones salteados y los guisantes.
11. Damos un hervor.
12. Rectificamos de sal.
13. Servimos.

Esquema de despiece y preelaboración de una media canal

La preelaboración de la media canal consiste en descargarla de huesos y grasas. La comercialización de la canal para la hostelería se presenta en dos puntos:

• Dos grandes piezas o cuartos de canal. Una comprende la pierna y carré (costillar). El conjunto de pierna y carré se denomina pistola; la otra comprende la paletilla, el pecho y la falda.
• Se puede dividir en una pieza grande que sería igual que el anterior pero una por una, es decir, separamos toas las  piezas, carré, paletilla, pierna y pecho con falda. Una vez separamos las piezas, estas podemos dividirlas en otras subpiezas, entre las que tendremos la tapa, la babilla, la contra, etc. Tenemos otras piezas que conforman una sola unidad como son el lomo, el solomillo, la culata de contra, pez o redondo (solomillo frances).

Dependiendo de la modalidad elegida se incluye en la preelaboración la retirada de nervios, tendones y partes superfluas.

El despiece va a ser igual tanto en vacuno mayor como menor, lo único que puede variar es el corte de sus piezas.

Subproductos del vacuno

Los subproductos del vacuno son la sangre, las vísceras, las pieles, las grasas, los huesos, etc.

Antiguamente la mayoría de estos se desechaba lo cual producía contaminación aunque también servía como alimento para muchos carroñeros.

Estos subproductos hoy en día se aprovechan todos obteniendo un valor económico por ellas, por ejemplo, la sangre se seca y se elaboran piensos. Otra cosa que se puede hacer con la sangre es separar el plasma de la fracción globular utilizando el plasma para la elaboración de productos de charcutería, como aditivo de hamburguesas, elaboración de salchichas o elaboración de pasteles de carne. Su acción es coagulante, aporta color y retiene el agua.

Las vísceras se pueden dedicar directamente al consumo humano. Los intestinos se utilizan para la industria de tripería y para la elaboración de callos.

Otro tipo de desechos se dedican a la fabricación de harinas. Las pieles se dedican a la industria peletera, la grasa para alimentación humana en productos de pastelería o productos cosméticos. Los huesos se trituran para la elaboración de piensos o la obtención de gelatinas utilizadas en cocina.

Pechuga Villeroy

Ingredientes:

• 1 Pechuga de pollo.
• 1/2 Litro de bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo.
• Pan rallado.
• Ajo.
• Perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cortar la pechuga en filetes.
2. Salpimentar y cocer en agua hirviendo 2 minutos aproximadamente.
3. Escurrir.
4. Pasar por la bechamel espesa por encima y por debajo.
5. Dejar enfriar en una placa.
6. Una vez coge cuerpo empanamos aromatizando con el ajo y el perejil.
7. Freímos en aceite bien caliente.
8. A la hora de servir lo podemos acompañar de unos nidos de patata.

Pasos que sigue el animal desde que nace hasta su consumo

Una vez nace el animal si va a ser destinado a la producción de carne, va seguir unos pasos específicos, principalmente cebado. Va a ser un animal con una vida sedentaria, bien sea en el campo pastando o en los propios cebaderos.

Una vez el animal esta bien gordo pasa al matadero donde sigue también unos pasos; en su recepción se le mete en unos corrales donde se les suele dar una ducha para su relajación por el viaje (animal en capilla).

El siguiente paso sería el abatimiento, el cual suele ser mediante descargas eléctricas procediendo a su aturdimiento y así poder pinchar con un cuchillo para poder desangrar.

El desangrado debe ser perfecto pues ayuda a tener una mayor calidad en la carne.

En el desollado se le retira la cabeza, las patas, las tripas y la piel. Posteriormente pasa una inspección sanitaria por el veterinario, el cual si la carne es apta para consumo humano pondrá una serie de sellos identificando la pieza, norma sanitaria etc...

A partir de aquí pasa a la sala de despiece donde se divide en canal o en subpiezas.

La canal es el cuerpo del animal eviscerado sin patas ni cabeza. La zona de sacrificio y eviscerado se denominaba la zona sucia del matadero, hoy en día es todo lo contrario, pues la sangre constituye un medio de cultivo excelente para el desarrollo de microorganismo. Si el desangrado no es correcto la sangre qedará más oscura y con peor sabor.

Cuando la canal ha quedado registrada con sellos pasa a un proceso de maduración y descuartizamiento. La maduración se hace en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0º C y 4 ºC. Este proceso puede durar un par de días o un mes para los chuleteros. En esta maduración se produce la lisis, la cual es producida por los ácidos sacrolácticos y paralácticos, los cuales hacen que la carne se ablande y coja mejor sabor.

En la actualidad el tiempo de maduración en las carnes se ha reducido principalmente por el coste y forma de sacrificio en la cual los animales sufren menos que antiguamente.

El deshuesado de la canal se puede hacer con el animal caliente o en frío, siendo lo más habitual en frío después de su maduración.

Cuando las canales se dedican a congelación pasan directamente desde el despiece a la zona de ultracongelación pero es mucho mejor dejarla madurar antes pues así pierde menos agua en su descongelación.

Procedimiento para la elaboración de carnes

Los métodos para realizar las preelaboraciónes del vacuno son comunes a todas las actividades profesionales. Estas las vamos a clasificar en 5 partes:

• Puesta a punto del lugar de trabajo.
• Puesta a punto de maquinaria y utensilios.
• Recepción y control de la materia prima.
• Agrupamiento de los productos para su elaboración.
• Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la secuencia de las distintas fases de trabajo, así mismo de preparar las vestimenta y acondicionar la temperatura para la preelaboración que vamos a realizar.

La puesta a punto de la maquinaria y utensilios se inicia con las revisión y limpieza si fuera necesario, aplicando la normativa higiénico sanitario para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

La recepción y control de materias primas comprende desde que recibimos el género hasta que sale preelaborado siguiendo todos los pasos de control de pesaje y calidad, etc.

El agrupamiento de los alimentos es un paso muy importante en el que tenemos que tener cuidado para evitar contaminaciones cruzadas. Agruparemos las piezas por clases, vacuno por un lado, volatería por otro, etc, al igual que por piezas y aplicaciones culinarias.

La recogida y limpieza deberá ser inmediata a la finalización del trabajo, utilizando siempre productos dentro de la ley higiénico sanitaria.

Pechuga de pollo rellena de jamón y espárragos con salsa de soja

Ingredientes:

• Pechuga de pollo.
• 2-3 Lonchas de jamón serrano o ibérico.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Dados de mantequilla.
• Salsa de soja.
• Caldo de pollo.
• Guacamole.
• Arroz Salvaje o basmati.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Filetear la pechuga.
2. Poner sobre este el jamón.
3. Poner los esparrágos cocidos sobre el jamón.
4. Enrollar.
5. Salpimentar.
6. Envolver en papel film.
7. Cocer en un poco de caldo 5 minutos.
8. Sacamos del caldo.
9. Retiramos el papel film.
10. Doramos en mantequilla por todas sus caras.
11. Rociamos con la soja y un poco de caldo.
12. Dejamos cocer hasta completar su cocción.
13. Retiramos de la salsa.
14. Cortamos en medallones.
15. Servimos acompañado de guacamole y arroz salvaje o basmati cocido.

Pollo en salsa (a la jardinera)

Ingredientes:

• 2 Muslos de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Tomate pequeño.
• Harina.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.
• Sal.
• Pimienta.
• Un poco de laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Salpimentar los muslos.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en una sartén con un poco de aceite.
4. Reservar.
5. Pochar la verdura cortada en dados grandes en el aceite de freír el pollo.
6. Añadir el tomate en dados.
7. Rehogamos.
8. añadimos el pollo y el laurel.
9. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
10. Dejamos reducir.
11. Cubrimos con caldo.
12. Dejamos cocer a fuego suave hasta que esté tierno (30 minutos aproximadamente)
13. Arreglamos la salsa si fuese necesario.
14. Servimos, pudiendo acompañarlo de unos champiñones y unas patatas fritas en dados.

Preelavoración del vacuno

Vamos a ver el proceso que sigue una res desde su sacrificio hasta su cocinado.

Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas como si no, se basan todas ellas en unos principios que deberán ser respetados para realizar los diferentes platos.

Dentro de estas elaboraciones vamos a destacar las siguientes:

• Esquinar: Separar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
• Despiezar: Obtener cada una de las partes de una res. Dentro de estas partes tenemos la canal, cuarto y pierna. A partir de estas piezas se inicia el despiece en función de su categoría y dependiendo del método de cocinado a emplear.
• Deshuesar: Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza según su aplicación culinaria.
• Limpiar: Retirar las partes superfluas o duras para su cocinado. Generalmente se trata de grasas, nervios, tendones, etc.
• Filetear: Cortar una pieza en lonchas delgadas y alargadas.
• Mechar: Introducir un género generalmente tocino aunque también se puede, verdura, queso, etc, dentro de una pieza para aportarle jugosidad o un sabor especial.
• Marinar (macerar): Poner piezas de carne cubiertas generalmente de vino y hortalizas para hablandarlas y aromatizarlas quitando olores o sabores característicos como es el caso de la carne de caza.
• Bridar: Amarrar una pieza antes de su cocinado para darle la forma deseada o evitar que se deforme. A la hora de bridar podemos usar hilo de bramante o malla de carnicero.
• Albardar: Cubrir un género generalmente con láminas de tocino para evitar que se seque en su asado y posteriormente se brida.
• Rellenar: Conjunto de hortalizas, huevo u otros ingredientes que se emplean para llenar una pieza generalmente se rellena de filetes o piezas deshuesadas como el lomo o la pierna.
• Blanquear: Meter una piea de carne en agua fría pudiendo llevarla a ebullición para retirar impurezas, mal sabor, color, etc.
• Adobar: Introducir una pieza troceada o entera dentro de un preparado llamado adobo ( generalmente aceite, pimentón y especias). El adobo se emplea como método de conservación y para aromatizar las piezas.
• Clavetear: Introducir bastoncitos de algún productos como puede ser trufa en piezas o en carne picada para aromatizarla.
• Marcar: Dar un corte o incisiones en las piezas para señalar el despiece.
• Moldear: Poner una pieza o preparado de carne en un molde para que coja la forma.
• Desangrado: Introducir en agua fría al igual que al blanquear pero sin la aplicación de calor para retirar la sangre.
• Picar: Cortar finamente la carne para un plato determinado.