Pasos que sigue el animal desde que nace hasta su consumo

Una vez nace el animal si va a ser destinado a la producción de carne, va seguir unos pasos específicos, principalmente cebado. Va a ser un animal con una vida sedentaria, bien sea en el campo pastando o en los propios cebaderos.

Una vez el animal esta bien gordo pasa al matadero donde sigue también unos pasos; en su recepción se le mete en unos corrales donde se les suele dar una ducha para su relajación por el viaje (animal en capilla).

El siguiente paso sería el abatimiento, el cual suele ser mediante descargas eléctricas procediendo a su aturdimiento y así poder pinchar con un cuchillo para poder desangrar.

El desangrado debe ser perfecto pues ayuda a tener una mayor calidad en la carne.

En el desollado se le retira la cabeza, las patas, las tripas y la piel. Posteriormente pasa una inspección sanitaria por el veterinario, el cual si la carne es apta para consumo humano pondrá una serie de sellos identificando la pieza, norma sanitaria etc...

A partir de aquí pasa a la sala de despiece donde se divide en canal o en subpiezas.

La canal es el cuerpo del animal eviscerado sin patas ni cabeza. La zona de sacrificio y eviscerado se denominaba la zona sucia del matadero, hoy en día es todo lo contrario, pues la sangre constituye un medio de cultivo excelente para el desarrollo de microorganismo. Si el desangrado no es correcto la sangre qedará más oscura y con peor sabor.

Cuando la canal ha quedado registrada con sellos pasa a un proceso de maduración y descuartizamiento. La maduración se hace en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 0º C y 4 ºC. Este proceso puede durar un par de días o un mes para los chuleteros. En esta maduración se produce la lisis, la cual es producida por los ácidos sacrolácticos y paralácticos, los cuales hacen que la carne se ablande y coja mejor sabor.

En la actualidad el tiempo de maduración en las carnes se ha reducido principalmente por el coste y forma de sacrificio en la cual los animales sufren menos que antiguamente.

El deshuesado de la canal se puede hacer con el animal caliente o en frío, siendo lo más habitual en frío después de su maduración.

Cuando las canales se dedican a congelación pasan directamente desde el despiece a la zona de ultracongelación pero es mucho mejor dejarla madurar antes pues así pierde menos agua en su descongelación.

Procedimiento para la elaboración de carnes

Los métodos para realizar las preelaboraciónes del vacuno son comunes a todas las actividades profesionales. Estas las vamos a clasificar en 5 partes:

• Puesta a punto del lugar de trabajo.
• Puesta a punto de maquinaria y utensilios.
• Recepción y control de la materia prima.
• Agrupamiento de los productos para su elaboración.
• Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la secuencia de las distintas fases de trabajo, así mismo de preparar las vestimenta y acondicionar la temperatura para la preelaboración que vamos a realizar.

La puesta a punto de la maquinaria y utensilios se inicia con las revisión y limpieza si fuera necesario, aplicando la normativa higiénico sanitario para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

La recepción y control de materias primas comprende desde que recibimos el género hasta que sale preelaborado siguiendo todos los pasos de control de pesaje y calidad, etc.

El agrupamiento de los alimentos es un paso muy importante en el que tenemos que tener cuidado para evitar contaminaciones cruzadas. Agruparemos las piezas por clases, vacuno por un lado, volatería por otro, etc, al igual que por piezas y aplicaciones culinarias.

La recogida y limpieza deberá ser inmediata a la finalización del trabajo, utilizando siempre productos dentro de la ley higiénico sanitaria.

Pechuga de pollo rellena de jamón y espárragos con salsa de soja

Ingredientes:

• Pechuga de pollo.
• 2-3 Lonchas de jamón serrano o ibérico.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Dados de mantequilla.
• Salsa de soja.
• Caldo de pollo.
• Guacamole.
• Arroz Salvaje o basmati.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Filetear la pechuga.
2. Poner sobre este el jamón.
3. Poner los esparrágos cocidos sobre el jamón.
4. Enrollar.
5. Salpimentar.
6. Envolver en papel film.
7. Cocer en un poco de caldo 5 minutos.
8. Sacamos del caldo.
9. Retiramos el papel film.
10. Doramos en mantequilla por todas sus caras.
11. Rociamos con la soja y un poco de caldo.
12. Dejamos cocer hasta completar su cocción.
13. Retiramos de la salsa.
14. Cortamos en medallones.
15. Servimos acompañado de guacamole y arroz salvaje o basmati cocido.

Pollo en salsa (a la jardinera)

Ingredientes:

• 2 Muslos de pollo.
• 1 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Tomate pequeño.
• Harina.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.
• Sal.
• Pimienta.
• Un poco de laurel.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Salpimentar los muslos.
2. Pasar por harina.
3. Dorar en una sartén con un poco de aceite.
4. Reservar.
5. Pochar la verdura cortada en dados grandes en el aceite de freír el pollo.
6. Añadir el tomate en dados.
7. Rehogamos.
8. añadimos el pollo y el laurel.
9. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
10. Dejamos reducir.
11. Cubrimos con caldo.
12. Dejamos cocer a fuego suave hasta que esté tierno (30 minutos aproximadamente)
13. Arreglamos la salsa si fuese necesario.
14. Servimos, pudiendo acompañarlo de unos champiñones y unas patatas fritas en dados.

Preelavoración del vacuno

Vamos a ver el proceso que sigue una res desde su sacrificio hasta su cocinado.

Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas como si no, se basan todas ellas en unos principios que deberán ser respetados para realizar los diferentes platos.

Dentro de estas elaboraciones vamos a destacar las siguientes:

• Esquinar: Separar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
• Despiezar: Obtener cada una de las partes de una res. Dentro de estas partes tenemos la canal, cuarto y pierna. A partir de estas piezas se inicia el despiece en función de su categoría y dependiendo del método de cocinado a emplear.
• Deshuesar: Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza según su aplicación culinaria.
• Limpiar: Retirar las partes superfluas o duras para su cocinado. Generalmente se trata de grasas, nervios, tendones, etc.
• Filetear: Cortar una pieza en lonchas delgadas y alargadas.
• Mechar: Introducir un género generalmente tocino aunque también se puede, verdura, queso, etc, dentro de una pieza para aportarle jugosidad o un sabor especial.
• Marinar (macerar): Poner piezas de carne cubiertas generalmente de vino y hortalizas para hablandarlas y aromatizarlas quitando olores o sabores característicos como es el caso de la carne de caza.
• Bridar: Amarrar una pieza antes de su cocinado para darle la forma deseada o evitar que se deforme. A la hora de bridar podemos usar hilo de bramante o malla de carnicero.
• Albardar: Cubrir un género generalmente con láminas de tocino para evitar que se seque en su asado y posteriormente se brida.
• Rellenar: Conjunto de hortalizas, huevo u otros ingredientes que se emplean para llenar una pieza generalmente se rellena de filetes o piezas deshuesadas como el lomo o la pierna.
• Blanquear: Meter una piea de carne en agua fría pudiendo llevarla a ebullición para retirar impurezas, mal sabor, color, etc.
• Adobar: Introducir una pieza troceada o entera dentro de un preparado llamado adobo ( generalmente aceite, pimentón y especias). El adobo se emplea como método de conservación y para aromatizar las piezas.
• Clavetear: Introducir bastoncitos de algún productos como puede ser trufa en piezas o en carne picada para aromatizarla.
• Marcar: Dar un corte o incisiones en las piezas para señalar el despiece.
• Moldear: Poner una pieza o preparado de carne en un molde para que coja la forma.
• Desangrado: Introducir en agua fría al igual que al blanquear pero sin la aplicación de calor para retirar la sangre.
• Picar: Cortar finamente la carne para un plato determinado.

Rape con falso risotto de patata y calamar

Ingredientes:

• 150-200 gr. Rape.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Trozo de calamar.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde.
• Un poco de queso manchego.
• Tinta de calamar.
• Vinagreta de cherry y albahaca.
• Vino blanco.
• Nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Cocemos la patata.
2. Cortamos en dados pequeños.
3. Picamos muy finos la cebolla y el pimiento.
4. Pochamos en un poco de aceite casi hasta que se deshaga.
5. Añadimos el calamar en dados pequeños.
6. Rehogamos bien.
7. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Añadimos un poco de caldo para cocer el calamar.
10. Una vez estén tiernos añadimos un poco de tinta de calamar, un chorrito de nata y la patata.
11. Mezclamos bien.
12. Añadimos el queso rallado.
13. Rectificamos de sal.
14. Ponemos en la base de un plato.
15. Hacemos el rape a la plancha.
16. Colocamos sobre el risotto.
17. Salseamoscon la vinagreta de cherries y albahaca.
18. Servimos.

Composición de la res

Cuando hablamos de carne nos vamos a referir a animales aptos para el consumo humano procedentes del matadero.


Un animal una vez muerto lo vamos a dividir en cuatro partes:

• Despojos: Son las vísceras del animal aptos para consumo humano. Son la parte más peligrosa a la hora de producir intoxicaciones, siendo los de más peligro los de las aves. Las más utilizadas son el hígado, pulmón, corazón, seso y mollejas.
• Grasas: Lo vamos a clasificar con dos nombres, cuando es de rumiante lo denominamos sebo, mientras que cuando nos referimos a la de cerdo la vamos a denominar manteca o tocino. La grasa tiene un papel importante en  la calidad de la carne. Si está infiltrada en el musculo la carne será de mayor calidad.
• Huesos: Como hueso vamos a denominar el esqueleto del animal. Es la pieza con menor valor comercial pero con esto no pierde protagonismo en la cocina. Los huesosson muy utilizados en la elaboración de caldos y fondos.
• Carnes: Es el conjunto de músculos que dependiendo del tipo de pieza o de su distribución emplearemos para cocinar distintos métodos.

Guiso de patatas y calamares

Ingredientes:

• 2-3 Patatas.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 1 Diente de ajo.
• Vino blanco.
• Un poco de salsa de tomate.
• Tinta de calamar.
• Guisantes (2 cucharadas).
• Un trozo de calamar.

Elaboración:

1. Picar la cebolla el pimiento y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el calamar troceado.
4. Rehogar.
5. Incorporar la patata triscada.
6. Rehogar.
7. Añadir la salsa de tomate y un poco de vino blanco.
8. Dejar reducir.
9. Cubrir con el fumet.
10. Añadir la tinta.
11. Dejar cocer la patata.
12. Añadir los guisantes.
13. Damos un pequeño hervor.
14. Rectificamos de sal y servimos.

Rape en salsa barquereña

Ingredientes:

• 200 gr. Rape.
• Harina.
• 1 Huevo batido.
• Crema de marisco.
• 1/4 Cebolla.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1 Diente de ajo.
• Una pizca de pimentón.
• Vino blanco.
• Fumet de pescado.
• Una cucharada de salsa de tomate.
• Perejil picado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Almejas.
• Gambas.

Elaboración:

1. Cortar el rape en filetes.
2. Rebozar y reservar.
3. A parte preparamos la salsa pochando la cebolla el ajo y el pimiento muy picado.
4. Añadimos un poco de pimentón.
5. Rehogamos.
6. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
7. Dejamos reducir.
8. Añadimos la salsa de tomate y la crema de marisco.
9. Dejamos cocer trituramos.
10. Colamos.
11. Ponemos al fuego y metemos el rape, unas almejas y unas gambas.
12. Dejamos cocer.
13. Rectificamos de sal.
14. Servimos.

Vieiras gratinadas

Ingredientes:

• 4 Vieiras.
• 6 Langostinos.
• 1/2 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Un chorrito de vino blanco.
• Pan rallado.
• Unos dados de mantequilla.
• Sal.
• Pimentón dulce.
• Unas gotas de fino.

Elaboración:

1. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
2. Pochamos.
3. Añadimos las vieiras y los langostinos troceados.
4. Rehogamos un poco.
5. Rociamos con el vino blanco.
6. Espolvoreamos con perejil.
7. Rectificamos de sal y pimienta.
8. Rellenamos las conchas de las vieiras.
9. Espolvoreamos con pan rallado.
10. Colocamos encima unos dados de mantequilla.
11. Echamos unas gotas de fino.
12. Gratinamos.

Langostinos en salsa y espinacas

Ingredientes:

• 6-8 Langostinos.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Una pizca de pimentón.
• Brandy.
• Crema de marisco.
• Espinacas cocidas.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Pelar los langostinos, excepto la cabeza y la punta de la cola.
2. Reservamos.
3. En una sartén con un poco de aceite doramos el ajo muy picado y la guindilla.
4. Añadimos los langostinos.
5. Espolvoreamos con una pizca de pimentón.
6. Flambeamos con el brandy.
7. Acompañamos de la crema y las espinacas picadas.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Rectificamos de sal y servimos.

Bacalao gratinado con mermelada de cebolla

Ingredientes:

• 1 Lomo de Bacalao.
• 1/2 Cebolla grande.
• Una cucharada sopera de azúcar.
• Un chorrito de vinagre de vino blanco.
• Un chorro de granadina.
• Crema de gratinar.
• Puré de pimientos.
• Aceite de oliva.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Sal.

Elaboración:

1. Aromatizar el aceite con el ajo laminado y la guindilla.
2. Dejar templar un poco y confitar en ello el bacalao.
3. Preparamos la mermelada cortando en juliana muy fina la cebolla y pochándolo en un poco de aceite.
4. Una vez esté trasparente añadimos el azúcar, dejamos caramelizar un poco.
5. Rociamos con el vinagre.
6. Dejamos reducir un poco e incorporar la granadina.
7. Dejamos reducir.
8. Colocamos la cebolla sobre el bacalao.
9. Cubrimos con la crema de gratinar.
10. Gratinar y servir sobre un zócalo de puré de pimiento.

Algas

Cañoto: 


El uso mas importante de esta especie es a nivel industrial para la elaboración de productos cosméticos y dietéticos, sin embargo cada día se ha ido apreciando más por  sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Para su comercialización, es necesario secarlas, desalarlas, y posteriormnte se envasa. Este tipo de alga se puede utilizar en potajes de legumbres ya que por su contenido en sales ayuda a su cocción y hacen que resulte más tiernas, también se pueden rebozar en huevo e incluso  empanarlas. Una forma sería rellenarlas a modo de bolsita con mejillones, gambas, etc... También decir que esta especie tiene una gran aplicación en la medicina natural y la talasoterapia.

Murgo (lechuga de mar): 


Se trata de un alga de uso mas extendido y más tradicional en la alimentación europea siendo muy usada en la Bretaña Francesa, Irlanda y el Reino Unido en la elaboración de postres caseros por sus propiedades espesantes y gelificantes. Contiene  gran cantidad de B1 y B2  y esteroides que rebajan el colesterol. Se utiliza para la curacion de catarros, trastornos estomacales, ulceras etc, consumiendo las algas e infusion en proporción de 5 gr desalada y seca por litro de agua.

Correa (judía de mar): 


Es un alga con muchas propiedades nutricionales, recibe el nombre de judía de mar por el aspecto que adquiere cuando se corta en pedazos. Otro nombre que también recibe es la de espagueti de mar. Se puede preparar del mismo modo que las judías o que los espaguetis a la marinera, también se usa como guarnición de pescados o en la cocción de estos para darles un toque especial.

Dulce (Wakane):


Es un alga muy utilizada en la Bretaña Francesa, se consume cruda como sustituto de la verdura, también se utilizara como condimento, es el alga más antigua que se tiene como referencia en Europa, tienen un alto contenido en vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

Golfo:


Es una alga muy utilizada en las dietas de los europeos, se cultiva en la Bretaña Francesa por su alto valor comercial, tienen un alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales, tiene un bajo contenido en grasa y azucar, es de buena digestibilidad, se puede emplear como sustituto de las verduras como guarniciones en platos de pescado y tambien se emplean para la elaboración de sopas. Es un alga tipo al wakane.

Nori:


Es el alga utilizado para la elaboración de sushi y elaboraciones del estilo. en ocasiones también se usa en sopas o como condimento en polvo. Este alga es una mezcla con otras variedades de alga prensada y secada.

Salsa Tártara

Ingredientes:

• Mayonesa.
• Huevo cocido.
• Alcaparras.
• Pepinillo.
• Cebolla.
• Pimiento verde.
• Aceitunas negras.

Elaboración:

1. Picar todo muy fino.
2. Mezclar con la mayonesa.

Bacalao a la Vizcaina (versión suavizada)

Ingredientes:

• 1 Lomo de bacalao.
• 1 Cebolla roja.
• 1/2 Kg. Tomate pera.
• Un poco de pimentón dulce.
• Carne de pimiento choricero.
• Un poco de pimiento rojo morrón.
• Vino Blanco.
• Harina.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Preparamos la Vizcaína pochando en un poco de aceite la cebolla y el pimiento morrón.
2. Espolvoreamos con pimentón y una pizca de harina.
3. Rociamos con el vino blanco.
4. Dejamos reducir.
5. Añadimos la carne del pimiento choricero y el tomate.
6. Dejamos cocer todo junto.
7. Trituramos la salsa.
8. Damos un hervor.
9. Rectificamos de sal.
10. Reservamos.
11. A parte pasamos el bacalao por harina.
12. Freímos en un poco de aceite.
13. Terminamos la cocción en un poco de aceite.
14. Terminamos la cocción dentro de la salsa.
15. A la hora de servir lo podemos acompañar de un costrón de pan o unas tiras de pimiento cocido.

Crema de cigala

Ingredientes:

• 300 gr. Cigalas.
• 1 Cebolla.
• 1 Zanahoria.
• 1 Trozo de puerro.
• Un poco de pimentón.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un puñado de arroz.
• Fumet de pescado.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picamos fino la cebolla, el puerro y la zanahoria.
2. Pochamos bien en un poco de aceite y cuando toma un poco de color añadimos las cigalas.
3. Rehogamos bien machacando un poco  las cigalas.
4. Espolvoreamos pimentón.
5. Flambeamos.
6. Añadimos la salsa de tomate.
7. Cubrimos con el fumet.
8. Dejamos cocer.
9. Cuando esté hirviendo incorporamos el arroz.
10. Dejamos cocer unos 15 minutos.
11. Trituramos.
12. Colamos.
13. Damos un hervor.
14. Rectificamos de sal.
15. Servimos.

Mariscos

Buey de mar (masera): 

Generalmente es captura en el Atlántico y en el Mediterráneo en fondos rocosos. Tienen forma ovalada, bastante ancho con unas pinzas bastante desarrolladas. Su  carne es delicada aunque de menor valor gastronómico que el centollo.

Centollo:

En muchas ocasiones se le denomina "txangurro" pero debemos diferenciarlo pues el txangurro es una elaboración a base de centollo. No debemos confundir el centollo con el cangrejo real.  El centollo tiene su época de explendor en el invierno. son mejores las hembras que los machos. Su forma de consumo es cocido y una vez sacada su carne admite muchas elaboraciones, como suffles, creppês rellenos, etc. En Portugal uno de los platos con éxito son las calderetas de centollo.

Nécoras: 

Es un crustáceo de pequeño tamaño que se puede consumir tanto cocido como a la plancha. Habita en zonas rocosas. Es de color oscuro recubierta como de un terciopelo pero no confundir con la peluda de menor calidad. Su carne es muy delicada, a la hora de cocerlas lo haremos siempre en agua fría mientras que  si está muerta podemos hacerlo a partir de agua caliente.

Langosta:

Es una de las especies más cotizadas, se consume tanto cocida como a la plancha. En el mercado  podemos encontrar distintos tipos y calidades, no teniendo nada que ver la langosta del cantábrico con la del caribe.

Bogavante: 

También conocido como "lubrigante". En el mercado encontramos dos tipos, canadiense o del país, este último de Cantábrico, Atlántico, siendo muy común el de las costas de Escocia. El canadiense es de menor calidad. Se diferencia principalmente en el color, siendo este de tonos más verdosos mientras que el del país es azulado con un moteado blanco. Una vez cocidos el canadiense es mas anaranjado mientras que el del país es rojizo.

Comprar y cocinar marisco

Como comprar marisco:


Principalmente lo debemos comprar vivo, vamos a desechar los productos refrigerados que estén muertos. También podemos comprar marisco congelado entre los cuales podemos encontrar langostino, gamba y santiaguiño.

Como cocinar el marisco:


El marisco se puede comer de muchas formas pero lo más común es cocido o a la plancha. A la plancha vamos a destinar aquellos que tienen cola, aunque también hay algunas especies como la nécora que es tan rica o más que cocida. En piezas grandes como el bogavante o la langosta, a la hora de hacerlo a la plancha es necesario partirlo al medio y dorarlo siempre por la parte de la carne.

Para el marisco cocido vamos a usar buey de mar, centollo y nécora. A la hora de cocerlo lo ideal sería cocerlo en agua de mar y si no en agua con sal pudiendo aromatizarla con un poco de limón, laurel y granos de pimienta.

Tan importante como  la cocción es el darle un enfriador rápido, con ello vamos a evitar que se siga cociendo el marisco así la carne nos va a quedar más prieta y va a pelar mucho mejor.

Tiempo de cocción:


Nécoras: 8-10 minutos.
Langostino y cigala: 2-3 minutos.
Gamba: Cuando empiece a hervir se se echa y se dejan hasta que vuelva a hervir.
Centollo: 20 minutos por kilo.
Buey de mar (masera): 20-25 minutos por kilo.
Percebe: Cuando empiece a hervir se se echa y se dejan hasta que vuelva a hervir.
Bogavante y langosta: 15 minutos por kilo.

Estos tiempos los vamos a tomar como referencia, no solo para cocer la cazuela sino para horno al vapor.

Lomos de San Martín a la parrilla con crema de guisantes

Ingredientes:

• 1 Lomo de San Martin.
• 100 gr. Guisantes.
• 1 Diente de ajo.
• Unos tacos de jamón.
• 1/2 Cebolla.
• Un chorrito de nata.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Marcar el San Martín a la plancha y terminarlo en el horno.
2. Preparamos la crema de guisantes pochando la cebolla y el ajo en un poco de aceite.
3. Añadimos los guisantes reservando una cucharada.
4. Rehogamos.
5. Rociamos con un chorro de vino blanco.
6. Dejamos reducir.
7. Incorporamos el caldo y la nata.
8. Cocemos todo junto.
9. Trituramos.
10. Colamos.
11. Damos un hervor.
12. Rectificamos de sal y pimienta.
13. A parte rehogamos en una gota de aceite el jamón muy picado.
14. Juntamos con los guisantes que habíamos reservado y emplatamos poniendo de base la crema, sobre esta el San Martín y por encima el jamón y los guisantes.
15. Rociamos con un chorrito de aceite.
16. Espolvoreamos con pimentón.
17. Servimos.

Principales mariscos usados en la cocina

Los moluscos:


Son animales invertebrados, marinos, los cuales se van a caracterizar por su forma; todos ellos poseen un cuerpo blando que dependiendo de sus características puede o no estar cubierto por una concha.

Vamos a hacer la siguiente calificación:

• Bivalvos: Tienen dos conchas, entre ellos vamos a destacar la almeja, mejillón, chirla, berberecho, vieira, navaja, etc...
• Gasterópodo (univalvos): Tienen una choncha, como es el caso de la lapa o el bígaro.
• Cefalópodo: Calamares, pulpo, sepia, etc...

Los bivalvos:

Están protegidos por dos valvas unidas entre si a modo de bisagra. Los frescos se caracterizan por su olor a yodo y porque permanecerán cerrados. En general se comercializan vivos, aunque hoy en día también se encuentran congeladas, bien sea con o sin valvas y en conserva.

• Almeja fina: Es una almeja que habita en el litoral del Atlántico y en menos cantidad en el Mediterráneo. Poseee una concha fina de color gris claro a tonos oscuros. En España se encuentra en las costas de Galicia y es de las más cara. Se puede consumir cruda con limón, a la sartén, en salsa o como acompañamiento de otros platos.
• Almeja japonesa: Es una almeja con una concha rugosa, con estrías muy marcadas, más redonda que la fina, su precio y calidad son inferiores aunque tiene un sabor agradable. La forma de prepararla es igual que la fina pero siempre teniendo en cuenta que son de peor calidad.
• Almejón: Es una especie con un aspecto muy atractiva y carnosa, en ocasiones un poco dura. Se puede consumir tanto a la plancha, en salsa o como acompañamiento.
• Berberecho: Es un molusco de pequeño tamaño muy redondeado con las estrías muy marcadas. Se consume abierta al vapor, en guiso, con arroz, incluso en empanada.
• Coquina: Tiene una concha muy fina, alargada y estrecha con forma casi triangular de color blanco amarillento. Se encuentra mucho en Andalucía, entre el Atlántico y el Mediterraneo. Su forma de preparación es igual que las anteriores.
• Almeja de carril: Es una almeja fina de gran tamaño que generalmente que se come cruda y de las más cotizadas.
• Ostras: Es un manjar muy apreciado por su delicadeza. En el mercado podemos encontrar 2 tipos, uno con forma de mejillón (ostión), otra más aplastada y de mayor calidad. La forma de consumirla es al natural, con o sin limón, escabechada en ensaladas o para quien no se atreve con ellas rebozadas.
• Navajas (muergos o morgueras): Tienen una concha alargada y fina, de un color marrón tirando a blanco. Se encuentran en zonas arenosas de poca profundidad. A la hora de consumirlas se elaboran a la plancha rociándolas con una gota de limón, aunque también admite otras preparaciones en guisos o acompañamientos en platos de arroz.
• Bigaro (caracolillo): Es un molusco pequeño que encontramos por toda las cosas, se consume como aperitivo simplemente cocido en agua y sal.
• Vieira: Es una de las grandes estrellas de la gastronomía con una de sus conchas plantas y otra convexa. La de mayor prestigio es la gallega y su  mejor momento es en los meses de invierno. Está  formada por un músculo de color blanco y un órgano reproductor con forma de media luna de color rojo anaranjado. La encontramos tanto fresca como congelada. Se consumen a la plancha, gratinadas, con bechamel o incluso en carpaccio. Uno de los platos más característicos de la cocina gallega es la empanada de vieiras.
• Zamburiñas: Similar a la vieira pero de menor tamaño. Sus elaboraciones son similares a las de la vieira.
• Mejillón: De concha negra y alargada, los encontramos de distintos tamaños y calidades, siendo los de buena calidad los de las rías gallegas. La forma de consumirlos es abiertos al vapor, en salsa vinagreta o con acompañamiento de otros platos.

Los gasteropodos (univalvos):

• Lapas: Es un molusco poco consumido; generalmente a la plancha o con arroz, tiene una textura dura y correosa.

Los cefalópodos: 

• Pulpo: Es un molusco que carece de concha, muy apreciado los encontramos de distintos tamaños y calidades, siendo el de mejor calidad el de las aguas del cantábrico, son de menor tamaño pero muy sabrosos. Otro que encontramos en el mercado son los marroquies.
• Calamar (jibión): Está provisto de tentáculos, los más jóvenes de menor tamaños se les denomina chipirones, en su interior presenta una especie de concha que se denomina pluma. Admite muchas elaboraciones, plancha, guisos, etc...
• Pota: Similares al calamar pero de menor calidad admite las mismas elaboraciones que el calamar y lo vamos a diferenciar por el color  y los tentáculos.
• Sepia (txoco, jibión): Es muy apreciada en guisos de patata, en tinta o a la plancha, adobada con ajo y perejil, a la romana aunque su carne es un poco tersa.

Crustáceos:

Son invertebrados que habitan y se desarrollan en las aguas marinas. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad entre los que vamos a destacar a destacar la nécora, el centollo, bogavante, langosta, cigala, etc.

En cuanto a sus propiedades nutritivas decir que están compuestos por un alto porcentaje de agua, entre un 18-20 % de proteína. Tienen mucho colágeno la cual hace que sean difíciles de digerir. La ingesta abundante de marisco puede producir ácido úrico. Su valor energético es más bien bajo dependiendo de la forma de elaboración, por ejemplo unas gambas cocidas tendrán menos valor energético que unas gambas al ajillo. Los hidratos de carbono son muy bajos mientras que en los minerales destaca el fósforo, potasio, calcio, hierro, yodo y cloro.

Besugo con tuétano y langostino

Ingredientes:

• Un trozo de besugo.
• Unas judías en juliana.
• Media cebolla.
• Un diente de ajo.
• Cebollino.
• 50 gr. Tuétano.
• 4 Langostinos.
• Un poco de jugo de marisco.
• Aceite de perejil.

Elaboración:

1. Marcamos el besugo a la plancha y reservamos.
2. Picamos muy fino la cebolla y pochamos en un poco de aceite junto con el ajo.
3. Añadimos el langostino troceado.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos el tuétano en dados.
6. Rehogamos.
7. Espolvoreamos con cebollino.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Colocamos encima el besugo.
10. Terminamos en el horno.
11. Servimos acompañamos de unos atadillos de judía y el jugo de marisco.

Jugo de marisco

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1/2 Zanahoría.
• Un poco de puerro.
• 1 Diente de ajo.
• Cascaras de marisco.
• Carne de marisco.
• Brandy.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Fumet de pescado.

Elaboración:

1. Pochar en un poco de aceite la verdura.
2. Añadir el marisco.
3. Rehogar.
4. Machacar un poco para que suelte los jugos.
5. Espolvorear con pimentón.
6. Añadir un poco menos de una cucharada de tomate.
7. Rehogar.
8. Flambear con el brandy.
9. Cubrir de fumet.
10. Cocer.
11. Triturar y colar.
12. Dar un hervor.
13. Rectificar de sal.
14. Servir.

Sardinas en escabeche

Ingredientes:

• 6 Sardinas.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 150 ml. aceite de oliva.
• 50 ml. vinagre de jerez.
• 50 ml. vino blanco.
• Pimentón dulce.

Elaboración:

1. Limpiar las sardinas de cabeza y tripas.
2. Preparar el escabeche pochando la cebolla en juliana y el ajo picado.
3. Añadimos el pimentón.
4. Rehogamos un poco.
5. Incorporamos el vinagre y el vino blanco.
6. Añadimos las sardinas sazonadas.
7. Damos un pequeño hervor.
8. Dejar reposar un par de días.

Sardinas a la brasa

Ingredientes:

• Sardinas.
• Sal gorda.

Elaboración:

1. Sazonar las sardinas con sal gorda sin quitar la cabeza ni las tripas.
2. Asar hasta coger el punto.

Sardinas a la sal

Ingredientes:

• Sardinas.
• Sal gorda.

Elaboración:

1. En una bandeja poner una base de sal.
2. Colocamos las sardinas.
3. Cubrimos de sal sin tapar el ojo.
4. Metemos al horno a 190 ºC durante 7-8 minutos.

Corvina a la media sal con milhojas de calabacin y jugo de marisco

Ingredientes:

• 1 Lomo de corvina.
• 1 Trozo de calabacin.
• 3-4 Langostinos.
• 1/4 Cebolla.
• 3 Dientes de ajo.
• Un poco de pimiento verde.
• 1/2 Tomate maduro.
• Aceite de oliva.
• Sal gorda.

Elaboración:

1. Hacemos el pescado a la media sal.
2. Cortamos el calabacin en rodajas.
3. Marcamos las rodajas a la plancha.
4. Reservamos.
5. Pelamos los langostinos.
6. Reservamos las cascaras.
7. Picamos los langostinos y rehogamos con la cebolla el pimiento y un poco de ajo.
8. Con esto formamos el mil hojas de calabacin intercalando capas de calabacin y langostino.
9. Picamos fino el ajo.
10. Doramos en un buen chorro de aceite y cuando coje color añadimos las cascaras de los langostinos.
11. Rehogamos bien.
12. Añadimos el tomate en dados.
13. Dejamos que se deshaga un poco.
14. Colamos.
15. Servimos la corvina acompañada del milhojas y el aceite de marisco.

Popietas de salmón con brotes de soja y puntas de espárragos caramelizadas

Ingredientes:

• 1 Lomo de salmón.
• 2 Cucharadas de brotes de soja.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Unos piñones tostados.
• 50 gr. de Hongos.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de salsa de soja.
• Mantequilla.
• Azúcar.
• Sal.

Elaboración:

1. Formamos las popietas con el salmón.
2. Marcamos a la plancha.
3. Reservamos.
4. Rehogamos los brotes de soja en un poco de mantequilla junto con las puntas de espárragos.
5. Caramelizamos  con un poco de azúcar y colocamos sobre las popietas.
6. Rociamos con un chorrito de vino blanco.
7. Terminamos en el horno.
8. Preparamos el aliño salteando los hongos en un poco de aceite.
9. Los juntamos con los piñones y un chorro de salsa de soja.
10. Con los tallos de espárragos preparamos un crujiente para decorar el plato a la hora de servir.

Lomos de corvina a la pimienta verde

Ingredientes:

• 4 Lomos de corvina.
• Patata panadera.
• Setas.
• Dados de mantequilla.
• Vino blanco.
• Sal.
• Pimienta verde.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Hacer la corvina a la plancha y reservar.
2. Preparar la salsa rehogando en una gota de aceite los granos de pimienta previamente macerados en salmuera.
3. Rociamos con un poco de salmuera y un poco de vino blanco.
4. Dejamos reducir.
5. Emulsionamos la salsa con la mantequilla fuera del fuego.
6. Añadimos el tomillo, las setas salteadas, la corvina y la patata.
7. Dejamos cocer todo junto y servimos.

Salmón marinado

Ingredientes:

• Salmón.
• 1 Kg. Sal gorda.
• 150-200 gr. pimentón dulce.
• 100 gr. azúcar.
• Puntas de eneldo.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Limpiar el salmón de espinas.
2. Espolvorear con pimienta y eneldo.
3. Mezclamos el azúcar, la sal y el pimentón.
4. Ponemos de base en una bandeja.
5. Sobre esta colocamos el salmón.
6. Cubrimos con el resto de sal.
7. Dejamos en cámara 30 horas.
8. Retiramos la sal y lavamos.
9. Secamos con un paño.
10. Guardamos en cámara un para de días
11. Servimos.

Principales pescados usados en cocina

• Abadejo: Es un pescado blanco de alta calidad, se deteriora con mucha rapidez por lo que hay que tener mucho cuidado en su manipulación. A la hora de cocinarlo se suele poner en salsa, con patatas, a la romana, a la parrilla o asada al horno.
• Acedia: Es un pescado de sabor delicado, se puede preparar a la plancha, frito o cualquier elaboración tipo al lenguado pues son de similares características.
• Aguja (relanzón): Es un pescado de alta calidad pero no esta muy considerado por su aspecto. No se suele encontrar fresco, tiene una carne compacta la cual admite muchas elaboraciones como empanado o ahumado. Es un pescado azul y en algunas zonas (costa de la muerte) se consume en calderetas.
• Atún blanco: La forma clásica de prepararlo es a la parrilla acompañado de aros de cebolla, también  se pueden consumir en albóndigas, cocida en aceite o escabeche. Su época es el verano y con el se elaboran platos tradicionales como es el marmitaco o la ventresca. También es conocido como bonito pero no lo vamos a confundir con el atún común que es de menor calidad, su principal diferencia la vamos a encontrar en la cola siendo la del bonito más pequeña.
• Anguila: Es un pescado que admite infinidad de preparaciones, combinándolo con arroz, calderetas, al horno, etc... No es un pescado muy consumido por su aspecto.
• Atún: Es un túnido que al igual que el bonito ofrece muchas posibilidades para su elaboración. Dentro de estos encontramos el atún rojo tan cotizado por las cocinas japonesas. Es un pescado que se puede comparar con el jamón ibérico, por su carne veteada con infiltraciones de grasa.
• Bacalao: Es un pescado con muy bajo contenido en grasa en su carne. En el mercado generalmente lo encontramos salado. Es un pescado que admite muchas elaboraciones pues combina casi con cualquier cosa. Al estar en salazón es conveniente desalarlo cambiando el agua varias veces. El hígado de bacalao se usa para la elaboración de aceites. Uno de los platos más representativos de la cocina española e el bacalao al pil-pil, ajo arriero y a la vizcaína.
• Bocarte: A este pescado, dependiendo de la región donde  se trate se le dan distintos nombres, bocarte, boquerón, anchoa, etc. Llamaremos bocartes al pescado fresco, boquerón al bocarte en vinagreta y anchoa al bocarte en salazón. En el mercado vamos a encontrar dos tipos, del cantábrico y del mediterráneo, estos últimos de mayor tamaño pero menor calidad. Admite muchas elaboraciones pero las mas comunes son frito, a la romana, plancha o incluso en tortilla.
• Cabra: Es un pescado de menor calidad que los anteriores, se suelen consumir al horno, en la elaboración de sopas, a la plancha o como puding, las de mayor tamaño para calderetas con patatas. Se da un cierto parecido a cabracho con el cual no debemos confundir pues este es de mayor calidad.
• Palometa: Es un pescado con una buena calidad precio, muy sabroso, generalmente se consume condimentado con ajo y perejil, frito, a la plancha o a la molinera. Para su elaboración es conveniente retirar la piel pues es muy dura y no es comestible.
• Merluza: Es una de las especies más consumidas en la cocina. En el mercado encontramos distintos tipos, no solo por el lugar de procedencia sino por el sistema de pesca. Las que más encontramos son las chilenas, sudafricanas y de las costas del cantábrico siendo de mayor calidad las de Galicia y las de Bermeo en el País Vasco. En cuanto al sistema de pesca tenemos de pincho y de arrastre. La merluza tiene una carne blanca, fácil de digerir, poca grasa y admite muchas elaboraciones, salsa, a la plancha, romana, etc. En la gastronomía española hay platos destacando la merluza a la vasca, en salsa verde, etc.
• Lenguado: Encontramos dos tipos de lenguado, uno más claro que otro, siendo de más calidad el oscuro. Tiene una carne muy sabrosa y muy apreciada, con el se pueden hacer diversas elaboraciones, desde frito hasta acompañado de infinidad de rellenos, bien sea en popietas o en piezas enteras. Uno de los platos más característicos es el lenguado meumiere (Salsa de limón y mantequilla).
• Salmonete: Es una pescado principalmente de arena, tiene una carne sabrosa, el hígado de las piezas grandes es muy apreciado, las piezas pequeñas se consumen fritas, mientras que las más grandes se consumen a la parrilla, al horno, rellenas, etc.
• Dorada: Es un pez de roca, se distingue principalmente por su mancha dorada en la frente, tiene una carne muy sabrosa. Principalmente se consume a la sal, papillot o al horno. Son de muy buena calidad la del norte, destacando la dorada real.
• Lubina (robalo): No debemos confundirla con la corvina, tiene una carne muy delicada, principalmente se consume a la sal, horno, plancha, al igual que la dorada. Son muy cotizadas las del cantábrico de  gran tamaño pudiendo alcanzar precios muy elevados. Tenemos una versión más económica que es la de semicrianza y las de piscifactorias.
• Congrio: Pez blanco de gran tamaño que no debemos de confundir con la morena. tiene una carne muy delicada con un sabor extraordinario. Se aprovecha su mitad delantera para guisos, con patatas, salsa verde, calderetas, etc, mientras que la de la parte trasera es una pieza con muchas espinas que se deshecha o se emplea para caldos pues da un sabor muy peculiar.
• Rape (pez sapo, pixin): Antiguamente los pescadores lo devolvían al mar por su aspecto. Es un pez muy voraz que se encuentra en todos los mares y en todas las profundidades. Los encontramos de diversos tamaños, clasificando los pequeños como sapitos, de menor calidad y los grandes, pudiendo alcanzar grandes tamaños, son muy cotizados.
• San Martín: Es un pescado blanco que encontramos en todas las costas, también recibe el nombre de pez san pedro. Tiene una  carne delicada, tersa que podemos comparar con el rodaballo y el lenguado. Sus principales elaboraciones son al horno, plancha, incluso en caldereta o a la sal.
• Jargo: Es un pez de roca, se alimenta principalmente de percebes, mejillones, erizos, de ahí su alta calidad. No debemos confundirlo con otras especies muy parecidas. Podemos identificarlo por su características rayas negras en su lomo. Su principal forma de consumo es al horno o a la plancha.
• Mero: Es uno de los pescados más apreciados sobre todo los del cantábrico. Son piezas que pueden alcanzar gran tamaño que vamos a denominar "chernas" pudiendo alcanzar hasta 25 kg o más, esta se encuentra en el mediterráneo. Los del cantábrico alcanzan un peso de 4-5 kilos. A la plancha es uno de los pescados más exquisitos aunque también se puede consumir a la sal.
• Dentón (machote): Se dice que esta entre la dorada y el besugo. Tiene una carne, tersa, al horno es una de sus mejores preparaciones. También los podemos poner a la plancha con alguna vinagreta o en salsa donde pierde algo de protagonismo.
• Rodaballo: En el mercado encontramos dos tipos, salvaje y  de crianza (piscifactoría), su principal diferencia además de la calidad, es que el salvaje es más oscuro y su lomo tiene unos pinchos más pronunciados que en el de crianza. Es un pez de aroma generalmente se come a la parrilla, al horno, etc.
• Besugo: En el mercado encontramos dos tipos, el común y el americano (más pequeño y de menor calidad). Es un pescado que en navidad alcanza precios desorbitados. Una de sus características es sus ojos saltones y su mancha negra. Su principal elaboración es a la espalda.
• Cabracho: Un pez muy apreciado en la zona del norte, muy característico por su aspecto feo de color rojizo anaranjado. Su principal forma de consumo es al horno o a la espalda.
• Raya: Es un pez blanco de carne muy fina como si fuesen hilos. Admiten varias elaboraciones siendo la más común en salsa, cocida en caldereta o como relleno de empanada. Una de las épocas buenas para consumir raya es enero, de ahí el dicho "En enero la raya sabe a carnero".
• Ojito: Es un pescado plano que no debemos confundir con el lenguado. Tiene una carne blanca que generalmente se consume frita, previamente pasada por harina y en ocasiones si es de buen tamaño podemos hacerlo al horno en salsa meuniere.
• Sardina: Pescado azul que por San Juan es su mejor época, las encontramos en distintos tamaños denominando a las grandes parrochas, son adecuadas para ser asadas a la parrilla mientras que la pequeña la vamos a consumir frita, en escabeche o incluso empanada. En la actualidad en muchos restaurantes se preparan marinadas en sal, en vinagre como los boquerones o incluso crudas. Una de las formas tradicionales son fritas, rebozadas o incluso rellenas.
• Sarda(verdel): Es un pescado muy apreciado en el norte de Europa. En España poco a poco se le va dando importancia. Admite varias elaboraciones similares al chicharro.
• Chicharro(jurel): Al igual que la sarda es un pescado azul, tiene las mismas elaboraciones que la sarda, destacando al horno o en escabeche.
• Salmón: Hoy en día encontramos salmón de crianza y en primavera salvaje pero con escasez, a un precio bastante elevado. Una de sus principales elaboraciones es ahumada, ne caldereta, guiso de patata o escabeche. A la hora de cocinarlo no debemos pasarlo de punto pues se reseca demasiado, sería conveniente quedarse un poco corto.
• Trucha: Generalmente la encontramos de piscifactoría se emplea para menú, principalmente frita, acompañada de jamón o bacon, también encontramos trucha aumada para la elaboración de ensalada.

Sapito al horno con salsa de azafrán

Ingredientes:

• 1 Sapito.
• Patata panadera.
• Un poco de tomate concasse.
• Salsa verde al azafrán.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Doramos el sapito a la plancha.
2. Lo colocamos en una bandeja sobre una base de patata panadera.
3. Metemos al horno con el tomate concasse por encima, un chorrito de aceite y un poquito de vino blanco.
4. Mientras preparamos la salsa con el azafran.
5. Salseamos al salir del horno y servimos.

Corvina con puré de coliflor y refrito de jamón y almendras

Ingredientes:

• 1 Lomo de corvina.
• 1 Trozo de coliflor.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Chorrito de nata.
• 1 Cucharada de almendras en grano.
• Unos tacos de jamón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Vinagre de módena.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Hacemos la corvina a la plancha dorándola por la parte de la piel.
2. A parte preparamos un puré de coliflor cociendo esta con la patata triscada y una vez cocida triturar con una reducción de nata.
3. Por otro lado salteamos los tacos de jamón en un poco de aceite.
4. Añadimos la almendra tostada y el vinagre de módena.
5. Emplatamos el pescado acompañándolo de puré de coliflor, la salsa y unos chips de coliflor.
6. Espolvoreamos con perejil.

Puding de pescado

Ingredientes:

• 1/2 Litro de nata.
• 4-5 Huevos.
• 250 gr. Pescado cocido y escurrido.
• 125 ml. de salsa de tomate orlando.
• Sal.
• Pimienta.
• Nuez moscada.

Elaboración:

1. Cocer el pescado.
2. Limpiar de piel y espinas.
3. Escurrir bien.
4. Triturar este con el tomate.
5. Mientras damos un hervor a la nata par que coja temperatura.
6. Incorporamos sobre el pescado.
7. Trituramos todo bien.
8. Añadir los huevos.
9. Mezclar.
10. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
11. Poner en un molde previamente forrado con papel film.
12. Cocer en el horno al baño maría a 150 ºC durante 45 minutos.

Métodos de conservación del pescado

Uno de los métodos más comunes en la conservación del pescado es la refrigeración en hielo picado. En este método no es conveniente poner en contacto directamente el pescado con el hielo pues podría quemarlo, por eso se mete un paño o un plástico entre el pescado y el hielo.

Otro método es la congelación, la cual se suele realizar en los mismos barco donde se pesca. Este método da muy buenos resultados siempre y cuando no se rompa la cadena de frío.

Otro método es el secado, es un método muy antiguo, en el se consigue la deshidratación del pescado. Requiere unas temperaturas y humedad adecuadas pues de lo contrario el pescado se pudre muy rápido. Una de las piezas más cotizadas, elaboradas con este método, es la mojama o lomo de atún rojo seco.

Salazón, al igual que el anterior es un método muy antiguo, se utilizaba para llevar el pescado d las zonas costeras al interior, para ello es necesario salarlo y secarlo aunque también dentro del salazón encontramos la salmuera, hoy en día usada principalmente en la conservación de cocochas, callos de pescado, etc... Para su consumo es necesario lavarlo bien y desalarlo durante varias horas.

En conserva; en este método lo que se hace es aplicar calor al producto, una vez embotado sin condimentos, simplemente acompañado e algún aceite o algún tipo de salsa. Este método no necesita refrigeración y con el mantenemos el pescado en optimas condiciones durante largos periodos de tiempo.

Además de estos métodos hoy en día hay otros más modernos como son los siguientes:

• Envasado al vacío: En este método la conservación va a ser entre 21 y 45 días, siempre en refrigeración. En congelación podemos prolongarlo hasta 6 meses. Podemos hacer también un envasado al vacío con una atmósfera gaseosa controlada, siempre en refrigeración y la caducidad suele ser de 8 a 15 días.
• Ionización o irradiación: Con este método sometemos al alimento a radiaciones emitidas por rayos gamma o electrones acelerados que lo que consiguen es destruir todos los microbios y prolongar así la conservación del producto.

Albóndigas de salmón y merluza

Ingredientes:

• 150 gr. Salmón.
• 150 gr. Merluza.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil.
• Miga de pan remojada en leche.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa verde.

Elaboración:

1. Picar muy fino el pescado y reservar.
2. Picar fino la verdura.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Escurrimos y juntamos con el pescado.
5. Añadimos la miga de pan , un poco de huevo y el perejil.
6. Damos forma a las albóndigas y rebozamos.
7. En un poco de aceite de freirlas preparamos la salsa verde.
8. Metemos las albóndigas en ella.
9. Dejamos cocer.
10. Servimos pudiéndolas acompañar de verduras cocidas, patatas panadera, etc...

Chicharro a la molinera

Ingredientes:

• 1 Chicharro.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Un poco de zumo de limón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pan rallado.

Elaboración:

1. Limpiamos el chicharro.
2. Cortamos en medallones.
3. Adobar con el ajo picado, el perejil y el zumo de limón
4. Sazonar.
5. Pasar por pan rallado.
6. Freír en un poco de aceite.

Chicharro al horno

Ingredientes:

• 1 Chicharro.
• 1 Patata panadera grande.
• 2-3 Rodajas de tomate.
• Pan rallado.
• 1-2 Ajo picado.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Limón.

Elaboración:

1. Poner la patata panadera de base en una bandeja junto con el tomate.
2. Colocamos el chicharro encima y damos unos cortes en el lomo.
3. Le incrustamos rodajas de limón.
4. Espolvoreamos la provenzal.
5. Rociamos con un chorro de vino blanco.
6. Rociamos con un poco de aceite y agua.
7. Horneamos a 180 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Lomo de salmón relleno en costra de hojaldre

Ingredientes:

• 1 Lomo de salmón.
• 6 colas de langostino.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Cucharada de alcaparras.
• Unas puntas de eneldo.

Para la salsa:

• 1/4 Cebolla.
• 1/4 Calabacín.
• Un trozo de patata.
• Un chorro de nata.
• Un chorrito de anís.
• Hojaldre.
• Huevo batido.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir los langostinos picados.
4. Rehogar.
5. Incorporar las alcaparras.
6. Reservar.
7. Abrimos el salmón al medio en forma de libro.
8. Metemos el relleno dentro.
9. Espolvoreamos con eneldo.
10. Cubrimos con el hojaldre.
11. Pintamos con huevo.
12. Metemos al horno a 180 ºC durante 15-20 minutos.
13. A parte preparamos la salsa pochando la cebolla en un poco de aceite.
14. Añadimos la patata triscada.
15. Rehogamos.
16. Incorporamos el calabacin con piel en dados.
17. Añadimos unas gotas de anís o mejor un petalo de anís estrellado.
18. Reducimos.
19. Cubrimos con agua y un chorro de nata.
20. Dejamos cocer.
21. Trituramos.
22. Colamos y ponemos de base.
23. Servimos.

Chipirones a la parrilla con vinagreta y ali oli

Ingredientes:

• 4-5 Chipirones.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Vinagreta de tomate.
• Ali oli.
• Aceite de perejil.

Elaboración:

1. Limpiamos los chipirones.
2. Doramos en la plancha.
3. Servimos acompañada de una base de cebolla y pimiento pochado, la vinagreta y el ali oli.

Chipirones rellenos

Ingredientes:

• 8 Chipirones.
• 1 Huevo cocido.
• 1/2 Cebolla.
• Vino blanco.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• Unos tacos de jamón.
• Perejil picado.
• Harina.
• Brandy.
• Aceite de oliva.

Para la salsa:

• 1/2 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria.
• Pimentón dulce.
• Salsa de tomate.
• Tinta de calamar.
• Fumet de pescado.
• Unas perlas de chocolate negro de cobertura para dar color y amargor.
• Maicena o pan frito para espesar y dar brillo.

Elaboración:

1. Limpiamos bien los chipirones y reservamos.
2. Picamos muy finos la cebolla y el pimiento.
3. Pochamos en un poco de aceite.
4. Añadimos el jamón muy picado.Rehogamos un poco.
5. Incorporamos el chipirón muy picado (aletas, bocas, tentáculos y cuerpos rotos).
6. Rehogamos bien.
7. Rociamos con un chorro de vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos el huevo cocido bien picado y el perejil picado.
10. Rectificamos de sal y dejamos enfriar.
11. Rellenamos los chipirones con una manga.
12. Sazonamos.
13. Pasamos por harina y freímos.
14. En este mismo aceite preparamos la salsa pochando el pimiento, la cebolla y la zanahoria, todo bien picado.
15. Seguido añadimos pimentón y harina.
16. Rehogamos.
17. Incorporamos los chipirones.
18. Flambeamos con brandy.
19. Añadimos una cucharada de salsa de tomate y el fumet con la tinta.
20. Dejamos cocer todo junto hasta que los chipirones estén tiernos.
21. Añadimos el chocolate.
22. Colamos la salsa.

Métodos de cocinado del pescado

Una de las mejores formas de comer el pescado es crudo o con un corto punto de cocción; es cuando resaltamos su textura y su sabor más auténtico. Una de las formas más tradicionales de comer pescado crudo es el sushi; esta técnica conlleva el problema de los anisakis, pequeños gusanos o parásitos que encontramos en la carne de los pescados. Para evitar esto es necesario la congelación con lo cual el pescado pierde muchas propiedades, también encontramos elaboraciones de pescado crudo para las que normalmente es necesario la congelación para su corte como es el caso del carpaccio.

Dentro de la elaboración de los pescados crudos encontramos otras variedades como la escandinava que consiste en marinar el pescado en filetes con piel, con una mezcla de sal, azúcar, aceite y bulbo de hinojo. Esta elaboración se sirve sobre tostada, blinis, con ensaladas, etc...

Otra sería la thaitiana, que se hace cortando escalopas finas de pescado las cuales se marinan algunos minutos con una mezcla de zumo de limón, leche de coco, pimienta negra y bayas rosas, este se puede acompañar de ensaladas o caviar de berenjena.

Otro método sería a la oriental que para ello escalopariamos finamente el pescado y lomarinariamos con umo de limón, aceite de oliva y hierbas aromáticas, el zumo de limón no será mucho y lo hecharemos a última hora pues será lo que cuece el pescado. Como acompañamiento podemos poner yema de huevo, pepinillo, alcaparra, cebolla, etc...

A la francesa: En este método marinariamos el pescado en vino blanco, vinagre y hierbas aromáticas. A la hora de servir se acompaña de  aros de chalota o zanahoria rallada.

Dentro de los pescados crudos a parte de lo anterior serían los pescados crudos y ahumados en frío; para esta elaboración el pescado se corta en filetes, se colocan en sal gorda durante varias  horas y se ahúma con serrín de haya, encina, etc...

Generalmente son tratamientos industriales aunque no tienen nada que ver con los caseros. A la hora de consumir este pescado lo podemos acompañar de ensaladas, de tostas, blinis, salsas como la tártara, nata agria, etc...

Pescado escalfado:


Dentro de este método encontramos dos tipos, el pescado escalfado que se elabora  partiendo de un líquido frío y el que se elabora partiendo de un líquido hirviendo.

• En líquido frio: Se elabora en un caldo corto el cual se hace con agua, cebolla, zanahoria, sal, pimienta, puerro, zumo de limón o vino blanco. Esta cocción se hace con el agua sin que llegue a hervir. El tiempo de cocción será de unos 15 minutos por kilo aumentando 5 minutos más por cada kilo suplementario. En la cocción de pescados azules, mediante este método, no emplearemos zumo de limón pues decolora la carne. A la hora de servir este plato se sirve frio acompañado de una gelatina y alguna salsa tipo mayonesa. Mediante este método también se puede servir los pescados calientes, acompañados de patatas cocidas, verduras, arroz y salsas como la holandesa, y sus derivadas.
• En líquido hirviendo: El método de cocción es igual que el anterior pero en agua hirviendo, en un caldo corto, pudiendo usar las mismas guarniciones y como salsa utilizaremos la salsa mantua (mantequilla de cangrejo). A la hora de servir estos pescados una vez cocidos se les incorpora un chorro de vinagre hirviendo por encima.

Pescados en papillot:

Es un método ne el cual el pescado es envuelto herméticamente en papel de aluminio, se acompaña de verduras, generalmente tiernas, se puede aromatizar con hierbas, vino blanco, etc... No se le suelen incorporar salsas, como mucho a la hora de servir se rocía con el caldo de  la propia cocción o un chorrito de  aceite.

Cocido al vapor:

Este pescado se cuece en recipientes especiales o en ollas de cocer al vapor. Se puede acompañar de salsas y como guarnición llevará verduras cocidas.

Cocina al vacío:

Este método de cocción con ausencia de oxígeno, generalmente dentro de una bolsa en la cual podemos meter elementos de condimentación. Este método se hace cocinando al vapor o sumergiendo la bolsa en agua como es el caso de los roner.

Braseado:

Es un método de cocinado en el cual necesitamos un poco de caldo corto, mantequilla, vino blanco y chalota. A diferencia de la cocción en caldo corto esta se efectúa en el horno tapando la bandeja con papel de aluminio. A la hora de servirlo lo vamos a acompañar de verdura, pudiendo usar las de la propia cocción del caldo o también pudiendo usar gambas, ostras o mejillones, o incluso pasta fresca. En cuanto a la salsa utilizaremos el caldo de la cocción reducido y ligando con nata o mantequilla.

Salteado:

Este tipo de cocción también denominada "a la molinera". El pescado es enjuagado, se pasa por harina y después se fríe en aceite. A la hora de acompañarlo podemos poner lechugas variadas, trozos de limón, champiñones y calabacin.

Empanado:

En este método los pescados van a llevar una costra que les recubre bien solo a base de pan rallado o formado por harina huevo y pan rallado. A la hora de acompañarlo usaremos mantequillas compuestas (de sabores) y plato plancha (bouquet de lechuga y limón decorado).

A la romana:

Lo vamos a identificar con un rebozado, esta va a estar compuesto por harina y huevo y en ocasiones podemos adobar el pescado con ajo, perejil, zumo de limón, etc. El acompañamiento suele ser siempre lo que llamamos plato plancha.

Asados:

Este método se efectúa en el horno, en ocasiones se interpreta a la parrilla, la mayoría de las veces se utiliza para  dar el golpe final al pescado. Su acompañamiento puede ser muy variado, desde verduras cocidas o asadas, patatas panadera, purés o compotas. Las salsas serán muy variados o bien usaremos el propio jugo del asado.

A la parrilla:

Esta técnica se aplica principalmente para piezas pequeñas y pescados planos. En piezas grandes sería conveniente cortarlo en filetes incluso en ocasiones terminarlo en el horno. A la hora de servirlo utilizaremos como guarnición mantequilla de sabor más fuerte como la de anchoas o de mostaza, verdura cocidas o asadas y en cuanto a las salsas no se suelen usar o bien algún derivado de la mayonesa o algún tipo de refrito.

Fritos:

Esto es una técnica que principalmente se aplica a piezas pequeñas o filetes cortados finos. Estas piezas se suelen enharinar en algún tipo de almidón, posteriormente se fríen en aceite de oliva. Este método también se denomina "a la andaluza" no suelen llevar salsas y su guarnición suele ser lechuga variada, limón o algún tipo de verdura.

A la sal:


Dentro de este método de cocinado vamos a hacer una clasificación de 3 tipos:

• A la sal: Este método se emplea para piezas enteras las cuales pueden ir evisceradas o no e incluso con escamas. El tiempo de cocción será de 180 ºC unos 25 minutos por kilo. Para ellos vamos a poner la pieza en una fuente cubriéndola entera con sal gorda, previamente humedecida con un poco de agua o clara de huevo. En algunos casos como es el de las sardinas no es conveniente taparles el ojo con sal porque se salan. A la hora de servir este pescado no lo vamos a acompañar de salsas complejas, simplemente con un chorro de un buen aceite (arvequina o piqual), vinagretas o incluso alguna reducción de cítricos.
• En costra de sal: Este método lo vamos a utilizar para piezas ya limpias de espinas, es decir, lomos o filetes, para ello pondremos el pescado sobre una bandeja previamente untada con una grasa sobre la que colocamos sal humedecida y lo cocemos en la salamandra o en un horno con grill para que le llegue el calor por encima a través de la sal. También podemos realizar esta cocción en el horno con la desventaja de que se nos reseca el pescado por los bordes. A la hora de servir seguimos los pasos del método anterior.
• A la media sal: En este método al igual que en el anterior no vamos a usar piezas enteras si no lomos o filetes; para ello vamos a cubrir el fondo de una bandeja con sal gorda previamente humedecida la cual podemos aromatizar con alguna hierva como orégano y romero; sobre estas colocamos el pescado con la piel hacia abajo, cubrimos todo con papel de aluminio y metemos al horno a 180 ºC entre 8 y 11 minutos. A la hora de servir seguimos los pasos anteriores con salsas no muy complejas o acompañándolo de verdura o algún puré suave.

Dorada a la espalda

Ingredientes:

• 1 Dorada.
• 1 Patata.
• 1/4 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Vinagre de Jerez.

Elaboración:

1. Limpiar bien la dorada y abrir al medio.
2. Preparamos la patata panadera pochando la patata y la cebolla en juliana.
3. Ponemos de base en una bandeja de horno.
4. Marcamos la dorada a la plancha.
5. Ponemos sobre la patata.
6. Prepramos un refrito con el ajo laminadao y la guindilla.
7. Cuando dore el ajo, fuera del fuego, incorporamos un chorro de vinagre.
8. Se lo echamos por encima a la dorada.
9. Horneamos a 180 ºC durante 4-5 minutos.
10. Al sacarlo del horno espolvoreamos con el perejil picado.
11. Servimos.

Salsa de oporto

Ingredientes:

• Espinas de pescado.
• 1/2 Cebolla.
• Un poco de Zanahoria.
• Un poco de Puerro.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Vino tinto.
• Vino de oporto.
• Caldo de pescado.
• Maicena (opcional).

Elaboración:

1. Tostamos las espinas en el horno.
2. Pochamos bien la cebolla picada  con un poco de zanahoria y un poco de puerro.
3. Añadimos las espinas.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos 1-2 cucharadas de salsa de tomate.
6. Rehogamos bien.
7. Incorporamos un chorro de vino tinto.
8. Dejamos reducir.
9. Incorporamos un chorro de oporto.
10. Rehogamos.
11. Cubrimos con caldo de pescado.
12. Dejamos reducir.

1. Colamos y ligamos con maicena si fuese necesario.

Crema de setas

Ingredientes:

• 100-150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 150-200 ml. Nata.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Pochamos media cebolla en juliana fina.
2. Añadimos las setas en juliana.
3. Rehogamos.
4. Flambeamos con un chorro de brandy.
5. Añadimos la nata.
6. Dejamos reducir.
7. Trituramos.
8. Colamos y rectificamos de sal.

Rodaballo relleno con crema de boletus y salsa de oporto

Ingredientes:

• Rodaballo.
• 300 gr. de setas variadas.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 8 Langostinos.
• Crema de boletus.
• Salsa de oporto.
• Sal
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Limpiar el rodaballo de espinas abriéndolo en forma de libro.
2. Preparamos el relleno picando muy fino la cebolla y el ajo.
3. Añadiremos las setas.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos los langostinos picados.
6. Rehogamos y reservamos.
7. Abrimos el rodaballo.
8. Lo marcamos a la plancha por ambas caras.
9. Con mucho cuidado y sin que se rompa rellenamos con las setas.
10. Ponemos en una fuente de horno.
11. Rociamos con un chorro de aceite.
12. Horneamos a 180 ºC unos 8 minutos.
13. Servimos con la salsa de oporto y la crema de hongos.

Dorada estofada

Ingredientes:

• 1 Dorada.
• 1 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1/2 Tomate pequeño.
• 1 Diente de ajo.
• 4-5 aceitunas negras.
• 1 Patata panadera (en rodajas y pochada en aceite).
• Vino blanco.
• Salsa marinera.
• Tomillo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picamos la cebolla, el ajo y los pimientos en dados.
2. Pochamos en un poco de aceite.
3. Añadimos el tomate concasse.
4. Cuando empiece a deshacerse añadimos los lomos de dorada con la piel hacia arriba.
5. Seguido damos la vuelta.
6. Añadimos las aceitunas  y el tomillo.
7. Rociamos con vino blanco.
8. Dejamos reducir.
9. Añadimos la salsa marinera y las patatas.
10. Cocemos todo junto hasta que el pescado esté listo.
11. Servimos.

Lirios rellenos de jamón y queso philadelphia

Ingredientes:

• 8-10 Lirios.
• 1/2 Cebolla.
• Unos tacos de jamón.
• Harina.
• Huevo.
• 150 gr. Queso philadelphia.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar en juliana fina la cebolla.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el jamón muy picado.
4. Rehogar.
5. Fuera del fuego incorporar el queso.
6. Mezclar bien.
7. Reservar.
8. Limpiamos los lirios retirando la espina.
9. Sazonamos.
10. Ponemos en interior un poco de relleno.
11. Cubrimos con otro lirio.
12. Rebozamos y servimos.

Calidad y frescura del pescado

La casi totalidad de la pesca que llega a puerto refrigerada se degrada en un cierto tiempo  el cual va a depender de la especie, zona de pesca, estado de las capturas, etc. Los pescados  azules son mucho mas frágiles que los planos o las piezas grandes ya evisceradas.

Además algunas malas prácticas hechas por problemas económicos hacen que el deterioro del producto sea mayor; por ejemplo el pescado que se consume recién sacado del agua  estaría en su plenitud de calidad, al refrigerarlo este pescado va perdiendo. Al congelarlo  haciendo una mala congelación pierde aún más. Tampoco  es conveniente un mal almacenamiento, lavarlo con aguas sucias, los cambios térmicos con ruptura de la cadena de frío provocadas por la descarga del barco, las ventas en la lonja, el transporte hasta el punto de venta o la exposición en el punto de venta.

La carne del pescado recién sacada del agua se puede decir que es casi estéril  pero se deteriora muy rápido al estar en contacto con el sol. La parte del intestino es muy rica en gérmenes por eso es conveniente retirárselo y no tenerlo expuesto a una temperatura sin refrigerar.

En las cocinas hay que tener en cuenta que las temperaturas son elevadas lo que facilita la putrefacción, por eso es conveniente según se recibe el pescado se limpia y se conserva refrigerado hasta su consumo.

La calidad del pescado varia mucho en cuanto a su hábitat, sistema de pesca, alimentación, condiciones de alimentación y técnicas de transformación.

A la hora de comprar el pescado es necesario tener en cuenta los siguientes pasos para tener una buena calidad:

• Es muy importante  comprar el pescado lo más fresco posible.
• Controlar el desperdicio del producto.
• La estacionalidad del producto.

Preparaciones preliminares de los pescados:

Desde el momento de la compra el pescado será inmediatamente dirigido a un local o una zona de preparación donde se emplean las normas de equipamiento recomendado por ley sobre lo que corresponde a  limpieza y desinfección. En algunos casos encontramos departamentos acondicionados con refrigeración y todo tipo de  utensilios para la elaboración de ese producto.

A partir de ahí los pescado pasan un proceso de transformación con diferentes métodos de cocinado; dependiendo de la especie y el tamaño se utilizará un método de cocinado u otro, bien sea escalfados, cocidos, al vapor, en papillote, vacío, salteados, empanados, frito, asados, a la parrilla, etc...

Hojaldre relleno de vieiras y gambas

Ingredientes:

• 1 Trozo de hojaldre.
• 1 Cebolla y media.
• 2 Dientes de ajo.
• 2-3 Espárragos trigueros.
• Un poco de puerro.
• 1/2 Tomate.
• Un poco de pimiento verde.
• Unos tacos de jamón.
• 3-4 Vieiras.
• 6 Gambas.
• Perejil picado.
• 250 ml Nata líquida.
• Pimienta negra.
• Sal.
• Aceite de o€liva.
• Brandy.

Elaboración:

1. Picar fino la verdura.
2. Pochar en aceite.
3. Añadir los tacos de jamón y los espárragos troceados.
4. Rehogar.
5. Añadir las vieiras y las gambas picadas.
6. Rehogar.
7. Flambear con el brandy.
8. Espolvorear con perejil y reservar.
9. A parte preparar la salsa picando una cebolla  en juliana muy fina y dejandola pochar a fuego muy suave.
10. Añadir la nata.
11. Dejamos reducir.
12. Trituramos.
13. Colamos.
14. Reservamos.
15. Por otro lado doramos en un cazo con un poco de aceite un ajo muy picado.
16. Añadimos las cáscaras de las gambas.
17. Rehogamos bien.
18. Añadimos el tomate muy picado.
19. Dejamos que se deshaga este un poco.
20. Echamos un chorrito de agua.
21. Dejamos cocer.
22. Colamos y reservamos.
23. Horneamos el hojaldre.
24. Abrimos al medio.
25. Rellenamos con el preparado de vieiras.
26. Servimos acompañada de la salsa de cebolla y el jugo de gambas.