Lechazo asado

Ingredientes:

• 1/4 lechazo.
• 4 Dientes de ajo.
• Un chorro de vino blanco.
• Manteca, mantequilla, o mejor aceite.
• Un poco de romero.
• Un chorrito de zumo de limón.
• Sal gorda.
• Agua.

Elaboración:

1. Poner en una placa el lechazo en pieza entera.
2. Rociamos con el aceite, el vino blanco y el agua.
3. Añadiendo los ajos aplastados y el romero.
4. Meter al horno a 170 ºC y a media cocción (a los 30 minutos) le damos la vuelta.
5. Rociamos con un chorrito de limón y con su caldo.
6. Una vez está asado (1 hora) servimos acompañado de ensalada (lechuga y cebolla) y patata panadera.

Pierna de lechazo rellena de mollejas y setas

Ingredientes:

• Pierna de lechazo.
• 200 gr. Mollejas.
• 100 gr. Setas.
• 2 Cebollas.
• 1 Zanahoria.
• 2 Dientes de ajo.
• Lonchas de jamón serrano.
• Vino blanco.
• Brandy.
• Aceite de oliva.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Caldo de cordero.

Elaboración:

1. Deshuesar la pierna.
2. Reservar.
3. Preparar el relleno picando muy fino 1 cebolla y 1 ajo.
4. Pochar en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas troceadas.
6. Rehogamos.
7. Seguido echamos las setas troceadas.
8. Rehogamos.
9. Añadimos un chorrito de vino blanco.
10. Ligamos con un poco de pan rallado.
11. Dejamos enfriar.
12. Rellenamos la pierna poniendo sobre esta una copa de jamón.
13. Sobre el jamón el relleno.
14. Cerramos cosiendo o con una malla.
15. Enharinamos.
16. Pasamos por una sartén.
17. Ponemos en una placa de horno con la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y el ajo entero.
18. Rociamos con un chorro de brandy.
19. Un buen chorro de agua.
20. Un poco de aceite.
21. Metemos al horno a 170 ºC durante 45 minutos - 1 hora.
22. Dejamos enfriar.
23. Trituramos la salsa.
24. Fileteamos la pierna.
25. Servimos acompañado de la salsa.

Lengua con tomate

Ingredientes:

• 1 Lengua.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Granos de clavo.
• 3-4 Granos de pimienta.
• Un chorrito de aceite.
• Sal.
• Salsa de tomate.
• Pimiento choricero.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Lavar bien la lengua.
2. Poner a cocer en una olla a presión unos 30 minutos con la cebolla claveteada, el laurel, la pimienta, agua y un chorrito de aceite.
3. Una vez cocida pelar.
4. Fileteamos.
5. Metemos en salsa de tomate con pimiento choricero.
6. Damos un hervor.
7. Servimos.

Masa de empanadillas

Ingredientes:

• 1/2 vaso de vino blanco.
• 1/2 vaso de agua.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 1 Cucharada de levadura liofilizada (royal).
• Un poco de corteza de limón.
• Harina y sal.

Elaboración:

1. Mezclar la harina, la sal y la levadura.
2. Formar un volcán.
3. A parte dorar la corteza de limón en el aceite (para matar el sabor del aceite).
4. Retirar del fuego.
5. Dejar enfriar.
6. Mezclar con el vino blanco y el agua.
7. Poco a poco incorporamos esto al volcán y amasamos hasta obtener una masa fina y homogénea.
8. Dejamos reposar al menos 30 minutos.
9. Con ayuda de un rodillo estiramos la masa.
10. Rellenamos y freímos.

Rellenos para empanadillas:

• Carne estofada, 1/4 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 1/4 pimiento verde, 1-2 dientes de ajo, setas, 1-2 cucharadas de salsa de tomate, huevo cocido.
• Carne estofada, queso de cabra, uvas pasas remojadas en brandy, cebolla.

Croquetas de rabo con espuma de patata

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 2 Dientes de ajo.
• Rabo estofado.
• 350 ml. Bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo.
• Espuma de patata.
• Salsa de rabo.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla, el ajo y el pimiento.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el rabo desmigado.
4. Incorporar la bechamel.
5. Dar un hervor todo junto.
6. Poner en moldes para dar la forma deseada.
7. Dejar enfriar.
8. Una vez cogido cuerpo pasamos por harina y huevo.
9. Freímos en aceite bien caliente.
10. Servimos acompañado de la espuma y la salsa del estofado.

Espuma de patata

Ingredientes:

• 200 gr. Patata cocida.
• Un poco de agua de la cocción.
• Un chorrito de nata.
• Un chorrito de aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Triturar todo bien.
2. Pasar por un colador.
3. Meter en el sifón.
4. Meter una carga de gas.
5. Agitar bien antes de servir.

Mollejas a la provenzal

Ingredientes:

• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Pan rallado.
• Sal.
• Pimienta.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Limpiar bien las mollejas.
2. Trocear y adobar con ajo y perejil.
3. Pasar bien por pan rallado.
4. Freír en una sartén con aceite bien caliente (sin moverlo para que no pierda pan rallado).

Ensalada templada de mollejas y frambuesas

Ingredientes:

• Lechuga variada.
• 200 gr. Mollejas de cordero.
• 1 Diente de ajo.
• 50 gr. Frambuesas.
• 50 gr. Jamón en tacos.
• Vinagre de frambuesa.
• 1/4 Cebolla.
• Caramelo de vino tinto.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Escaldar las mollejas (en piezas enteras) en agua hirviendo con sal, laurel y unos granos de pimienta.
2. Una vez escaldadas, trocear y dorar en una sartén o a la plancha.
3. A parte picamos muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochamos en un poco de aceite.
5. Añadimos las mollejas bien doradas y los tacos de jamón.
6. Salteamos.
7. Rociamos con unas gotas de vinagre de frambuesa.
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Servimos sobre la ensalada salseando con el caramelo de vino tinto.

Mollejas encebolladas con setas

Ingredientes:

• 1 Cebolla.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Mollejas de cordero.
• Un trozo de hojaldre.
• 200 gr. Setas.
• Vino blanco.
• Jugo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo escalfado.

Elaboración:

1. Limpiar las mollejas, trocear.
2. Dorar a fuego vivo en una sartén con aceite, sal y pimienta.
3. Picar muy fino la cebolla y el ajo.
4. Pochar bien a fuego suave.
5. Añadir las setas.
6. Rehogar.
7. Incorporar las mollejas.
8. Rehogar un poco.
9. Rociar con un chorrito de vino blanco.
10. Dejar reducir.
11. Añadir un poco de jugo de carne.
12. Dar un pequeño hervor.
13. Servir acompañado del hojaldre y el huevo escalfado.

Pasta Italiana

La preparación de las pasta es una de las técnicas mas sencillas de la cocina, simplemente es necesario un rodillo para trabajar las masas consiguiendo con este finas capas y dando posteriormente cortes y formas deseadas a las pastas. La pasta admite distintas cocciones, bien sea hervida o frita, así como una gran variedad de elaboraciones, con distintas salsas e ingredientes que la acompañen.

Para la elaboración de la pasta fresca solamente necesitamos harina, huevos, sal y un poco de aceite. Tan solo con estos ingredientes conseguimos platos con una textura y sabor especial las cuales podemos combinar  con salsas, purés y elementos con distintas texturas incluso formando lasaña, canelones, etc..

La forma más habitual de consumir la pasta es cocida. Para ello necesitamos abundante agua hirviendo con sal y aceite, pudiendo aromatizarla con hierbas y especias como laurel, pimienta, orégano, etc. El punto de cocción de la pasta sería lo que llamamos "al-dente", es decir, firme y con textura.

Dependiendo del tipo de  forma que le demos a la pasta la vamos a clasificar como pasta larga, cortas, tubulares, con formas especiales, para rellenar y pastas coloreadas. Las formas largas generalmente son de pastas secas. Estas las vamos a combinar con salsas (las cuales impregnan bien la pasta) con trozos de carne y verdura cortados un poco gruesos para que se puedan coger con facilidad.

Mientras que en otros tipos de pastas, como son las tubulares podemos untarlas en salsas y trozos de alimentos de menor tamaño pues estos se cuelan entre los tubos y son más fáciles de comer. Las formas especiales son unas pastas, más que nada diseñadas por marketing para conseguir con  ello una mayor venta y acceso a los clientes.

Tipos de pasta larga:


Dentro de las pastas vamos a clasificar las más conocidas, bien sean tipo cintas (tallarines) o espaguettis.

• Spaghettis: Probablemente  sea el más conocido de todas las pastas. Su fina textura le convierte en un excelente producto para combinar con salsas. Dentro de sus variedades los encontramos de huevo (los más consumidos), de tinta de calamar, guindilla, setas, etc... Los espaguettis son perfectos para combinar con marisco o frutos del mar como mejillones, almejas, etc...
• Cintas o fetuches: Es el tipo de pasta más popular entre las pasta caseras al huevo por su fácil elaboración. El resultado es una pasta delicada con una textura porosa la cual atrae y absorbe las salsas, principalmente de nata y mantequilla. La elaboración de este tipo de pasta hecha en máquina, también es de buena calidad pero no tiene nada que ver con lo anterior. Dentro de las cintas vamos a destacar los tagliatelle, los pappadelle (larguísima), pizza cheri, toznarelli (similar al espagueti pero de forma cuadrada.

Tipos de pasta corta:

Dentro de estos vamos a destacar el capello di Angelo, también llamado cabello de ángel, es una pasta fina y corta que se combina con caldos para la elaboración de sopas y es una pasta que no servimos nunca con salsas pues es tan fina que no las absorbe.

• Spaghettini: La terminación -ini en el nombre de las pastas nos indica que el tamaño es  pequeño de modo que estos son espaguetis más cortos y mas delgados. Su forma delgada les convierte en una pasta ideal combinar con salsas livianas o bien picante.

Pasta de tubo:


Las pasta tubulares son firmes, muy sabrosas, van bien con gran variedad de salsas y las cavidades de los tubos permiten que se impregne bien  la salsa en su acompañamiento. Hay tubos de muchos tamaños, algunos bastante grandes como los gigantoni. Este tipo de pastas se suelen cocinar sin salsa y al horno.

Dentro de las pastas de tubo vamos a destacar las siguientes:

• Penne: También llamado pluma por su forma con extremidades en forma de pluma. Las plumas pueden ser lisas o estriadas pudiendo encontrarlas en distintos tamaños. Este tipo de pastas combinan bien con cualquier tipo de salsa pues se impregnan perfectamente entre sus cavidades.
• Elicoidali: Significa helicoidales. Es una pasta de tubo recto con estrias o canales que se curvan alrededor de estas. Sus acompañamientos son similares a los de las plumas.
• Macarroni: Este es el sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en la corte aristocrática del sur de Italia.  Hoy en día se usa como termino general para pastas tubulares. Las más pequeñas además de con salsas de carne se acompañan de verduras como coliflor, calabacín o cremas de verduras.

Formas especiales:

Los fabricantes de pasta han creado una inmensa variedad de formas especiales, todas ellas se emplean como marketing y cada una aporta una sensación particular en el paladar, aunque todas ellas están elaboradas con los mismos ingredientes.

Muchas de las formas son ideales para salsa con trozos de verduras con carne pues estas tienen muchos pliegues o cavidades y permite que el acompañamiento se adiera a ellas.

• Farfalle: Significa lazo o mariposa. Normalmente son hechos a mano, a base de harina y huevo, mientras que los comerciales son a base de harina y agua. Generalmente se usan para ensaladas.
• Lumache: Se traduce como caracol en alusión a las formas curvas del caracol. Las más grandes se llaman lumachones y se pueden rellenar.
• Fusilli: Encontramos distintos tamaños; fusilli cortti, fusilli helicce, fusilli bucatti (es una espiral con un agujero en medio).
• Gnocci: Los verdaderos ñoquis son bolitas hechas a partir de patata y harina cocida. Se hacen dando una forma redonda y dándole unas pequeñas estrías. Generalmente se acompañan de reducciones de nata.

Pasta rellena:

Las pastas rellenas caseras son uno de los platos más elegantes y deliciosas. Es muy importante en su elaboración que se complemente el relleno con la pasta buscando un equilibrio entre ambas, siendo un error destacar uno por encima de otro. Este tipo de pasta la podemos acompañar de cualquier ingrediente como pescado, carne etc...

• Raviolli: En general se rellena de carne aunque también se rellenan de ricotta y albahaca con una salsa de pesto.
• Panzotti: Porciones triangulares de pasta, su nombre significa pequeñas panzas, generalmente rellenas de ricotta con hierbas silvestres. Se sirve acompañada de un pesto de nueces.
• Tortellini: Pastas cuadradas, pequeñas, generalmente se rellenan de acelgas o espinacas y ricotta. Se acompañan de una salsa de mantequilla y abundante queso parmesano.
• Caneloni: Planchas rectangulares de pasta a las cuales se les pone una capa de relleno y se enrolla. Se sirven acompañados de distintas salsas con tomate, bechamel y posteriormente se gratinan.
• Lasagna: Planchas rectangulares de pasta que se colocan en un molde intercalándolas con algún tipo de relleno, carnes, pescados, verduras, etc... Al igual que los caneloni, se pueden acompañar de distintas salsas gratinando su parte superior.

Pastas para sopas:

Encontramos gran variedad de pastas para sopas las cuales podemos clasificar dentro de las formas especiales o pastas cortas. Hay alguna como los cuadracci que son artesanas con forma de cuadrados pequeños e irán siempre acompañadas de un caldo casero de carne.

Las formas que parecen granos de arroz, semillas de melón, estrellitas, letras y otras variedades las clasificamos como formas especiales las cuales han sido diseñadas para entretenimiento de los más pequeños durante la comida.

Pastas coloreadas:

Las pastas en su elaboración además de darles las distintas formas podemos aplicarles sabor y color, de ahí que cada vez se están volviendo más populares fuera de Italia porque en el país de origen entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia.

El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que alcance un sabor deseado. Dentro de las pastas de colores podemos obtener una gran variedad que va a depender del ingrediente con el que se condimenten, por ejemplo pasta marrón de champiñones, pasta negra de tinta de calamar, pasta morada de remolacha, etc...

• Pasta roja (de tomate): Se hace tradicionalmente con polvo de tomate o salsas de tomate concentrado, para ello lo vamos a mezclar con harina y huevo buscando la proporción adecuada.
• Pasta verde: No siempre tenemos que relacionar la pasta verde con espinacas, hay otros elementos que también pueden aportar ese color como pueden ser hierbas aromáticas, licuando estas obtenemos zumos de un intenso color como es el caso del perejil, cebollino, etc aunque la más frecuente es la de espinacas.

Tarta de chocolate y naranja

Ingredientes:

• Bizcocho de chocolate.
• Crema de naranja.
• Mousse de chocolate.
• Almíbar.

Elaboración:

1. Ponemos de base el bizcocho.
2. Lo remojamos con almíbar.
3. Colocamos una capa de mousse.
4. Colocamos una capa de crema de naranja de un dedo de grosor.
5. Terminamos con una capa de mousse.
6. Decoramos la tarta y servimos.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

• 1 L. Nata.
• 350 gr Cobertura de chocolate negro.
• 100 ml Leche.
• 5 Hojas de gelatina.
• 200 gr. Azúcar.

Elaboración:

1. Calentar la leche a 35-40º C.
2. Añadir la gelatina hidratada y el chocolate.
3. Fundir.
4. Montar la nata con el azúcar.
5. Mezclar con el chocolate en veces hasta obtener una mousse homogenea.
6. Reservar.

Crema de naranja

Ingredientes:

• 1/2 L. Nata.
• 320 ml. Zumo de naranja.
• 200 gr. Yema de huevo.
• 200 gr. Azúcar.
• 8 Hojas de gelatina.
• Piel de naranja.
• Aroma de naranja.

Elaboración:

1. Mezclamos las yemas  con el azúcar batiendo bien hasta blanquear.
2. Llevamos a ebullición el zumo, la nata y la piel de naranja.
3. Añadimos sobre las yemas.
4. Mezclamos bien y volvemos al fuego.
5. Cocemos a 85º C (cuando empiezan a salir burbujas).
6. Sacamos del fuego en cuanto empiecen a salir burbujas.
7. Incorporamos la gelatina.
8. Colar.
9. Disponer en moldes del tamaño de la tarta en la que se va a usar.
10. Enfriar hasta que cuaje.

Tarta de caramelo y piña

Ingredientes:

• Pasta Sablé.
• Mousse de caramelo.
• Piña caramelizada.
• Trufa amarga.
• Bizcocho de chocolate.
• Baño de chocolate.

Elaboración:

1. Ponemos una base de pasta sablé un poco más grande (2 cm) que el resto de la tarta.
2. Sobre esta una capa de bizcocho.
3. Encima mousse.
4. Ponemos una capa de piña.
5. Encima trufa amarga.
6. Terminamos con una capa de mousse.
7. Recubrimos con el baño de chocolate bien frío para que se pegue bien por toda la tarta.

Baño de chocolate

Ingredientes:

• 300 gr. Azúcar.
• 240 ml. Nata.
• 290 ml. Agua.
• 120 gr. Cacao en polvo.
• 12 gr. Hojas de gelatina.

Elaboración:

1. Hervir la nata, el azúcar y el agua.
2. Cuando rompe a hervir incorporamos el cacao (no mover mucho para evitar burbujas).
3. Dejar templar.
4. Añadir la gelatina hidratada y reservar.

Pasta Sablé

Ingredientes:

• 500 gr. Harina.
• 300 gr. Mantequilla.
• 125 gr. Azúcar glass.
• 2 Huevos.
• Una pizca de azúcar avainillado.
• Una pizca de canela en polvo (un poco más que de azúcar).

Elaboración:

1. Tamizar la harina y el azúcar.
2. Formamos un volcán.
3. Ponemos en el interior la mantequilla en punto pomada.
4. Trabajar hasta formar una masa (con un espátula para evitar dar calor con las manos).
5. Incorporamos los huevos de uno en uno.
6. Añadir la canela y el azúcar avainillado.
7. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
8. Dejamos reposar (2 horas).
9. Extender con la ayuda de un rodillo.
10. Dar forma.
11. Hornear a 180º C durante 10 minutos.

Mousse de caramelo

Ingredientes:

• 1 L. Nata.
• 100 ml. Leche.
• 200 gr. Chocolate con leche.
• 100 gr. Azúcar.
• 4 Hojas de gelatina (de 2 gr.).

Elaboración:

1. Caramelizar el azúcar con una gota de agua.
2. Cuando coja color añadir un chorro de nata.
3. Mezclar bien.
4. Incorporar el chocolate.
5. Templar la leche.
6. Fundir en ella las hojas de gelatina.
7. Juntar con el tofe.
8. Reservamos.
9. Montar la nata.
10. Juntar con lo anterior (El tofe deberá estar a menos de 30º C).

Piña caramelizada

Ingredientes:

• 300 gr. Piña en almíbar.
• 200 gr. Azúcar.
• Un chorrito de licor (Negrita).
• 15 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Cortar la piña en dados.
2. Caramelizar con el azúcar en una sartén.
3. Añadimos el licor y la mantequilla.
4. Extendemos sobre un silpack o papel de horno.
5. Dejamos enfriar.

Trufa amarga

Ingredientes:

• 700 gr. Nata.
• 800 gr. Cobertura de chocolate.
• Un chorro de licor (Negrita).
• 100 gr. Mantequilla.
• 80 gr. Glucosa (o alguna miel de poco sabor como la San Francisco).

Elaboración:

1. Hervir la nata con la glucosa.
2. Cuando rompe a hervir añadimos el chocolate.
3. Dejamos hervir de nuevo.
4. Fuera del fuego incorporamos el licor y la mantequilla.
5. Mezclamos bien.
6. Reservamos.

Bizcocho de chocolate para tartas

Ingredientes:

• 265 gr. Huevo.
• 100 gr. Yemas.
• 275 gr. Azúcar.
• 165 gr. Claras.
• 60 gr. Harina.
• 60 gr. Cacao en polvo.

Elaboración:

1. Tamizar la harina y el cacao.
2. Montar las yemas con los huevos enteros y 200 gr de azúcar.
3. Montar las claras con el resto del azúcar.
4. Juntar con las yemas con cuidado de que no se baje con la ayuda de una espátula.
5. Tamizar en forma de lluvia la harina y el cacao.
6. Mezclar delicadamente.
7. Extender en una placa con ayuda de una manga.
8. Hornear a 200º C unos 7-8 minutos.

Arroz cremoso de rabo

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz arboreo (especial para risottos).
• Un poco de cebolla.
• Un poco de puerro.
• 2 Cucharadas de setas.
• Un chorrito de vino blanco.
• Caldo de carne (triple que el volumen de arroz).
• Un poco de queso (manchego o ahumado).
• Rabo estofado.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Incorporamos el arroz.
6. Rehogamos.
7. Añadimos un chorrito de vino blanco.
8. Reducimos.
9. Incorporamos una parte del caldo.
10. Reducimos.
11. Incorporamos otra parte del caldo.
12. Reducimos.
13. Añadimos la tercera parte del caldo.
14. Incorporamos un chorro de nata y queso rallado.
15. Incorporamos migas de rabo.
16. A la hora de servir emplatamos y acompañamos de la salsa del estofado.

Magret con chutney de pimientos y melocotón

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• Un poco de cebolla.
• 1/2 Melocotón.
• Un poco de canela en rama.
• 1-2 Cucharadas de azúcar.
• 1 Chorro de vinagre de vino blanco.
• Vino blanco.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén y reservar.
3. En la misma sartén pochar la cebolla y el pimiento bien picado.
4. Espolvorear con azúcar.
5. Dejar que caramelice un poco.
6. Añadir el melocotón en dados y seguido el vinagre.
7. Reducir.
8. Incorporar un chorro de vino blanco y el caldo.
9. Añadir la canela en rama.
10. Dejar cocer.
11. Una vez ha reducido la salsa fileteamos el magret y acompañamos de este.

Pastel de caza

Ingredientes:

• 1/2 Kg. carne estofada.
• 150 gr. setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1 Zanahoria pequeña.
• 200 ml. nata.
• 4 huevos.
• 1/2 vaso de oporto.
• Salsa del estofado.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y los pimientos.
2. Pochar en un poco de aceite junto con la zanahoria en dados pequeños.
3. Añadir las setas picadas.
4. Saltear.
5. Juntar con la carne desmigada.
6. Añadir la nata.
7. Dar un hervor.
8. Incorporamos los huevos batidos.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Meter en un molde forrado de papel film.
11. Cuajar en el horno a 150º C al baño maría unos 45 min.
12. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
13. Añadimos el oporto.
14. Dejamos reducir.
15. Incorporamos en la salsa del estofado.
16. Damos un hervor y servimos.

Rabo estofado

Ingredientes:

• 2-3 Rabos.
• 2 Cebollas.
• 2-3 Zanahorias.
• 1-2 Puerros.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Brandy.
• 1 Litro de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Laurel.
• Romero.
• Harina.

Elaboración:

1. Troceamos el rabo.
2. Salpimentamos.
3. Pasamos por harina.
4. Dorar en un poco de aceite.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura picada.
6. Una vez pochada añadimos el rabo, las especias y el pimentón (muy poco).
7. Rehogamos.
8. Flambeamos con brandy.
9. Añadimos el vino tinto y el tomate (2 cucharadas rasas).
10. Dejamos cocer para que reduzca el vino.
11. Cubrimos con el caldo.
12. Cocemos hasta que esté tierno.

Vísceras y despojos

Hoy en día la casquería en la cocina no tiene tanto auge como hace unos años, aún encontramos platos que siguen en el mercado como los callos, asadurilla, mollejas, lengua, etc.

Dentro de este tema vamos a destacar las partes de los animales independientemente de su raza:

• Hígado: Es una de las vísceras más populares, con mucha cantidad de vitaminas y hierro, siendo el de ternera el de mayor calidad con un sabor delicado, tierno y jugoso. Su principal elaboración es frito o encebollado, aunque también es ideal para hacerlo a la parrilla o como acompañamiento de algunos guisos. El de cerdo tiene un sabor más fuerte, con una textura un poco arenosa, se emplea para la elaboración de patés o charcutería. Otros hígados que también se consumen son los de pollo, se emplea para la elaboración de patés y terrinas, el de cordero que junto con el pulmón y el corazón se elabora la asadurilla. El más cotizado en nuestra gastronomía es el de pato, con el que se hace la terrina de foie.
• Riñones: Los de ternera son los más tiernos y jugosos. Son ideales para guisos, plancha o parrilla. Para su consumo es necesario lavarlo bien, incluso retirar unos conductos blandos que tiene en su interior y que no aportan un sabor a harina. Los de cordero, de un sabor más fuerte que los de ternera, son muy buenos a la parrilla o asados con la grasa que les recubre. Los de cerdo tienen una textura recia, con un sabor más basto y fuerte. Se emplea para mezclar en terrinas y patés. En cualquiera de los casos  es muy importante lavarlos con agua fría y unas gotas de limón o vinagre, incluso en ocasiones se saltean un poco para que suelte el orín, se vuelven a lavar y se procede a su cocinado.
• Corazón: Es un músculo carnoso muy nutritivo, con poco desperdicio, los de cordero y ternera son de menos calidad que los de cerdo, este tiene un sabor vasto y fuerte. Cualquiera de ellos requiere una cocción lenta y prolongada. Son ideales para guisos un poco picantes.
• Tuétano: Es una sustancia blanda y grasienta que se encuentra en el interior de los huesos de caña. Una vez extraído el tuétano del hueso es necesario blanquearlo en agua fría para que suelte la sangre. La forma de cocinarlo es añadiéndolo a salsas, sopas, fundiéndolo sobre alguna carne o untándolo sobre pan.
• Rabo: Más que una víscera es un despojo que hoy en día ha tomado mucho auge siendo el rabo de toro o e buey el más cotizado con una carne muy roja con una grasa blanca amarillenta, la carne, de sabor fuerte, requiere cocciones prolongadas como estofados, sopa, etc. Los de cordero y cerdo no son muy utilizados pero se emplean para guisos o deshuesados para rellenar.
• Lengua: La mas común es de ternera o novilla. Es una pieza muy carnosa y dura, para su elaboración es necesaria lavarla muy bien, incluso frotarla con un cepillo hasta dejarla bien blanca y limpia, posteriormente se cuecen en abundante agua y verdura. Una vez cocida se pelan, se filetean y se acompañan de cualquier tipo de salsa. Otro tipo de elaboración es curada y adobada. La de cordero y cerdo son más pequeñas y de sabor más suave.
• Patas o manos: Las más consumidas son de cordero y cerdo con una carne blanca, tierna y gelatinosa. Para su elaboración es necesaria lavarlas con agua y vinagre o agua y limón, posteriormente darles un cocinado prolongado con cebolla y clavo. Se consume tanto en salsa como rellenas, etc. Las de ternera son muy gelatinosas y se emplean para caldo o salsa gorda.
• Criadillas: Carnes con una textura esponjosa, antes de su cocinado es necesario pelarlas y cortarlas en lonchas. Se puede elaborar a la plancha, como acompañamiento en guisos y las más apreciadas son las de toro y cerdo.
• Sesos: Los de cordero y ternera son de mayor calidad, es necesario blanquearlos para retirar la sangre, posteriormente se cuecen y se rebozan o se sirven en tortilla.
• Mollejas: Se emplea solo de animales jóvenes, siendo las de cordero de mayor calidad. También se consumen de ternera y potro. Para su elaboración es necesario escaldarlas y posteriormente se terminan a la plancha y también estofadas.
• Callos: Procede del estómago del vacuno. Encontramos varios típicos como redecilla o libro. El callo hay que lavarlo muy bien, aunque lo venden blanqueado y limpio, por precaución es conveniente lavarlo en  agua con unas gotas de vinagre, hay que cocerlo en abundante agua y a continuación se prepara una salsa a base de pimienta, tomate, también se acompaña de legumbres.
• Redaño: Se saca del cerdo y principalmente del cordero, es una grasa que se emplea para envolver carnes, denominando a estas "crepinetas" para aportar jugosidad en los asados.

Solomillo de pato con salsa de frutas del bosque

Ingredientes:

• 6-7 solomillos de pato.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Frutas del bosque.
• Una cucharada sopera de azúcar.
• Vinagre de módena.
• Caldo de ave.

Elaboración:

1. Trenzamos los solomillos.
2. Salpimentamos.
3. A la hora de servir marcamos a la plancha.
4. Preparamos la salsa caramelizando un poco de azúcar.
5. Añadimos el vinagre.
6. Reducimos.
7. Añadimos las frutas del bosque.
8. El caldo.
9. Se tritura y se cuela.
10. Preparamos la guarnición formando un vasito crujiente con la pasta brick.
11. Los rellenamos de puré de fruta y fruta fresca.

Confit de pato con tatin de piña y aceite de vainilla

Ingredientes:

• 1 Confit de pato.
• 1 Trozo de piña.
• Hojaldre.
• Dados de mantequilla.
• Aceite de girasol.
• Vainilla en rama.
• Leche de coco (espesada con maicena o gelespesa) o yogurt de coco.

Elaboración:

1. Preparamos el tatin carmelizando el molde.
2. Cortando la piña en dados y salteamos con mantequilla.
3. Colocamos sobre el molde caramelizado.
4. Cubrimos con hojaldre.
5. Horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.
6. Horneamos el confit a 180-190 ºC hasta tener la piel crujiente.
7. Preparamos el aceite de vainilla juntando en frió el aceite de girasol y la vainilla.
8. Batimos bien el yogurt.
9. Servimos todo junto.

Caza mayor

Tiene un sabor fuerte, se dice que un sabor a monte, de ahí que para su elaboración sea necesario marinarla. Este proceso consiste en meter la carne en vino tinto con verduras y hierbas, incluso en ocasiones manzana reineta. Posteriormente se prepara un estofado con dicha marinada.

Dentro de los animales de caza mayor tenemos:

• Jabalí: Tiene una carne roja clara con abundante tocino, algo seca y de sabor fuerte. La pata y la paletilla se emplean para estofados, el lomo y solomillo se puede asar y acompañar de salsas y purés de frutas.
• Venado: Carne roja, oscura, compacta, con poca grasa, en elaboración es igual que el jabalí, el lomo se puede hacer chuletas asadas.
• Muflón: Es el pariente más cercano a la cabra, de carne tierna, con grasa y un sabor ligeramente dulce. Es ideal para parrilla, asados, etc.
• Corzo: Animal pequeño con una carne rojiza con la misma elaboración que los anteriores pero de un sabor más delicado.
• Gamo: Es un animal muy carnoso, de carne muy apretada, ligeramente veteada, con un ligero sabor a vacuno y la elaboración es como la de los anteriores.

Magret de pato con manzana y salsa de miel

Ingredientes:

• 1 Magret de pato.
• 1 Manzana golden.
• 1 Cucharada sopera de miel.
• 1 Poco de canela.
• Romero.
• Vinagre de módena.
• 1/2 Vaso de mosto.
• Uvas pasas.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el magret.
2. Dorar en una sartén.
3. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando un poco de miel.
4. Añadimos un chorrito de vinagre.
5. Reducimos.
6. Añadimos el mosto.
7. Añadimos las uvas pasas.
8. Dejamos reducir.
9. Cocemos las manzanas sin piel ni pepitas con un poco de canela.
10. Una vez cocida y cortada en láminas formamos un timbal intercalando capas de magret y manzana.
11. Terminamos con manzana caramelizada.
12. Damos un golpe de horno para templar la carne.
13. Servimos acompañado de puré de manzana y la salsa.

Venado estofado

Ingredientes:

• 1 Kg de paletilla.
• 1 Cebolla.
• 1 Puerro.
• 2 Zanahoria.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• 1 Chorro de brandy.
• 1 Botella de vino tinto.
• Caldo de carne.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Hierbas aromaticas.
• Harina.

Elaboración:

1. Poner a marinar el día antes la carne troceada y limpia con el vino, las hierbas y la verdura.
2. Retirar la carne de la maceración.
3. Escurrir bien.
4. Salpimentar.
5. Pasar por harina (que quede con poca harina).
6. Dorar en una sartén.
7. En esa misma sarten vamos a pochar la verdura de la maceración o verdura nueva si queremos que quede más suave el sabor.
8. Incorporamos la carne.
9. Flambeamos con brandy.
10. Añadimos la salsa de tomate y el vino tinto.
11. Reducimos.
12. Cubrimos con el caldo.
13. Cocemos hasta que estén tiernos.
14. Una vez cocido arreglamos la salsa.
15. Servimos.

Caza menor

Dentro de este apartado vamos a ver las aves y animales de pelo utilizados en la cocina procedentes de la caza. Cuando hablamos de animales de pluma nos vamos a referir a las siguientes:

• Perdiz: En el mercado encontramos la parda y la roja siendo de mayor calidad la roja. Esta la vamos a distinguir por el color de sus patas y el pico. El color de las plumas es tostado y blanco con la cabeza roja y manchas blancas a la altura de los oídos. Los animales jóvenes se diferencian de los adultos en unos bultos con forma de muñón a la altura media de las patas identificando con ella a los adultos. Poseen una carne amarillenta-anaranjada seca con un aroma delicado. Generalmente es cocinada en escabeche, estofada o como acompañamiento de legumbres. Siempre vamos a cocinar la pieza entera y para comprobar si está bien hecha tocaremos un poco los muslos ejerciendo un poco de presión sobre ellos.
• Becada (sorda o agachadiza): Es un ave que se diferencia muy fácilmente por su largo pico, tiene un plumaje pardo, es ideal para estofados y se cocina generalmente estofada, asada, siempre con cabeza y aprovechando sus vísceras para la elaboración de la salsa o de las guarniciones.
• Vecacina: Similar a la vecada pero con menor tamaño.
• Codorniz: Encontramos dos tipos, salvaje y de granja. Tiene un color pardo, carne blanca, y es de pequeño tamaño. Su carne es tierna, muy jugosa y de textura fina y agradable. Se emplea tanto para asar como freír, estofar o incluso combinado con legumbres o arroz.
• Estorninos: Animal pequeño con una carne oscura de excelente sabor. Se suele consumir frita al ajillo o en arroces.
• Faisán: La hembra es más pequeña que el macho, con un plumaje menos vistoso. La hembra es mas sabrosa y tierna con una carne ligeramente amarillenta. El macho tiene una carne más seca y de color más blanco. Son ideales para asar, estofar o cocer con vinos espumosos consiguiendo así carnes más jugosas y tiernas.
• Paloma: Hay muchas variedades, tiene carne rojiza, prieta y dura. Las jóvenes se emplean para estofar y las más viejas se marina en algún alcohol para usarla en cocidos, arroces y guisos fuertes. Dentro de las especies más consumidas se encuentra la torcaz y la tórtola, esta última de color plateado y blanco. Son carnes rojas muy sabrosas de gusto agradable. Es ideal para guisos o brasear a la parrilla.
• Pato silvestre: Encontramos muchas variedades pero en la cocina vamos a destacar el Ánade Real. Tiene una carne muy roja, tersa, con una piel muy dura la cual a la hora de cocinarlo es conveniente  quitarlo. Se suele cocinar con salsas agrias tipo a la naranja, asado o estofado.
• Ave fría: Son aves acústicas, su carne es de color rojizo, muy sangrante, lo cual la hace ideal para cocciones cortas como sofritos, asados ligeros acompañadas de salsas de fruta o de frutos secos.

Cuando hablamos de animales de pelo nos vamos a referir a:

• Liebre: Muy similar al conejo de monte,  se diferencia de este en unas orejas largas picudas, unas patas largas, es de color prado y con el vientre blanquecino. La carne es de un color muy oscuro de sabor muy fuerte. Se marina siempre en vino tinto y se guisa, a esto se le llama liebre a la royal mientras que el civet de liebre es un estofado en el cual se incorpora la sangre del animal. Tiene unos los carnosos carnosos los cuales se pueden asar dejándolos poco hechos y acompañándolos de alguna salsa agridulce o de frutas.
• Conejo de monte: Tiene orejas más cortas y redondas, las patas traseras son más cortas que la liebre. Es de color pardo, tiene una carne rojo claro, sabrosa y más tierna que la de la liebre. Es ideal para terrinas, pasteles, asados tipo espeto, estofado o platos de arroz y alubias.

Métodos de cocinado de las aves

Las aves admiten muchas posibilidades como asadas, estofadas o rellenas, siendo estas las más comunes junto con la elaboración de caldos pero además hay otros como las cocciones en costra de sal, en masa de pan, papillote, no solo en papel de aluminio sino que envuelto en acelgas, en la vejiga del cerdo, en la elaboración de puddings o terrinas como es el caso de la galentina.

Despiece de las aves

Dependiendo de la posterior elaboración del ave se va a despiezar de una forma u otra:

• Si el ave es para estofados se efectuará un troceado de las piezas en trozos de tamaño medio procurando que todas sean del mismo tamaño. En este caso no es necesario retirar huesos ni piel.
• Si queremos hacer filetes tanto de la pechuga como de los muslos es necesario retirar los huesos y la piel dando unos cortes finos hasta sacar unos filetes lo más vistosos posible.
• Si lo queremos para saltear o freír al ajillo lo vamos a trocear en piezas pequeñas con hueso y piel.

Las aves las podemos rellenar bien sea piezas individuales  o pieza entera. En ambos casos es necesario el deshuesado y posterior bridado.

Para rellenar las piezas enteras podemos deshuesar el ave de dos formas:

• Empezar deshuesando por la parte del cuello cortando con un cuchillo el borde de este siguiendo por el exterior y limpiando el hueso de la clavícula. Una vez limpia la parte exterior limpiamos los huesos de la unión de las alas separándolo del omóplato. Limpiamos la parte posterior con mucho cuidado pues es la parte más frágil. Soltamos los muslos y el resto del espinazo. Retiramos los huesos de los muslos y procedemos a rellenar.
• Ponemos el pollo boca abajo y lo vamos a abrir por la espalda dándole un corte en la piel desde el cuello hasta el culo. Separamos la piel poco a poco hasta las alas y el juego del muslo. Damos un pequeño corte en los tendones que sujetan estos y los soltamos. Empezamos por la pechuga hasta el esternón o quilla flexible desprendemos toda la carcasa, por último retiramos los huesos de los muslos y rellenamos.

Hay una tercera forma de deshuesar un ave para rellenar la cual es menos utilizada pues requiere una gran técnica, esta consiste en ir sacando todos los huesos por el culo para posteriormente introducir el relleno por esta cavidad.

Filetes de venado con pera y frambuesa

Ingredientes:

• 200 gr. Lomo de venado.
• Aceite de oliva.
• Pimentón dulce.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 2 Bayas de enebro.
• Romero.
• Tomillo.
• 1/2 Pera.
• 2 Cucharadas soperas de frambuesas.
• Vinagre de módena.
• Un poco de azúcar.
• Jugo de caza.

Elaboración:

1. Fileteamos el lomo.
2. Lo ponemos a abobar con el aceite, pimentón, enebro, tomillo, romero y sal durante una hora.
3. Doramos en una sartén caliente.
4. En esa misma sartén preparamos la salsa caramelizando el azúcar con un poco de agua.
5. Cuando empiece a coger color añadimos el vinagre.
6. Reducimos un poco.
7. Seguido añadimos las frambuesas y el jugo.
8. Dejamos cocer todo junto.
9. Trituramos y colamos.
10. Rectificamos de sal.
11. Servimos acompañado de la salsa y la pera a la plancha.

Limpieza del ave

Las aves son unos animales que en su preparación requiere mucho cuidado en la higiene pues pueden trasmitir salmonelosis. A la hora de la limpieza hay que seguir los siguientes pasos:

1. Retirar todas las plumas.
2. Si fuese necesario, chamuscar el animal.
3. Pasar un paño para retirar los restos.
4. Cortamos la cabeza, la punta de las alas y las patas.
5. Si no vamos a deshuesar retiramos las vísceras.
6. Lavamos bien con agua fría.
7. Secamos con un paño.
8. Despiezamos si fuese necesario.

Lomo de venado en costra de frutos secos y salsa de higos

Ingredientes:

• 400 gr. Lomo de venado.
• 20 gr. Almendra.
• 20 gr. Avellana.
• 1 Cucharada de miel.
• 1 Chorrito de orujo blanco.
• Canela en rama.
• Almíbar de higos.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Salpimentar el lomo.
2. Dorar en una sartén.
3. Poner en una bandeja de horno.
4. Preparar la costra de frutos secos triturando la almendras y las avellanas, mezclamos con la miel hasta obtener una pasta.
5. Colocamos encima del lomo.
6. Metemos al horno 180 ºC durante 4 minutos (no se debe hacer mucho).
7. Preparamos la salsa reduciendo el orujo en la sartén donde doramos el lomo con un poco de canela.
8. Añadimos el almibar de higos.
9. Reducimos.

Manitas de cerdo rellenas de morcilla

Ingredientes:

• 2 Manitas de cerdo.
• 1 Trozo de morcilla.
• 1 Trozo de tocino.
• Harina.
• Huevo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Crema de garbanzos.

Elaboración:

1. Limpiar bien las manitas.
2. Ponemos a cocer con cebolla claveteada, laurel, agua y sal.
3. Deshuesamos dejando las manitas lo más integras posibles.
4. Preparamos el relleno cociendo el tocino con la morcilla desmenuzada.
5. Colocamos sobre las manitas.
6. Damos forma de bola y dejamos enfriar.
7. Rebozamos.
8. Servimos acompañado de la crema de garbanzos.

Aleta rellena

Ingredientes:

• 1 Aleta (tapa, falda) de ternera.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tortilla francesa.
• 1 Trozo de puerro.
• Setas.

Ingredientes salsa:

• 1 Cebolla.
• 1/2 Puerro.
• 1 Zanahoria.
• 1 Tomate.
• Brandy.
• Laurel.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1-2 Dientes de ajo.

Elaboración:

1. Cortar en juliana la cebolla y el puerro.
2. Pochar.
3. Añadir las setas.
4. Rehogar.
5. Cortar el pimiento en tiras.
6. Freir en un poco de aceite.
7. Cortar en tiras la zanahoria.
8. Cocer la zanahoria.
9. Troceamos la tortilla.
10. Extendemos la aleta.
11. Salpimentamos.
12. Colocamos el relleno encima.
13. Enrollamos.
14. Metemos en una malla.
15. Pasamos por harina.
16. Doramos con un poco de aceite.
17. En ese mismo aceite pochamos la verdura de la salsa.
18. Incorporamos el tomate en dados.
19. Cuando se deshace un poco añadimos la carne.
20. Rociamos con un chorro de brandy.
21. Incorporamos el caldo.
22. Dejamos cocer hasta que esté tierno (unas 2 horas)
23. Retiramos de la salsa.
24. Trituramos la salsa.
25. Fileteamos la carne.
26. Servimos.

Aves de corral

Dentro de este grupo no solo vamos a incluir el pollo si no que vamos a clasificar los siguientes:

• Pollo de granja: Es un pollo con carne muy blanca al igual que su grasa, su carne es algo insípida, tiene un alto contenido de agua. Es ideal para guisar en salsa o para asar.
• Capón: Gallo joven, castrado y engordado para carne. Su carne es tierna y es ideal para asados.
• Pollo de corral: Es un ave criado en casa con cierta libertad. Se alimenta a base de maíz y lo que pica por ahí de ahí su nombre de picasuelos. Su edad no será inferior a siete meses, su carne es mucho más rosada y grasa amarillenta, su carne es más tersa, de ahí que tarde más en cocer. Es ideal para guisos o asados.
• Pollo tomatero: Tiene entre 400 y 800 gr. Su sabor es delicado con una carne firme. Es ideal para asados, parrilla, salteado al ajillo.
• Pollo picantón: Son pollos de 500 gr. o menos. Tiene una carne muy delicada, se emplea estofado en salsa, para asar, etc...
• Gallina: Es la hembra del pollo destinada a poner huevos, tiene una carne de sabor fuerte y grasa amarillenta. Es ideal para caldos, guisos, etc...
• Pintada (gallina de guinea): Plumaje negro con lunares blancos, carne amarillenta, muy compacta y tierna. Un sabor parecido al del faisán. Es ideal para guisos y estofados.
• Pularda: Es similar a la gallina que aun no ha puesto huevos. Tiene una carne blanquecina con grasa amarillenta muy abundante que recubre todo el cuerpo consiguiendo con ellos una carne muy jugosa, sedosa, de fácil digestión. Es ideal para guisar, asar, hacer parrillas o a la plancha.
• Pavo negro: De carne oscura y más sabrosa. Es bueno para guisos y estofados.
• Pavo blanco: Es más grande que el anterior, tiene  la carne más seca y más insípida. Es ideal para asados.
• Pichón de caserio o de Bress: Es la cría de la paloma. Suele tener cuatro semanas y su peso oscila entre los 350-600 gr., tiene una carne tierna que se consume tanto asada poco hechas, salteada o a la parrilla.
• Pato mudo: Se alimenta glotonamente durante toda su vida. Su peso oscila entre 2 y 4 kg. Tiene un gran esqueleto y alto contenido en grasa. Se emplea para asados o estofados.
• Pato mular o barberie: Este tipo de pato se cría principalmente para la producción de foie. De un pato de entre 3-4 kilos el foie puede pesar unos 800 gr. De este pato podemos emplear todas sus partes, los muslos cocidos en grasa se les denomina confit, la pechuga o magret tanto fresca como curada o en salazón, las alas confitadas o estofadas, pero siendo de todas estas la más importante y la más cotizada, el foie, el cual para su elaboración requiere un tratamiento especial, dependiendo de si su consumo va a ser en tarrina, en paté o asado a la plancha.
• Oca: Es un ave muy cotizado por la calidad de su hígado el cual puede pesar entre 1 kilo y kilo y medio. Tiene un excelente aroma con un cierto sabor a caza.
• Ganso: Es más pequeño que la oca con mucho menos contenido en grasa más jugoso y con una carne más compacta que los anteriores.

Despiece de los ovinos

En el despiece vamos a sacar menos piezas que  en el vacuno, este va a ser similar al del cerdo en el cual vamos a destacar las siguientes:

• Pierna o pata trasera: Pieza muy carnosa, algo seca. Se le puede dar distintas utilidades, deshuesada para rellenar, con hueso para chuletas o para asar en pieza entera.
• Paletilla o pata delantera: Es una pieza de mayor jugosidad que el anterior. Se emplea para asar o deshuesar para rellenar. Es una pieza cotizada para la elaboración de confitados. En ocasiones también se puede hacer chuletas pero no es muy frecuente pues no son tan vistosas como en la pierna.
• Carré o costillar: Encontramos la falda, la cual lleva parte de las ternillas de la costilla. Generalmente se emplea para estofados, guisos con patatas y arroz. La parte del costillar se emplea para chuletillas. Es la pieza más cotizada del cordero en el que se encuentra el lomo, el cual se puede deshuesar y rellenar, posteriormente se podría estofar o asar, pero la forma más común de comer el costillar es en chuletillas al sarmiento.
• Pescuezo: Es el cuello del animal que se emplea para cocido, estofado al chilindrón o bien deshuesado relleno o estofado para menestra.

Otra pieza que sacamos del cordero son los sesos, mollejas y asadura. Los sesos se elaboran cocidos y rebozados, las mollejas estofadas, empanadas y fritas o  a la plancha (previamente escaldadas), la asadura (hígado, pulmón y corazón) es uno de los platos tradicionales de nuestra cocina.

Otra pieza son las manitas, las cuales se elaboran cocidas, rebozadas etc...

Terrina de patata y morcilla

Ingredientes:

• 6 Patatas.
• 2 Morcillas de arroz lo más frescas posibles.
• 1 y 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1 Cucharada sopera de salsa de tomate.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cortar las patatas en panadera y pochar en aceite junto con una cebolla en juliana fina.
2. Picamos 1/2 cebolla y el pimiento y lo pochamos.
3. Trituramos la morcilla con la salsa de tomate.
4. Juntamos con la cebolla y el pimiento pochado.
5. Reservamos.
6. Forramos un molde con film.
7. Ponemos una base de patata.
8. Ponemos una capa de morcilla.
9. Ponemos otra capa de patata.
10. Ponemos otra capa de morcilla.
11. Terminamos con otra capa de patata.
12. Presionamos bien.
13. Envasamos al vacio, si no es posible ponemos un molde igual encima y encintamos con film haciendo presión.
14. Cocemos en el horno a 100 ºC durante 1 hora con vapor, en caso de no tener vapor usamos baño maría. No poner resistencias arriba y abajo, solo hélice.

Pollo a la cerveza

Ingredientes:

• 1 Pollo.
• 2-3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• Harina.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1/2 Litro Cerveza.
• Caldo de pollo.
• Laurel.
• Romero.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Trocear el pollo.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en una sartén.
5. Reservar.
6. En ese mismo aceite pochar las cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo picado.
7. Incorporar el pollo, la cerveza y las especias.
8. Dejar reducir.
9. Incorporar el caldo.
10. Cocer hasta que esté tierno.
11. Retirar de la salsa.
12. Triturar la salsa.
13. Dar un hervor.
14. Juntar con el pollo.
15. Rectificar de sal.
16. Servir.

Carne de oveja y cabra

Tipos de ovino:

• Lechazo o lechal: Animales jóvenes con un peso en canal de 6-7 kg (son mejor los de 6). Son alimentados a base de leche materna. Tiene un mes o mes y medio de vida, su carne es blanquecina, sonrosada con grasa muy blanca. Es ideal para asados o guisos.
• Ternasco o recental: Es un animal de una edad inferior a cuatro meses con un peso entre 11 y 13 kilos. tiene una carne rosada ligeramente veteada con una grasa cremosa y un poco amarilla. Se utiliza para asar, frituras y parrillas.
• Pascual: Animal de más de cuatro meses con un peso superior a 13 kilos. Carne de color rojo claro, grasa amarilla y textura recia. Es ideal para calderetas o asados muy jugosos.
• Ovino mayor: Animales de mas de un año, carne roja y grasa ocre. La carnes mas dura y de sabor muy fuerte, se dice que a verde y a lana. Es ideal para cocido y caldereta. Previamente se pone a mojo en agua fría.
• Cabrito: Del mismo peso que el lechazo, la carne es roja pálida. La textura es más recia y sabrosa que la del lechazo. Es ideal para asados o guisos. Para diferenciar la canal del lechazo se presenta el rabo con pelo.
• Cabra, cabrón, chivo: Carne de color rojo oscuro y dura. Se emplea en calderetas o salazones (cecina).

Salchichas al vino

Ingredientes:

• 8 Salchichas (mejor de ibérico)
• 1-2 Dientes de ajo.
• Vino blanco.
• Perejil.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Laminar el ajo.
2. Dorar en aceite.
3. Cuando empiece a coger color añadimos las salchichas (las podemos dividir en dos apartando un poco la carne del medio y enroscándolo como el papel de un caramelo para cortarlo, haciéndolas así más pequeñas).
4. Rociamos con el vino blanco.
5. Dejamos cocer.
6. Espolvoreamos con el perejil.
7. Servimos.

Solomillo de cerdo con hojaldre

Ingredientes:

• 1 Solomillo.
• 3-4 lonchas de bacon.
• 1 Trozo de puerro.
• 1/8 Cebolla.
• 4 Champiñones.
• Foie Gras.
• Nata.
• Hojaldre.
• Azúcar.
• Zumo de naranja.
• Corteza de naranja en juliana.
• Caldo de carne.
• Cointreau.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Huevo batido.

Elaboración:

1. Salpimentar el solomillo.
2. Dorar en una sartén con aceite.
3. Picar muy fino la cebolla y el puerro.
4. Pochar.
5. Añadir los champiñones bien picados.
6. Rehogar.
7. Incorporamos una cucharada de foie gras.
8. Deshacer en el fuego.
9. Incorporar un chorrito de nata.
10. Dejar cocer hasta que coja cuerpo.
11. Reservamos.
12. Envadurnamos el solomillo con esta pasta.
13. Enrollamos con el bacon.
14. Estiramos un poco el hojaldre.
15. Envolvemos todo con el hojaldre.
16. Pintamos con huevos.
17. Horneamos a 180 ºC durante 15-20 minutos.
18. Preparamos la salsa caramelizando una cucharada de azúcar en la sartén donde se doro el solomillo.
19. Añadimos el cointreau, el zumo de naranja, el caldo y la corteza de naranja escaldada.
20. Dejamos reducir todo junto.
21. Servimos acompañado del solomillo.

El cerdo

La carne de cerdo debe se de color rosa claro con una grasa firme y blanca. Casi todas las piezas del cerdo son carnes de primera calidad, son tiernas porque son de animales jóvenes.

El cerdo fresco se divide en varios cortes distribuidos en cabeza, lomo, solomillo, pata trasera o jamón, pata delantera o paletilla y falda o panceta.

La calidad del porcino viene determinado por los siguientes nombres:

• Cerdo: Animal joven de cualquier especie sin identificar sexo, edad o estado de gordura.
• Puerco: Cerdo joven flaco y de menor calidad.
• Cochino: Cerdo castrado o cerda normalmente gordos y cebados para la matanza.
• Berracos: Macho dedicado a la reproducción.
• Primales: Cerdo que tiene un año cumplido.
• Lechón o cochinillo: Animal joven que se alimenta de leche materna (los de calidad son de 3 a 5 kilos).

En cuanto a la división del cerdo como hemos dicho anteriormente se divide en las siguientes piezas:

• Cabeza: Se puede consumir asada en pieza entera o se puede despiezar de donde sacamos oreja, morro, carrilleras, careta y sesos.
• Paletilla: Es una pieza de carne magra generalmente con poco tocino, suave  y especialmente tierna, es ideal para asar entera o para hacer filetes empanados.
• Jamón: Pieza muy carnosa con abundante tocino, la carne es más recia que la de la paletilla y es ideal para filetes o asados.
• Lomo: Lo vamos a dividir en tres partes, Aguja y pescuezo (Sacamos chuletas poco vistosas y con algo de nervio pero muy sabrosas), lomo alto (Chuletas limpias con hueso, sabrosas pero algo más secas que las de aguja) y lomo bajo (Chuletas sin hueso ligeramente más seca peo sabrosa).
• Solomillo: Debajo del lomo bajo, es una pieza mu tierna con poco sabor y no muy jugosa.
• Panceta: Panceta (Parte más grasienta, la encontramos con hebra 50% grasa 50% carne o sin hebra, tocino) y costilla (Parte con hueso que va desde la chuleta hasta la falda, se emplea para freír, asar, guisar, etc.)

En España la producción del cerdo está destinado principalmente a la producción de jamones; los podemos encontrar de distintas calidades las cuales vienen determinadas por la raza, alimentación, y su procedencia. Encontramos distintos tipos de denominaciones de origen entre las que vamos a destacar, Guijuelo, Jabugo, Trevelez, Teruel, etc...

Cerdo Ibérico: Es el de la zona de Salamanca, en concreto Guijuelo, Extremadura y un poco de la zona norte de Huelva. Tiene que tener más de un año alimentado desde su nacimiento hasta su sacrificio de bellota al aire libre, lo cual proporciona unos embutidos de un sabor peculiar y exquisito. Proporciona una carne oscura, veteada, con una grasa ligeramente tostada. Su valor en el mercado varia mucho de las épocas y de la producción. Dentro del cerdo ibérico encontramos animales alimentados a base de bellota (Reserva y Gran Reserva), bellota y pienso ( Recebo) o pienso (Cebo). Dependiendo de su alimentación varia la calidad. Aquí es donde va a marcar la diferencia; en la grasa más amarilla o más blanca, la carne más oscura o mas clara y en su sabor mas intenso o menos.

Cerdo de Jabugo: Es de la zona de Jabugo (Huelva), animales de la misma raza que en el anterior, criados en libertada y alimentados naturalmente. Tiene unas curaciones y salazones excelentes debido al microclima de esa zona. La identificación de estos jamones se hacen en las etiquetas marcados como tres, cuatro o cinco jotas, siendo cinco jotas los de mayor calidad y los de menor los tres jotas; animales más flacos, teniendo todos un agradable aroma con una carne de color rojizo brillante con grasa entreverada de color sonrosada que al cortar rezuma gotas de grasa.