Esferificación de mango

Ingredientes:

• 1250 ml. Agua.
• 1.3 gr. Citrato sódico.
• 1.8 gr. Alginato.
• 250 gr. Puré de mango.
• 5 gr. Cloruro cálcico.

 Elaboración:

1. Triturar el citrato sódico con 250 ml de agua.
2. Añadir el alginato.
3. Volver a triturar.
4. Hervir.
5. Mezclar con el puré de mango.
6. Mezclar el agua restante con el cloruro cálcico.
7. Verter cucharada a cucharada la mezcla de mango en la mezcla anterior.

Nota:
Cuanto más tiempo esté en el cloruro cálcico más piel formará. 

Esferificación de frambuesa y naranja

Ingredientes:

• 250 ml. Agua.
• 2 gr. Alginato.
• 80 gr. Azúcar.
• 5 Frambuesas.
• 4 Naranjas. 
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Triturar el alginato y el azúcar.
2. Sumergir el zumo de naranja y el de frambuesa en esta mezcla por separado.
3. Dejar caer gota a gota la mezcla de agua(500 ml.) y cloruro cálcico.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.  

Caviar de manzana

Ingredientes:

• 250 ml. Zumo de manzana golden.
• 2 gr. Alginato.
• 0.18 gr. citras(citrato sódico).
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Mezclar en frio el alginato en 1/3 del zumo.
2. Triturar con la batidora para conseguir una disolución perfecta.
3. Calentar hasta 90ºC.
4. Retirar del fuego.
5. Dejar enfriar un poco.
6. Añadir el resto del zumo.
7. Disolver el citrato sódico.
8. Colar.
9. Guardar en la nevera.
10. Triturar 500 ml. de agua con 2.5 gr. de cloruro cálcico.
11. Dejar caer gota a gota la mezcla de la nevera en la mezcla anterior para formar el caviar.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.

Tarta de limón

Ingredientes:

• Bases de bizcocho(de 3 huevos).
• 2 Botes pequeños de leche condensada.
• 5 Limones.
•  625 ml. Nata.
• 3 Hojas de gelatina(opcional)

Elaboración:

1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el zumo de los limones y la ralladura de uno de ellos.
2. Juntar con la gelatina fundida.
3. Incorporamos la nata montada.
4. Forramos la base de un molde con bizcocho.
5. Remojamos con almíbar.
6. Añadir la mousse de limón.
7. Dejar cuajar en la nevera.

Tarta de queso

Ingredientes:

• 350 gr. queso fresco (o philadelphia o de las garmillas).
• 1 Bote pequeño de leche condensada.
• Un poco de queso azul.
• 400 ml. Nata.
• Pasta sablé.
• 4 Huevos.

Elaboración:

1. Forrar un molde con pasta sablé.
2. Hornear en blanco 180ºC.
3. Triturar el resto de ingredientes.
4. Echar sobre la pasta.
5. Hornear a 150ºC durante 1 hora.

Turrón de almendra

Ingredientes:

• 1Kg.Miel de romero.
• 500 gr. azúcar glass.
• 2 claras de huevo.
• 1.5Kg Almendra.
• 1 Limón.

Elaboración:

1. Calentar a fuego lento la miel en un cazo hasta que se evapore un poco.
2. Sacar del fuego.
3. Añadir el azúcar.
4. Mezclar con una cuchara.
5. Incorporar la clara montada a punto de nieve.
6. Mezclar bien 8-10 minutos.
7. volver al fuego hasta que la mezcla empiece a caramelizar(se pone marrón).
8. Sacar del fuego.
9. Añadir las almendras con la ralladura de 1 limón a la mezcla.
10. Mezclar bien.
11. Dejar enfriar unos minutos.
12. Extender en un molde forrado con papel de horno o con obleas.
13. Prensar y dejar reposar 1-2 días.
14. Servir.

Turrón de yema

Ingredientes:

• 300 gr. Almendra molida.
• 300 gr. Azúcar glass.
• Ralladura de limón.
• 4 Yemas de huevo.

 Elaboración:

1. Mezclar la almendra con el azúcar y las yemas hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la ralladura de limón.
3. Poner en moldes rectangulares.
4. Meter al horno 180ºC durante 3-5 min.
5. Sacar.
6. Espolvorear con azúcar.
7. Caramelizar.
8. Servir.

Mazapán

Ingredientes(Base):

• 500 gr. Almendra molida.
• 500 gr. Azúcar glass.
• Un poco de miel para unir.
• Agua para unir.

Ingredientes(Yema):

• 250 gr. Almendra molida.
• 200 gr. Azúcar glass.
• Yema fina.

Ingredientes relleno(Almendra tostada):

• 250 gr. Almendra molida y tostada.
• 200 gr. Azúcar glass.
• Miel.
• Agua.

Ingredientes relleno(Coco):

• 150 gr. Almendra molida.
• 100 gr. Coco rallado.
•  200 gr. Azúcar glass.
• Miel.
• Agua.

Elaboración:

1. Mezclar.
2. Meter al horno 3-4 minutos 200-220ºC.

Yema fina

Ingredientes:

• 125 gr. Azúcar.
• 50 ml. agua.
• 3 Yemas.

Elaboración:

1. Hervir el agua y el azúcar hasta hebra floja.
2. Añadir sobre las yemas rotas.
3. Meter al microondas 10 segundos.
4. Mezclar.
5. Meter al microondas 10 segundos.
6. Repetir hasta que espese.

Bünche de Nöel

Ingredientes:

• Bizcocho de 6 huevos.
• 1/2 Litro de Nata.
• 150 gr. Praliné.
• 100 gr. Azúcar.
• 50 ml. Agua.
• 50 gr. Azúcar.
• 300 gr. Yemas.
• 600 gr. Cobertura de chocolate negro.
• 1 L. de Nata.
• 100 gr. Mantequilla.

Elaboración(Recubrimiento):

1. Fundir la cobertura con la mantequilla.
2. Hervir los 50 ml. de agua con los 50 gr. de azúcar hasta hebra floja.
3. Añadir el almibar sobre las yemas montadas.
4. Juntar con el chocolate.
5. Mezclamos.
6. Montamos y añadimos el litro de nata.

Elaboración(Relleno):

1. Montar 1/2Litro de nata y el azúcar.
2. Juntar con el praliné.

Magdalenas

Ingredientes:

• 200 gr. Mantequilla.
• 200 gr. Azúcar.
• Piel de naranja.
• Piel de limón.
• 4 Huevos.
• 200 gr. Harina floja.
• 1 Sobre de levadura liofilizada(Royal).
• Una pizca de sal.

Elaboración:

1. Pulverizar el azúcar con el vaso de la  ThermoMix 1 minuto a velocidad 5-7-9.
2. Añadir las pieles de naranja y limón.
3. Repetir la operación.
4. Agregar los huevos.
5. Poner la mariposa y programar 2 minutos a 40ºC velocidad 3.
6. Dejar batiendo 2 minutos más sin calor.
7. Incorporar la mantequilla.
8. Batir 6 segundos velocidad 2.
9. Incorporar la harina, la levadura y la sal.
10. Mezclar a velocidad 2 durante 6 segundos.
11. Añadir en capsulas para magdalenas.
12. Hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.

Biscuit de plátano

Ingredientes:

• 5 Yemas de huevo.
• 250 gr. Nata.
• 150 gr. Azúcar.
• 200 ml Agua.
• Gotas de zumo de limón (para que no se oxide el plátano)
• 3 plátanos.

Elaboración:

1. Juntar el agua el azúcar y el limón.
2. Hervir a fuego suave hasta obtener una hebra floja(117ºC)
3. Batir la yemas en un bowl al baño maría.
4. Cuando estén un poco montadas incorporamos el jarabe.
5. Seguimos batiendo hasta que las yemas cojan consistencia.
6. Dejamos reposar.
7. Montamos la nata.
8. Trituramos los plátanos.
9. Juntamos con la mezcla de las yemas.
10. Añadimos la nata.
11. Ponemos en molde y congelamos.

Nota:
1 o 2 claras a punto de nieve le dan más esponjosidad con los plátanos pero queda peor textura.

Helado de vainilla

Ingredientes:

• 1.5 L. de Leche.
• 1-2 Vainas de vainilla.
• 300 gr. Azúcar.
• 8 Yemas.
• 100 ml. Nata.
• 25 gr. Leche en polvo (actua como estabilizante).
• Estabilizante para helado.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la nata y la vainilla.
2. Batir la yema con el azúcar y la leche en polvo.
3. Juntar con la leche y cocer como una crema inglesa.
4. Incorporar el estabilizante.
5. Dejar maturar.
6. Meter en la heladera.

Relleno para bombones

Ingredientes(Bombón de caramelo de naranja):

• 225 ml Nata.
• 100 gr. Azúcar.
• 75 gr. Glucosa.
• 50 gr. Mantequilla.
• Ralladura de naranja.
• 50 gr. Cobertura de chocolate blanco.

Elaboración:

1. Caramelizar 100 gr. Azúcar.
2. Hervir la nata con la glucosa y la ralladura.
3. Añadir la mantequilla sobre el caramelo.
4. Seguido añadir la nata colada.
5. Dejar cocer todo junto.
6. Fuera del fuego juntar con 50 gr de chocolate blanco.

Ingredientes (Bombón de avellana):

•  50 gr. Mantequilla color avellana.
• 200 gr. cobertura de chocolate con leche.
• 250 gr. praliné de avellanas.

Elaboración:

1. Fundir la cobertura con la mantequilla.
2. Mezclar con el praliné.

Ingredientes(Bombón Gianduja):

• 125 ml. Nata.
• 75 gr. Mantequilla.
• 115 gr. Cobertura de chocolate con leche.
• 100 gr. Praliné de avellanas.

Elaboración:

1. Hervir la nata y la mantequilla.
2. Fundir la cobertura.
3. Juntar con el praliné.
4. Mezclar con la nata.

Rosco de reyes

Ingredientes:

• 520 gr. Harina de fuerza.
• 260 ml agua.
• 50 gr. mantequilla.
• 50 gr. huevo.
• 80 gr. azúcar.
• 26 gr. levadura prensada.
• 5 gr. mejorante.
• Sal.
• Agua de azahar.
• Frutas escarchadas.
• Azúcar granillo.
• Sorpresas.

Elaboración:

1. Diluir la levadura en un poco de agua templada.
2. Poner la harina y el azúcar en la batidora (con la pala).
3. Añadir el agua con la levadura.
4. Incorporamos el resto de ingredientes hasta obtener una masa.
5. Trabajar con la batidora.
6. Dar forma elíptica. 
7. Introducir las sorpresas.
8. Dejar fermentar.
9. Pintar con huevo.
10. Decorar con la fruta escarchada y el azúcar granillo.
11. Hornear 180ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Coulant de chocolate (Mejorada)

Ingredientes(Relleno):

• 250 ml. Nata.
• 50 gr. Mantequilla.
• 200 gr. Cobertura negra.

Elaboración:

1. Hervir la nata e incorporar la cobertura.
2. Mezclar hasta que esté homogenea.
3. Añadir la mantequilla.
4. Conservar en frío hasta su uso.

Ingredientes(Bizcocho):

• 300 gr. Cobertura chocolate negro.
• 180 gr. Mantequilla.
• 6 Huevos
• 80 gr. Harina.
• 60 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Fundir la cobertura y la mantequilla.
2. Aparte montamos las claras con el azúcar y reservamos.
3. Montamos las yemas y juntamos con la cobertura cuando esté a unos 20ºC.
4. Incorporamos las claras montadas y por último la harina.
5. Untamos moldes con mantequilla y harina.
6. Rellenamos los moldes colocando en el centro la ganaché(el relleno).
7. Horneamos a 210ºC durante 8-10 minutos.

Coulant de chocolate

Ingredientes(Relleno):

• 350 ml. Nata.
• 250 ml. Leche.
• 180 gr. Azúcar.
• 70 gr. Mantequilla.
• 150 gr. Cobertura negra.

Elaboración:

1. Caramelizar el azúcar.
2. Incorporar poco a poco la nata y la leche hervidas previamente.
3. Volcar sobre el chocolate.
4. Añadir la mantequilla en pomada.
5. Poner en moldes y congelar.

Ingredientes(Bizcocho):

• 220 gr. Cobertura negra.
• 50 gr. Azúcar.
• 120 gr. Claras.
• 100 gr. Mantequilla.
• 130 gr. Azúcar glass.
• 100 gr. Almidón(maicena).
• 40 gr. Harina.
• 80 gr. Yemas.
• Limón.

Elaboración:

1. Montar las claras con el azúcar y unas gotas de limón.
2. Fundir la cobertura y mezclar con la mantequilla en pomada.
3. Añadir las yemas batidas con el azúcar glass (triplicando el volumen)
4. Juntar con las claras no muy montadas.
5. Añadir la harina y el almidón tamizado.
6. Meter en moldes introduciendo en el centro un trozo del relleno congelado en el centro.
7. Hornear a 180-200ºC durante 8-10 minutos.

Baños de cobertura

Ingredientes baño chocolate negro:

• 200 ml. Agua.
• 200 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Cacao en polvo.
• 150 gr. Cobertura de chocolate negro.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego incorporar 150 gr. de cobertura fundida a 32ºC y 100 gr. de mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate blanco:

• 100 ml. Agua.
• 100 gr. Azúcar.
• 50 gr. Glucosa.
• 80 gr. Leche en polvo.
• 150 gr. Chocolate blanco.

Elaboración:

1. Hervir todo(excepto la cobertura).
2. Pasar por un chino.
3. Fuera del fuego añadir 150 gr. de chocolate blanco fundido a 32ºC y 100 gr. mantequilla en pomada.

Ingredientes baño chocolate con leche:

•  200 gr. Cobertura chocolate con leche.
• 20 gr. Glucosa.
• 100 ml. Leche.
• 2 Hojas de gelatina

Elaboración:

1. Hervir la leche con la glucosa.
2. Fundir la gelatina.
3. Juntar con el chocolate.

Nota:
Cuantas menos burbujas mejor, se trabaja con una espátula para no meter burbujas y se añade el chocolate ya fundido para evitar que haga burbujas.

Fondant

Ingredientes:

• 500 gr. Azúcar en terrones.
• 250 ml. Agua.
• 50 gr. Glucosa.
• Gotas de zumo de limón.

Elaboración:

1. Poner en un cazo el azúcar y el agua.
2. Una vez derretido añadimos la glucosa y unas gotas de zumo de limón.
3. Poner al fuego hasta hebra fuerte.
4. Lo ponemos sobre una mesa de mármol.
5. Seguido con una espátula trabajamos en todo los sentidos.
6. Trabajamos hasta obtener una masa muy consistente y muy blanca.
7. Una vez la tengas en este punto nos mojamos las manos y trabajamos hasta dejarla espesa y muy fina.

Nota:
Para usar meter un poco al microondas.

Glasa real

Ingredientes:

• 200 gr. Azúcar glass.
• 2 Gotas de zumo de limón.
• 1 Clara.

Elaboración:

1. Poner todo en un bowl.
2. Trabajar con una espátula hasta obtener un tono blanco brillante.

Nota:
Para hacer polkas extender sobre el hojaldre y hornear a 190 ºC durante 15-20 minutos.

Huevo hilado

Ingredientes:

• 12 Yemas.
• 1 Kg. Azúcar.
• 1 Litro de agua.

Elaboración:

1. Para elaborar huevo hilado, los huevos  han de ser muy frescos porque la yema del huevo atrasado no tienen cuerpo y produce mal hilado.
2. El almíbar cuando se usar por  primera vez no suele resultar bien, pos eso siempre se suelen despreciar 2 o 3  yemas.
3. En un cazo se pone el agua y el azúcar hasta hebra fina.
4. Retirar del fuego.
5. Por otro lado romper las yemas con una gota de agua.
6. Añadir al hilador y dejarlos caer sobre el almíbar.
7. Arrimar de nuevo al fuego y dejar hervir 1 minuto.
8. Retiramos la espuma.
9. Retiramos la yema.
10. Este se aprovecha para de relleno de algún pastel.
11. A partir de ahora pasaremos a preparar el huevo hilado separando las yemas totalmente de la clara.
12. Las  ablandamos un poco al baño maría.
13. Las pasamos por un cedazo para que no lleve impurezas.
14. Echamos al hilador.
15. Ponemos a hervir el almíbar.
16. Dejamos caer las yemas desde unos 15 cm de altura moviendo en círculos para que no se amontone.
17. Cocemos un poquito.
18. Sacamos a agua fría para refrescar.
19. Escurrimos y servimos.

Callos de bacalao

Ingredientes:

• 1 Kg. callos de bacalao.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento Rojo.
• Carne de pimiento choricero.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Laurel.
• Pimentón.
• Dados de jamón.
• Guindilla.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cocer los callos con  agua y un poc de la cebolla 10 minutos aproximadamente.
2. Picar y pochar la cebolla, el pimiento y el ajo.
3. Añadir el pimiento choricero.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Añadir el tomate, el jamón en dados y el caldo de la cocción.
7. Dar un hervor.
8. Incorporar los callos y un poco de laurel.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal si fuese necesario.

Sufflé Alaska

Ingredientes:

• Base de bizcocho.
• Vino dulce.
• Helado.
• Frutas en almíbar o naturales.
• Merengue italiano.
• Ron.

Elaboración:

1. Sobre la base de bizcocho remojado con vino dulce colocamos las frutas troceadas.
2. Sobre las frutas el helado.
3. Cubrimos con el merengue.
4. Decoramos al gusto.
5. Metemos al horno 200-220 ºC durante 2-3 minutos.
6. Doramos con el soplete y flambeamos con ron.

Tarta de nata y chocolate

Ingredientes:

• 750 ml. Nata.
• 100 gr. Azúcar.
• 200-225 gr. Queso Philadelphia.
• 100 gr. Azúcar.
• 250 gr. cobertura chocolate negro.
• 1 Sobre de café descafeinado.
• 1 Chorrito de brandy.
• 50 gr. Mantequilla.
• 1 Paquete de galletas maría.
• 2 Hojas de gelatina.

Elaboración:

1. Hervir 1/2 litro de nata y añadir sobre la cobertura.
2. Agregar el descafeinado.
3. Incorporamos el brandy.
4. Incorporamos la mantequilla y la gelatina.
5. Mezclamos.
6. Reservamos.
7. Forramos la base de un molde con galleta triturada y mantequilla derretida.
8. Ponemos una capa de chocolate y metemos a enfriar a la cámara.
9. Batimos 250 ml. de nata con 100 gr. azúcar y el queso.
10. Lo colocamos sobre el chocolate.
11. Cubrimos con otra de chocolate.
12. Añadimos otra capa de la nata y el queso.
13. Cubrimos las paredes laterales y la parte superior con más chocolate.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

• 200 ml. Nata.
• 50 ml. Leche.
• 50 gr. Mantequilla.
• 80 gr. Yemas.
• 40 gr. Azúcar.
• 350 gr. Chocolate negro.
• 200 gr Claras.
• 40 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Hervir la nata, la leche y la mantequilla.
2. Batir las yemas y 40 gr. azúcar.
3. Juntar con la mezcla anterior y cocer a la inglesa (como en la crema inglesa).
4. Añadir sobre el chocolate.
5. Fundir.
6. Montar las claras con 40 gr. azúcar.
7. Juntar con todo lo anterior mezclando con cuidado con una espátula.

Tiramisu

Ingredientes:

• 400 gr. Queso mascarpone.
• 125 gr. Azúcar.
• 2 Cucharadas soperas de café.
• 3 Hojas de gelatina.
• 250 ml. Nata.
• 150 ml. Brandy(Amaretto).
• 3 yemas.
• 50 gr. azúcar.
• Base de bizcocho o savoiardi(Bizocho soletilla)

Elaboración:

1. Mezclar las yemas y 125 gr. de azúcar.
2. Batir hasta montar.
3. Dar un hervor al vino dulce.
4. Añadir sobre las yemas.
5. Dejar batir hasta enfriar (Pasta Bomba).
6. Remojar la gelatina.
7. Escurrir.
8. Fundir en el brandy.
9. Montar la nata con los 50 de azúcar.
10. Juntar el queso con las yemas una vez frías y el café.
11. Incorporamos la gelatina.
12. Mezclamos.
13. En un molde ponemos una base de bizcocho y remojamos con el almíbar de café.
14. Colocamos una capa de mousse de mascarpone.
15. Otra capa de bizcocho.
16. Otra capa de mousse.
17. Espolvoreamos cacao.
18. Servimos.

Almíbar de café

Ingredientes:

• 500 ml de agua.
• 300 gr. de azúcar.
• 200 ml. de vino dulce/brandy(Amaretto)
• 20-25 gr. café liofilizado.

Elaboración:

1. Hervir todos los ingredientes excepto el café.
2. Disolvemos el café.

Tejas de naranja

Ingredientes:

• 200 gr. Azúcar.
• 150 gr. Harina.
• 90 ml. Zumo de naranja.
• 75 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla.
2. Mezclar con el resto de ingredientes.
3. Triturar hasta que no queden grumos.
4. Dejar reposar  1 hora.
5. Extender sobre un silpak dando la forma deseada.
6. Hornear a 200 gr. durante 4-5 minutos.

Tofe de frutos secos

Ingredientes:

• 100 gr. Azúcar.
• 150-200 gr. Nata.
• 300 Mantequilla.
• Avellanas.
• Almendras.
• Nueces.

Elaboración:

1. Caramelizar  el azúcar con una gota de agua.
2. Cuando tome color añadir la mantequilla.
3. Seguido añadir la nata semimontada.
4. Cuando se enfríe incorporar los frutos secos tostados.

 

Bizcocho de nueces

Ingredientes:

• 250 gr. Nueces.
• 250 gr Azúcar glass.
• 250 gr. Mantequilla en pomada.
• 30 gr. Harina.
• 4 Huevos.
• Brandy.
• Sal.

Elaboración:

1. Trituramos las nueces y cuando estén en polvo las ponemos en la batidora.
2. Añadimos los huevos uno a uno.
3. Incorporamos la sal y el licor y el azúcar sin dejar de batir.
4. Incorporamos la harina y la mantequilla en pomada.
5. Forramos un molde con papel de horno.
6. Añadimos la masa del bizcocho.
7. Horneamos a 160 ºC durante 20-30 minutos.

Leche frita

Ingredientes:

• 1 L. de leche.
• 100 gr. Mantequilla.
• 100 gr. Harina.
• 200 gr. Azúcar.
• 65ml. Triple seco.
• 3 Huevos.
• 8 Hojas de gelatina.
• Canela en rama.
• Corteza de limón.
• Corteza de naranja.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la corteza y la canela.
2. Batir los huevos con el azúcar. 
3. En una cazuela fundir la mantequilla.
4. Añadir la harina.
5. Tostar un poco.
6. Incorporar la leche poco a poco como en una bechamel.
7. Incorporar los huevos sin dejar de remover hasta obtener el espesor deseado.
8. Incorporar el licor.
9. Fuera del fuego la gelatina hidratada.
10. Dejamos enfriar en una bandeja.
11. Cortamos en porciones.
12. Pasar por harina y huevo.
13. Freír en aceite de oliva bien caliente.
14. Al sacar de la sartén espolvoreamos con azúcar y canela en polvo.

Tartaleta de limón

Ingredientes:

• 150 gr. Zumo de limón.
• 150 gr. Azúcar.
• 3 Limones rallados.
• 200 gr. Mantequilla.
• 300 gr de Huevo (5 huevos).
• 150 gr Azúcar.
• Pasta Sablé.

Elaboración:

1. Hervir el zumo con 150 gr. de azúcar, la ralladura y la mantequilla.
2. Batir los huevos con el segundo azúcar.
3. Juntar con lo anterior.
4. Colar.
5. Cocer como una inglesa.
6. Dejar enfriar.
7. Forrar un molde con pasta sablé.
8. Hornear.
9. Rellenar con la crema.
10. Decorar con merengue italiano.
11. Gratinar.

Suizo almendrado

Ingredientes:

• 666 gr. Harina.
• 2 Yemas.
• 340 gr. Mantequilla.
• 300 gr. Azúcar. glass.
• 200 gr. Almendra tostada en polvo.
• Vainillina.
• Huevo.
• Almendra fileteada.

Elaboración:

1. Mezclar el azúcar y la mantequilla en pomada.
2. Añadir las yemas.
3. Añadir la almendra.
4. Añadir la harina con la vainillina.
5. Mezclar a mano.
6. Extender con un rodillo dado un grosor de 1 cm - 1.5 cm.
7. Pintar con un poco de huevo.
8. Espolvorear con almendra fileteada.
9. Cortar al tamaño deseado.
10. Hornear 190-200ºC durante 10-12 minutos.

Pastas de té

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Harina floja.
• 5 Claras de huevo.
• 1/2 Kg. Mantequilla.
• 200 gr. Azúcar glass.
• 300 gr. Almendra en plovo.
• Vainillina.

Elaboración:

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla en pomada.
2. Incorporar la almendra y mezclar con la espátula las claras, la harina y la vainillina.
3. Trabajar un poco la masa sin que coja nervio.
4. Con ayuda de una manga escudillamos en una placa.
5. Horneamos a unos 200-210 unos 10-1 minutos.

Helado de turrón

Ingredientes:

• 1,5 Litros de leche.
• 1/2 Vaina de vainilla.
• 300 gr. Azúcar.
• 8 Yemas.
• 150 ml. Nata.
• 200 gr. Praliné.
• 100 gr. Miel.

Elaboración:

1. Hervir la leche junto con el praliné, la miel y la vainilla.
2. Batir las yemas con el azúcar.
3. Juntar con la leche.
4. Cocer a 85ºC.
5. Dejar enfriar.
6. Maturar.
7. Meter en la heladora.
8. Casi cuando esté cuajado totalmente incorporamos 150 ml. de nata líquida.

Tarta de zanahoria

Ingredientes:

• 3/4 Kg. Zanahoria.
• 1/2 Kg. Azúcar.
• Una plancha de bizcocho (o Sobaos pasiegos)
• 300 gr. Chocolate.
• 3/4 L de leche.
• 2 Sobres de flanin.
• 8 Cucharas de azúcar.
• Coco rallado.
• 100 gr. Nata.
• 40 gr. mantequilla.

Elaboración:

1. Limpiar y picar la zanahoria.
2. Juntar con el 1/2 kg de azúcar.
3. Cubrir con agua.
4. Cocer.
5. Una vez cocidas se cuela el caldo.
6. Pasar la zanahoria por un pasapurés.
7. Juntar con el coco rallado.
8. Poner una capa de bizcocho.
9. Remojar con el almíbar de las zanahorias.
10. Cubrir con la capa de zanahoria.
11. Poner otra capa de bizcocho con almíbar.
12. Añadir una capa de flanin.
13. Añadir otra capa de bizcocho con almíbar.
14. Cubrir con una capa de chocolate el cual vamos a fundir previamente con 100ml. de nata y 40 gr. de mantequilla.

Tortitas USA (Mejorada)

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Harina.
• 1/2 L. Leche.
• 2 Huevos.
• 50 gr. Azúcar.
• 10 gr. Mantequilla.
• Sal.
• 1/2 Cucharada de levadura royal.

Elaboración:

1. Ponemos los huevos en un bowl.
2. Añadimos el azúcar y la sal.
3. Batimos.
4. Agregar la leche fría sin dejar de remover con las varillas.
5. Añadimos la harina poco a poco sin dejar de mover para que no se formen grumos.
6. Incorporamos la mantequilla fundida y la levadura.
7. Terminamos de homogeneizar hasta que quede una crema fina y fluida.
8. Dejar reposar 10 minutos.
9. Cuajamos en la plancha.

Tortitas

Ingredientes:

• 1 L. de leche.
• 3 Huevos.
• 150 gr. Azúcar.
• 500 gr. Harina.
• 40 gr levadura química(Royal).
• Sal.

Elaboración:

1. Tamizar la harina y la levadura.
2. Incorporar el azúcar y la sal.
3. Agregar los huevos y la leche templada.
4. Batir bien y dejar reposar 10 minutos.
5. Cuajar en una plancha.
6. Servir acompañadas de nata y sirope.

Nota:
Estas tortitas pueden ser aromatizadas durante su elaboración con licores, vainilla, canela, etc...

Helado de queso

Ingredientes:

•  400 gr. de queso Philadelphia.
• 550 gr. de azúcar.
• 250 ml. de nata.
• 500 ml. leche.
• Un trozo de queso azul.

Elaboración:

1. Hervir  la nata con los quesos.
2. Junta con el resto de ingredientes.
3. Triturar y Colar.
4. Maturar* 24 horas.
5. Meter a la heladora.
6. Servir con salsa de frutos rojos. 

Nota:
Maturar(*):Dejar que se asienten los sabores.

Tarta de trufa

Ingredientes:

• Bizcocho(5 o 6 huevos)
• 1 L. de leche.
• 300 gr. cobertura de chocolate.
• Brandy.
• 150 gr. azúcar.
• Almibar.

Elaboración:

1. Montamos 800 ml de nata con el azúcar.
2. Fundimos la cobertura al baño maría y cuando esté templado juntamos con los 200 ml de nata y un chorro de brandy.
3. Incorporamos la nata montada.
4. Abrimos el bizcocho en 3 capas.
5. Remojamos con el almibar.
6. Formamos capas de bizcocho y la trufa de chocolate.
7. Decoramos la tarta.
8. Conservamos en frío y servimos.

Tarta San Marcos

Ingredientes:

• Bizcocho de 5 o 6 huevos.
• Crema pastelera.
• Yema pastelera.
• Chantilly o merengue italiano.
• Gel neutro.
• Brandy.

Elaboración:

1. Realizar las elaboraciones previas(Crema pastelera,Yema pastelera,Merengue italiano...)
2. Cortar el bizcocho 3 discos y mojarlos con brandy.
3. Montar la tarta en el orden (de abajo a arriba) bizcocho, crema, bizcocho,nata o crema, bizcocho, yema y finalmente gel neutro.
4. Cubrir la pared de la tarta con merengue.

Merengue italiano

Ingredientes:

• 500 ml Agua.
• 500 ml. Claras.
• 1650 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Hervir 1500 gr. de azúcar con el agua hasta obtener hebra floja.
2. En la batidora motar las claras con en el resto del azúcar.
3. Añadir el almíbar poco a poco y dejar que monte.

Yema pastelera

Ingredientes:

• 350 gr. Azúcar.
• 150 ml. Agua.
• 15 gr. Maicena.
• 5 Huevos.
• 4 Yemas.
• Vainilla.

Elaboración:

1. Poner a cocer el agua y el azúcar hasta que rompe a hervir.
2. Espumar si fuese necesario.
3. Juntar los huevos, las yemas, la maicena, y la vainilla.
4. Juntar con el almíbar.
5. Volver al cazo y sin dejar de remover cocer hasta tener la textura deseada.
6. Volcamos sobre un mármol bien frió y enfriamos rápidamente.

Crema pastelera

Ingredientes:

• 1/2 L. de leche.
• 3 Huevos.
• 125 gr. Azúcar.
• 25 gr. Harina.
• 25 gr. Maicena.
• Corteza de limón.
• Canela en rama.
• 50 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la corteza y la canela.
2. Batir los huevos con el azúcar la harina y la maicena.
3. Colamos la leche sobre los huevos.
4. Ponemos la mezcla al fuego sin dejar de remover hasta coger la consistencia deseada.
5. Incorporamos la mantequilla.
6. Fundimos y mezclamos.
7. Pasamos a un recipiente frío.
8. Dejamos enfriar.

Bavarois

Ingredientes:

• 1 Litro de Nata.
• 200 gr. Azúcar.
• 2 Limones.
• 4 Hojas de gelatina.
• 4 Yogures naturales.

Elaboración:

1. Montar la nata con el azúcar.
2. Añadir los yogures.
3. Hidratar la gelatina.
4. Fundir y juntar con el zumo de los limones.
5. Añadir a la mezcla anterior.
6. Repartir en moldes.
7. Dejar enfriar en la nevera.
8. A la hora de servir acompañado de una coulise de fruta y fruta fresca.

Charlota de castañas

Ingredientes:

• 4 Yemas.
• 100 gr. Azúcar.
• 250 ml. Leche.
• 3 Hojas de gelatina.
• 250 gr. Puré de castañas.
• 250 ml Nata montada.
• Bizcocho (de 3 huevos).

Elaboración:

1. Hervimos la leche.
2. Añadimos la leche sobre las yemas batidas con el azúcar.
3. Ponemos a fuego al baño maría y cocer hasta que espese.
4. Remojamos la gelatina.
5. Juntamos con el puré de castañas.
6. Mezclamos bien.
7. Montamos la nata.
8. Mezclamos bien.
9. En un molde ponemos la base del bizcocho.
10. Forramos las paredes con bizcocho.
11.  Rellenamos con la crema de castañas.
12. Dejamos enfriar.
13. Una vez cuajado servimos pudiendo acompañar de una salsa de chocolate.

Tulipas

Ingredientes:

• 100 gr. de azúcar.
• 65 gr. Mantequilla.
• 1 Huevo.
• 1 Clara.
• 65 gr. Harina.
• Ralladura de naranja.

Elaboración:

1. En un recipiente ponemos la harina y el azúcar.
2. Añadimos los huevos.
3. Mezclamos con una espátula sin batir mucho.
4. Incorporamos la mantequilla fundida y la ralladura de naranja.
5. Dejamos reposar la crema.
6. Extender con una cuchara sobre papel de horno.
7. Meter al horno a 180ºC unos minutos.

Plum cake

Ingredientes:

• 250 gr. Harina.
• 250 gr. Mantequilla.
• 250 gr. Azúcar.
• 50 gr. Uvas pasas.
• 100 gr. frutas confitadas.
• 5 Huevos.
• 5 gr. levadura química (Royal).
• Sal.
• Vainilla (o azúcar avainillado)
• Ron.

Elaboración:

1. Batimos la mantequilla en pomada con el azúcar.
2. Incorporamos los huevos de uno en uno.
3. Maceramos las pasas y las frutas en el ron.
4. Tamizamos la harina y la levadura.
5. Incorporamos a la mezcla.
6. Seguir batiendo.
7. Añadimos el resto del licor.
8. Seguimos batiendo.
9. Sacamos de la batidora.
10. Incorporamos la fruta pasada por harina.
11. Mezclamos.
12. Vertemos en un molde con papel de horno.
13. Horneamos a 180ºC durante 25 minutos.

Crema inglesa

Ingredientes:

• 1/2 L. de leche.
• 4 Yemas.
• Corteza de limón.
• Canela en rama.
• Vainilla.
• Una cucharadita de maicena(unos 10gr.).
• 100-120 gr. azúcar.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la corteza y la canela y la vainilla.
2. A parte, batir las yemas, el azúcar y la maicena.
3. Juntar con la leche.
4. Colamos.
5. Ponemos al fuego sin dejar de remover en forma de 8 hasta que llegue a 85ºC(cuando sale la primera burbuja).
6. Retirarlo y cambiarlo a un recipiente muy fría.

Buñuelos de viento

Ingredientes:

• 250 ml. de agua.
• 100 gr. manteca.
• 150 gr. harina.
• Sal.
• 4-5 huevos.
• 1 Clara de huevo.
• Corteza de limón.

Elaboración:

1. Hervir el agua con la manteca.
2. Cuando rompa a hervir añadir la harina de golpe fuera del fuego y mezclamos bien.
3. Mezclamos en la batidora con los huevos de uno en uno.
4. Montamos la clara a punto de nieve y le incorporamos a la masa.
5. Ponemos una sartén con abundante aceite y corteza de limón.
6. Cuando esté caliente añadimos porciones de pasta y freimos.
7. Sacamos sobre papel secante.
8. Rellenamos con una crema(pastelera, nata, chocolate...).
9. Espolvorear con azúcar y canela.

Tarta de higos

Ingredientes:

• Un paquete de galletas María.
• 80 gr. mantequilla.
• 250 gr. queso philadelphia.
• 15 higos en almibar.
• 1/2 Litro de nata.
• Almibar de los higos.
• 2 Hojas de gelatina si fuese necesario.

Elaboración:

1. Tritura los higos con un poco de almibar hasta obtener una pasta fina.
2. Añadir el queso.
3. Mezclar bien.
4. Montar la nata.
5. Juntar con lo anterior hasta obtener una mousse
6. Forrar la base de un molde con galleta triturada y la mantequilla fundida.
7. añadir la mouse de higos.
8. Dejamos enfriar.

Sorbete de albaricoque

Ingredientes:

• 550 ml. de agua.
• 300 gr. de glucosa.
• 150 gr. de azúcar.
• 10 gr. de estabilizante.
• 1 litro de puré de albaricoque.

Elaboración:

1. Juntar el agua con la glucosa.
2. Templar a 40 grados.
3. Juntar el azúcar y el estabilizante.
4. Añadimos a la mezcla anterior.
5. Disolvemos bien.
6. Calentamos a 85ºC.
7. Enfriamos en el abatidor.
8. Incorporamos el puré de albaricoque (congelado mejor)
9. Dejamos maturar* (1 Día)
10. Metemos en la sorvetera (15-20 minutos)
11. Servir.

Nota:
(*)Maturar: Dejar reposar para que se junten los sabores. 

Crema Cántabra

Ingredientes:

• 1/2 Litro de leche.
• 1/2 Litro de nata.
• 8 Huevos.
• 300 gr. Azúcar.
• Corteza de limón.
• Corteza de naranja.
• Canela de rama.
• Azúcar moreno.
• Orujo blanco.

Elaboración:

1. Hervir la leche junto con la nata y las cortezas y la canela.
2. Batir los huevos con el azúcar.
3. Juntar con la leche. 
4. Colar.
5. Poner en una bandeja.
6. Meter al horno a 90ºC durante 1 hora.
7. Triturar con unas gotas de orujo.
8. Repartir en recipientes.
9. Dejar enfriar.
10. Espolvorear azúcar moreno.
11. Caramelizar con el soplete.

Champiñones al ajillo

Ingredientes:

• Champiñones.
• Ajo laminado.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Envasar en crudo.
2. Cocinar a 80ºC 1 hora o 90ºC-20 minutos.

Verduras a la parrilla cocinadas al vacio

Ingredientes:

• Pimiento rojo.
• Pimiento verde.
• Calabacin.
• Esparrago triguero.
• Puerro.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Lavar bien la verdura.
2. Trocear.
3. Meter en una bolsa de cocción todos los ingredientes.
4. Envasar.
5. Cocer a 80ºC durante 30 minutos.
6. Abatir a 3ºC.
7. Conseguimos una caducidad de 21 días.
8. Hacer a la plancha.

Crema de almendra con huevo escalfado

Ingredientes:

• 150 gr. Almendra molida.
• 1 L. de leche.
• 2 Huevos.
• 3 Cucharadas de miga de pan.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Azafran.
• Pimienta blanca.
• 2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. En una sarten a fuego lento suave tostar la almendra para que coja color.
2. Ponemos a hervir la leche y se incorpora la almendra y la miga de pan.
3. Majamos el perejil y el azafrán con el ajo.
4. Incorporamos el majado.
5. Dejamos cocer unos 12 min.
6. Trituramos.
7. Colamos.
8. Servimos acompañado de huevo escalfado.

Crema de mantequilla

Ingredientes:   

• 400 gr. mantequilla.
• 375 gr azúcar.
•  2 huevos.
• 175 ml. agua.

Elaboración:

1. Poner a cocer el agua y el azúcar hasta obtener una hebra floja (117ºC).
2. Batimos los huevos e incorporamos el almibar a este poco a poco.
3. Dejamos enfriar un poco sin dejar de batir.
4. Incorporamos la mantequilla blanda en dados.
5. Seguimos batiendo hasta que emulsiona la crema.
6. Dejamos enfriar.

Nota:
 
Se pueden hacer de varios sabores incorporando café, chocolate, etc...