Alteraciones del arroz

Los alimentos difieren en el tiempo que pueden almacenarse sin experimentar cambios ni pérdidas. Los cereales tales como el arroz, trigo y otros así como las legumbres si están suficientemente secas, es decir, su contenido en agua está alrededor del 10% y si se conserva en un envase cerrado que impida el ataque de organismos vivos como insectos, roedores y moho puede utilizarse durante mucho tiempo a condición de que este almacenado en un sitio fresco, sin humedad y bien ventilado.

Las alteraciones del arroz son principalmente debidas a contaminaciones por:

• Hongos: Se adquieren durante el desarrollo de las plantas en los arrozales dando lugar al enmohecimiento que aparece después de ser recolectado y almacenado el grano. Esto produce la aparición de olores, colores externos en el grano, pérdida del valor nutricional y en algunos casos toxicidad. La mejor garantía frente al ataque de hongos es la conservación a unos 5 ºC con una humedad relativa del 60% y un contenido acuoso del 13%.
• Insectos perjudiciales: Los insectos también afectan al arroz produciendo galerías y orificios  en los granos a los que además contaminan con sus heces. La mejor forma de luchar contra esto es hacer tratamientos insecticidas cuando los almacenes estén vacíos. A nivel doméstico conservaremos  el arroz en recipientes herméticos de plástico o cristal o envasados al vacío para evitar el contacto con estos animales.

Variedades más utilizadas de arroz en la cocina

• Gelatinoso: La principal característica de este arroz es un grano grande y redondo que tras su cocción queda un tanto pegajoso debido a su alto contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible en la elaboración de algunos platos como el sushi, en este caso el arroz se moldea en forma de rollo con algún relleno en su interior, se trocea en porciones todas iguales y se sirve acompañado de alguna salsa.
• Largo: Supera los 6 milímetros de longitud, su cocción es más rápida que la del grano medio, siempre va a quedar entero y suelto. Se emplea para ensaladas y guarniciones.
• Medio: Es un grano superior en tamaño al redondo, es el más utilizado en paellas, arroces al horno o a la cazuela. También se puede usar para hacer arroz blanco, aunque últimamente se va sustituyendo por el arroz largo.
• Vaporizado: Tiene el mismo valor nutritivo que  el integral, es de color dorado, su característica  es que no se pasa ni se pega, tarda mas en cocer. El resultado final es peor que con otros arroces pues no absorbe bien los sabores de los caldos, se emplea para la elaboración de paellas y arroces secos.
• Grano redondo: Es un grano pequeño que cuece muy deprisa, tiene una gran cantidad de almidón, que se pasa al líquido en el que se cocina dejando una textura un tanto cremosa lo cual lo convierte en un grano ideal para la elaboración de arroz con leche así como otras preparaciones como potajes, ligazón de sopas y también se puede emplear para risotto.
• Salvaje: No es propiamente un arroz sino una hierva llamada avena de agua, se da en Canada, es un grano fino entero de color oscuro, tras su cocción se mantiene entero, admite la fritura dando un resultado muy bueno como aperitivo o acompañamiento de algún plato.
• Basmati: Es un arroz de grano largo y muy fino con un sabor especial, procede de la india, generalmente se emplea para ensaladas y guarniciones y se combina mucho con el arroz salvaje.
• Integral: Es un grano de tamaño medio de color más oscuro debido a que esta sin reformar y conserva las cascaras del salvado que lo recubre. Desde el punto de vista nutritivo es muy rico en vitaminas. Requiere una cocción larga (unos 40 minutos) y lenta.
• Tailandes: Destaca por su aroma a jazmín, su cocción suele ser a la oriental, se emplea como guarnición de pescados. 

Arroz con leche

Ingredientes:

• 1 Litro de leche.
• 100 gr. Arroz.
• 250 gr. Azúcar.
• Canela en rama.
• Corteza de limón.
• Corteza de naranja.

Elaboración:

1. Hervir la leche con la corteza y la canela.
2. Cocer (blanquear) el arroz en un poco de agua 4-5 minutos.
3. Incorporamos la leche.
4. Dejamos cocer a fuego suave sin dejar de remover.
5. Cuando el arroz esté cocido añadimos el azúcar y el licor si se desea.
6. Repartirlo en recipientes.
7. Espolvorear canela en polvo.
8. Servir.

Arroz campero

Ingredientes:

• 300 gr. Arroz.
• 100 gr. Chorizo.
• 100 gr. Lomo.
• 2 Huevos cocidos.
• 5-6 Pimientos de piquillo.
• Perejil picado.
• 1/4 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de vino blanco.
• Caldo de jamón de huesos de jamón.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo y la cebolla.
2. Picar el pimiento en juliana.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Añadir el chorizo y el lomo troceado.
5. Rehogar.
6. Rociar con un chorrito de vino blanco.
7. Dejar reducir.
8. Incorporar el caldo.
9. Rectificar de sal.
10. Dejar cocer.
11. Espolvorear con perejil y huevo picado a la hora de servir.

Arroz con pollo

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Arroz.
• 1/2 Pollo.
• 1 Cebolla.
• 3-4 Dientes de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• 1/2 Pimiento verde morrón.
• 80 gr. Guisantes.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimentón
• Romero.
• Laurel.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Picar la verdura y el ajo.
2. Trocear el pollo.
3. Sazonar.
4. Sofreír en la paellera con el ajo.
5. Retirar.
6. Pochar la verdura en el mismo aceite.
7. Añadimos los champiñones.
8. Rehogar.
9. Incorporar la salsa de tomate.
10. Dejamos reducir un poco.
11. Incorporamos el arroz junto con el romero, el laurel, el azafrán y el pimentón.
12. Rehogamos todo junto.
13. Incorporamos el doble de caldo hirviendo.
14. Dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte.
15. 10-12 minutos a fuego suave.
16. 2 o 3 en el horno a 180-200 ºC.
17. Cuando vemos que se queda casi sin caldo incorporamos los guisantes.
18. A la hora de servir podemos acompañar de un ali-oli.

Propiedades culinarias del arroz

Aunque el arroz puede ser la base de algunos platos también se utiliza como acompañamiento de otros. La forma más correcta de cocinar el arroz es mediante cocción, la cual podemos hacer de distintas formas; la más común es la que cocemos como en la cocción arroz blanco, se trata de la forma más sencilla de cocer el arroz, pudiéndose hacer de varias formas:

• A la española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración ponemos en una paellera o cazuela un poco de aceite con un poco de ajo, a continuación añadimos el arroz, rehogamos y añadimos el doble de caldo hirviendo que de arroz, se sazona al gusto y se cuece unos 5 minutos  a fuego fuerte, 10 ó 12 a fuego suave y se deja reposar unos instantes antes de servir.
• A la oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción de arroces para ensaladas o guarniciones, para ello ponemos abundante agua con sal a hervir. Cuando rompe a hervir incorporamos el arroz y dejamos cocer entre 15 y 18 minutos dependiendo del arroz, posteriormente refrescamos este con agua fría para eliminar el almidón que este haya podido soltar  y el resultado es un arroz suelto y ligero. El tipo de arroz usado en esta técnica es el basmati o arroces de grano largo.
• A la india: En este usamos arroces de grano largo los cuales a diferencia de otras elaboraciones hay que lavarlo bien antes de su cocción para que suelte todo el almidón. A continuación se hierve como la oriental o a la española, aromatizando con un poco de curry o frutos secos.
• A la filipina: En esta cocción se emplea una cazuela baja y amplia. Se pone el arroz y se cubre de agua de forma que al meter el dedo pulgar el agua llegue justo a la punta del dedo. Por último se tapa, se pone a cocer hasta que el agua se absorba por completo. El arroz se sirve sin sal.
• A la inglesa: Para esta elaboración vamos a usar un arroz de grano medio o largo. Se cocina a la oriental y una vez escurrido se extiende en una fuente, se le incorpora mantequilla y se deja que se funda con el calor que este desprende.
• Pilaff: Es un arroz de grano medio o largo que se prepara a la española. En este caso una vez que el agua rompe a hervir se introduce el arroz al horno y se cuece a 200 ºC entre 15 y 18 minutos.

Arroces

El arroz es un cereal al igual que el trigo, el maíz, etc.. Los cereales son una de las principales fuentes de energía de la dieta humana teniendo una gran importancia en la alimentación de los lactantes constituyendo el primer producto no lácteo que pueden ingerir, aunque no resulta un alimento adecuado para las personas obesas.

Es uno de los cereales más consumidos desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Llego a Europa tras la caida del imperio romano y pronto empezó a cultivarse en el levante español. Se presenta en granos los cuales van cubiertos por varias capas las cuales se denominan endosperno o capa protectora, la capa protectora y el germen.

La mayor parte de los principios nutritivos del arroz se encuentran en las cubiertas y en el germen mientras que la parte comestible o endosperno es rica en almidón. A la hora de refinar los granos  se pierde gran cantidad de nutrientes al ir retirando las capas. Las proteínas del arroz son de considerable valor biológico en comparación con el resto de cereales siendo junto con la avena y el trigo uno de los cereales mas ricos en principios nutritivos. La importancia de la cebada reside en la obtención de un subproducto llamado malta.

Durante el proceso industria el arroz se somete a varias operaciones de limpieza, descascarillado, molienda y clasificación. Las distintas calidades depende de la cantidades de cubiertas que se hayan quitado, a mas cubiertas eliminadas más calidad de arroz. También el arroz es susceptible de enriquecimiento con elementos minerales y vitaminas, realizándose mediante aditivos o por la cocción.

El  grano del arroz al igual que el del resto de cereales se suele usara para la elaboración de bebidas alcohólicas  así en Japón se suele elaborar un licor denominado shake mientras que en china se elabora el vino de arroz llamado sanghú.

Huevos al plato

Ingredientes:

• 2 Huevos.
• Salsa de tomate.
• 1 Rodaja de chorizo.
• 1 Cucharada de guisantes.
• Tiras de pimiento.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Poner la salsa de tomate en la base de un platillo.
2. Sobre esta colocar el resto de los ingredientes poniendo arriba de todo los huevos.
3. Cuajar un poco al fuego y terminar en el horno a 180 ºC unos 2 minutos.

Flan de huevo

Ingredientes:

• 1/2 L. de leche.
• 1/2 L. de nata.
• 8 Huevos.
• 250 gr. de azúcar o un bote pequeño de leche condensada.
• Canela en rama.
• 
  

Elaboración:

1. Hervir la leche y la nata con las cortezas y la canela en rama.
2. Batir los huevos con  el azúcar o la leche condensada.
3. Juntar con la leche (sin las cortezas y la canela en rama).
4. Caramelizamos un molde.
5. Añadimos la mezcla anterior.
6. Metemos al horno al baño maría.
7. Cuajamos a 150 ºC 45 minutos.

Métodos básicos de cocción del huevo

Huevos cocinados con cáscara:


Estos huevos siempre son cocinados en agua. Dentro de estos podemos encontrar 3 tipos:

• Pasados por agua (huevos minut o coquette): En la elaboración de estos huevos la inmersión en agua hirviendo será durante dos minutos y medio o tres, esto dependerá de la temperatura del huevo. El resultado es una clara medio cuajada y una yema líquida. Este tipo de huevo se usa en desayunos.
• Mollet o mullidos: La elaboración de este huevo se hace sumergiéndolo en agua hirviendo durante seis u 8 minutos. El resultado es una clara firme, no dura y una yema semilíquida. Estos huevos se pueden conservar en la nevera una vez pelados, metidos en agua muy fría. Se suelen servir fríos en tartaletas acompañados de alguna salsa tipo mayonesa y nunca irán gratinados.
• Huevos duros: Es aquel huevo también conocido como cocido el cual ha sufrido una inversión en agua hirviendo durante un periodo de unos 12 min. A este agua se le echa sal y un chorro de vinagre para ablandar la cáscara y que no se rompa durante la cocción. El resultado de este huevo una vez cocido  sera una clara cuajada y firme con una yema amarilla totalmente cuajada, centrada y sin oscurecimientos. A la hora de servir estos huevos se pueden hacer tanto fríos como calientes pudiendo acompañarlos de guarnición o alguna salsa.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir:

• Huevos escalfados o poché: Estos huevos se cuecen en agua hirviendo con unas gotas de vinagre y sal. Cuando rompe a hervir se incorpora el huevo, se apaga el fuego y se deja entre 4 y 5 minutos. Una vez pasado ese tiempo se retira y se sirve directamente o se refresca para su conservación. Si es necesario se hace un desbarbado y se puede servir en terrina con gelatina a los cuales se les llama "huevos gelé" o en tartaletas napados con algún tipo de salsa como guarnición. Tras su cocción este huevo quedará con la clara cuajada y la yema centrada y líquida.
• Huevos "cocotte": Para la elaboración de estos huevos es necesario la utilización de unos moldes especiales llamadas cocotteras. Se les llama así por su forma de medio coco, para ello hay que engrasar las cocotteras, si se desea se puede meter al horno al baño maría durante 5 minutos, se desmolda de la cocotera y se sirve acompañados de alguna salsa. El resultado será una yema líquida y una clara anaranjada, en ocasiones con tonos grisaceos y azulados.
• Huevos moldeados: Como su nombre indica son huevos que se hacen en moldes, generalmente redondos, tienen la misma elaboración que los anteriores. A continuación se sirve sobre una costra e pan acompañado de alguna salsa.
• Huevos al plato: Son huevos cuajados en platilllos o pequeñas cazuelas de barro previamente untadas en aceite o mantequilla. Se guarnecen al gusto con salsas o distintos tropiezos o verduras. El resultado es una clara cuajada y una yema líquida. Se hacen al horno.
• Huevos fritos:  Dentro de los huevos fritos tenemos 3 tipos, huevos buñuelo o a la andaluza, en la elaboración de este huevo se emplea abundante aceite para que el huevo flote y esté bien caliente. El resultado será un huevo con forma redonda dorado por todas sus partes, los huevos a la española son unos huevos que se fríen en aceite de oliva en el cual la clara quedará cuajada, blanca, con un pequeño borde dorado. En su elaboración no se echa el aceite por encima para que la yema quede de color anaranjado bien visible; se servirán siempre calientes y acompañados de guarnición, los huevos a la plancha son huevos que se fríen en mantequilla a fuego lento en el cual la clara quedará cuajada y dorada en su base y una yema líquida.

Huevos cocinados sin cáscara y batidos:

• Huevos revueltos: Son cuajados batidos, con o sin guarnición. Su elaboración requiere un batido ligero cuajándolo en en una sartén con aceite de oliva a fuego suave revolviéndolo durante el proceso. En algunos casos se añade  nata o un poco de bechamel para que no se reseque. A la hora de servir ira acompañado de costrones de pan frito.
• Tortillas: Dentro de las tortillas vamos a destacar primero la tortilla francesa, esta será una tortilla ovalada enrollada con la sartén y abrillantada con un poco de aceite. Dentro de las tortillas francesas tenemos varios tipos como la francesa con guarnición incorporando algún tipo de ingrediente. El otro tipo sería la tortilla natural guarnecida, una tortilla francesa a la que a la hora de emplatar se le efectúa una incisión profunda a lo largo de su centro donde se le incorporará la guarnición. Por otro lado tenemos la tortilla española o redonda que es una tortilla que se hace a base de patata y huevo, la cual en ocasiones puede ir rellena, bien sea abierta al medio o puesta la guarnición sobre ella.

Pasta Orly

Ingredientes:

• 1/2 Kg. Harina.
• 1/2 Sobre de levadura Royal.
• 400 ml. Cerveza.
• Colorante amarillo en polvo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Poner en un bolw la sal, la levadura y la harina.
2. Añadir la cerveza poco a poco sin dejar de remover con una varilla hasta obtener una pasta fina y sin grumos.
3. Añadimos  un chorrito de aceite.
4. Dejamos fermentar a 35 ºC de 30 minutos a una hora.

Pan de aceitunas y tomillo

Ingredientes:

• 460 gr. Harina de fuerza.
• 200 ml. Agua.
• 50 ml. Aceite de oliva.
• 30 gr. Levadura prensada.
• 150 gr. aceitunas negras sin hueso.
• 2 Cucharaditas de azúcar.
• 1 Cucharadita de sal.
• Tomillo.

Elaboración:

1. Trocear las aceitunas en la thermomix a velocidad 3 durante medio minuto.
2. Retiramos.
3. Metemos en el vaso de  la thermomix el agua y el azúcar a 40 ºC a velocidad 2 durante un minuto.
4. Añadimos la levadura.
5. Ponemos a velocidad 4 durante 15 segundos para disolver la levadura.
6. Añadimos las aceitunas.
7. Velocidad espiga (para amasarlo) durante 2 minutos.
8. Retiramos la masa con las manos untadas en aceite para que no se nos pegue.
9. Ponemos en un molde de Plum Cake.
10. Horneamos a 180 ºC durante 25 min.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata pequeña.
• 250 gr. Calabaza.
• 1 Chorrito de vino blanco.
• Caldo de verduras o agua.
• 1 Chorrito de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Rociar con vino blanco.
7. Cubrir con caldo o agua.
8. añadir un poco de nata líquida.
9. Triturar y colar.

Calzone

Ingredientes:

• Masa para pizza.
• 150 gr. Queso rallado.
• 300 gr. Queso fresco.
• 200 gr. Jamón York.
• 3 Huevos.
• 1 Yema.
• Salsa  de tomate.
• Pimienta.
• Orégano.

Elaboración:

1. Estirar la masa con un rodillo y reservar.
2. Preparar el relleno picando el jamón, cociendo y picando los huevos.
3. Sobre la masa colocamos una capa de salsa de tomate.
4. Colocamos en una mitad de la masa, los huevos troceados, una capa de jamón y el resto de ingredientes.
5. Cerramos como en una empanadilla.
6. Pintamos con la yema de huevo.
7. Horneamos a 210 ºC unos 15 minutos.

Masa para pizza con robot

Ingredientes:

• 350 gr. Harina.
• 25 gr. Levadura prensada.
• 2 Cucharadas de aceite.
• Agua templada.

Elaboración:

1. Deshacer la levadura en medio vaso de agua templada.
2. Poner todos los ingredientes.
3. En el bowl de la amasadora.
4. Colocar la pala.
5. Amasamos hasta tener una masa fina y lisa incorporando mas agua si fuese necesario.
6. Dejar fermentar una hora.
7. Estirar y preparar la pizza deseada.
8. Hornear 7-8 minutos a 180-200 ºC.

Ver también versión de masa para pizza con masa madre.

Huevos con bechamel

Ingredientes:

• 4 Huevos cocidos.
• 400 ml. de bechamel espesa.
• Harina.
• Huevo batido.
• Pan rallado.

Elaboración:

1. Trocear los huevos cocidos.
2. Pasar por la bechamel.
3. Dejar enfriar.
4. Una vez tiesa empanamos.
5. Freímos en aceite bien caliente.

Arepas

Ingredientes:

• 1 Taza de harina de maíz para arepas.
• 1 Taza de agua.
• Sal.

Elaboración:

1. Poner en un bolw la harina con sal.
2. Añadir el agua templada.
3. Amasar.
4. Dejar reposar un para de minutos.
5. Dar forma a las arepas.
6. Freir u hornear a 180 ºC 6-7 minutos.
7. Rellenar al gusto y servir.

Masa para pizza

Ingredientes:

• 330 gr. Harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura prensada.
• 2 Cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.
• Un poco de agua templada.

Elaboración:

1. Deshacer en un bowl la levadura con agua templada.
2. Juntar con 30 gr. de harina.
3. Formar una masa.
4. Dejar fermentar una hora.
5. Formamos un volcán con la harina restante.
6. Colocamos en su interior el aceite, la masa anterior, la sal y un poco de agua tibia.
7. Amasamos hasta tener una masa homogénea fina y elástica.
8. Colocamos en un bowl.
9. Damos un corte en forma de cruz.
10. Dejamos fermentar una hora.
11. Una vez fermentada estiramos con la ayuda de un  rodillo dando la forma deseada.
12. Preparamos la pizza que queramos con ella.
13. Horneamos 7-8 minutos durante 180-200 ºC.

Ver también versión de masa para pizza con robot.

Carrilleras de cerdo al vino tinto

Ingredientes:

• 1 Kg. Carrilleras de cerdo.
• 1-2 Cebollas.
• 1 Puerro grande.
• 2 Zanahorias.
• 1 Diente de ajo.
• 1 L. vino tinto.
• Caldo de carne.
• Harina.
• 2 Cucharadas de salsa de tomate.
• Un chorrito de brandy.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.
• Laurel.

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras.
2. Salpimentar.
3. Pasar por harina.
4. Dorar en aceite bien caliente.
5. En ese mismo aceite pochamos la verdura.
6. Incorporamos las carrilleras.
7. Flambeamos con el brandy.
8. Añadimos el tomate y el laurel.
9. Cubrimos con el vino tinto.
10. Dejamos reducir a la mitad.
11. Añadimos el caldo.
12. Cocemos hasta que estén bien tiernas.
13. Una vez cocidas arreglar la salsa y servir.

Para cocinarlo al vacio:

1. Dorar las carrilleras.
2. Enfriar.
3. Preparar la salsa.
4. Enfriar.
5. Meter ambas en una bolsa de cocción.
6. Hacer un vacío total.
7. Cocinar a 65 ºC entre 12-14 horas en el roner.

Ravioli relleno de carne

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta para ravioli.
• 300 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de jugo de carne.
• Salsa de tomate.
• Orégano.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla y pochar en un poco de aceite.
2. Añadir la carne.
3. Rehogar.
4. Incorporar los dados de foie grass y un poco de jugo.
5. Cocer todo junto.
6. Triturar.
7. Rectificar de sal y pimienta.
8. Dejar enfriar.
9. Extendemos la pasta.
10. Cortamos en cuadraditos.
11. Colocamos una porción del relleno.
12. Cerramos dando la forma deseada.
13. Cocemos.
14. Servimos acompañado de la salsa de tomate aromatizada con tomillo y orégano.

Farfalle con salpicón de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. Farfalle
• 1/2 pechuga de pollo.
• 2 Patatas pequeñas.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Perejil picado.
• Un poco de lechuga.
• 2 Huevos cocidos.
• Salsa rosa.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta, el pollo, las patatas y el huevo, todo por separado.
2. A parte picar la cebolla y los pimientos en dados pequeños.
3. Poner en un bowl la verdura con la patata pelada y cortada en dados, la lechuga en juliana, los farfalle y el huevo cocido.
4. Salpimentamos
5. Rociamos con un poco de aceite y salsa rosa.
6. Dejar enfriar antes de servir.
7. A la hora de servir espolvorear con perejil fresco o albahaca.

El huevo en la gastronomía

La complejidad de la composición del huevo y las características tan diferentes de las partes que lo componen ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la cocina en funcion de las cualidades físico-químicas que se requieren en cada receta.

El huevo tiene una capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante entre otras, además de su valor gastronómico, por eso el huevo se hace imprescindibleen multitud de recetas que requieran de su intervención para aportar sus propiedades funcionales e las que destacan:

• Capacidad coagulante: Es una propiedad que comparten tanto la yema como la clara. Se produce por desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o por la agitación mecánica o a través de un batidor. La coagulación de la clara comienza a 57 ºC y a partir de 70 ºC se solidifica, mientras que la yema comienza a los 65 ºC y a partir de los 70 ºC se solidifica. La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería, siendo una de las propiedades más empleadas del huevo.
• Capacidad espumante: Es una propiedad principalmente de la clara. La espuma es una emulsión formada por agua y aire. Esta es producida al batir las proteínas llamadas globulina. La estabilidad de esta espuma se debe a la ovomufina. Estas proteínas termocoaguladas previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante se aprovecha en repostería en la elaboración de mousses, merengues y bizcochos.
• Capacidad emulsionantes: Esta es propia de la yema produciendo una emulsión del tipo aceite-agua. La yema le da una gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitinas. Esta propiedad es la que permite que liguen salsas como la mayonesa, holandesa, etc...
• Capacidad colorante: Es una cualidad propia de la yema, la cual nos aporta unos pigmentos característicos que dan color a los alimentos. Esta capacidad es importante en repostería en la elaboración de salsas o pastas.
• Capacidad aromatizante: El huevo tiene un aroma especial aportado por la yema la cual le transmite a los platos en los que interviene. Es utilizado en la elaboración de bizcochos, pastas italianas, etc...
• Capacidad anticristalizante: Es una característica de la clara y de la yema que se aprovecha en charcutería. Permite la unión de diferentes componentes de un producto como pueden ser la elavoración de patés o mortadelas.

Comercialización de los huevos

En el mercado encontramos los huevos de las siguientes formas:

• Frescos: Son aquellos que apenas han sufrido manipulación, nada más limpieza en seco.
• Refrigerados: Son aquellos que se encuentran en cámara frigorífica a una temperatura de unos 4 ºC y tiene una caducidad de 30 días.
• Conservados:  Se mantienen en cámaras frigoríficas a 0 ºC y su conservación puede ser de 30 días a 6 meses.
• Congelados: Su conservación es dentro de recipientes apropiados para esto, generalmente tetrabrick. La temperatura es de -18 ºC  a -21 ºC. El huevo aparentemente estará batido y su duración es de 6 meses.
• Desecados o liofilizados: En este caso el huevo se presenta en gránulos o polvo, es lo que llamamos huevina, tiene una caducidad de hasta un año, siempre que esté en lugar seco y aislado de la humedad.

Importancia del consumo de huevos en función de la edad y requerimientos nutricionales

Los huevos son una fuente importante de energía  y nutrientes para las personas de todas las edades. Su inclusión en la dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias, además su interés puede ser mayor en determinadas etapas de la vida:

• Niños y adolescentes: En este periodo de crecimiento los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas necesidades del organismo. Las restricciones en estos periodos  conducen a veces a que la dieta de algunos niños sea deficitaria en nutrientes esenciales lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud. Con carácter orientativo se puede recomendar en la edad infantil un consumo de dos raciones de elementos proteicos coomo carne, pescado o huevos diarias, intercalando estos elementos a lo largo de la semana, pero el consumo de huevos no será mas de 2 ó 3 a la semana, mientras que los adolescentes no tendrán problema en consumir un huevo al día.
• Ancianos y convalecientes: Para estos el huevo es un elemento muy valioso, no solo por su valor nutricional sino por su fácil digestión y masticación. Por otra parte las personas de edad avanzada con hipercolesterolemia parece no ser un factor preocupante el consumo de huevos. Los huevos son buenos buenos para la mejora de la función mental como enfermos de alzeimer y ancianos con demencia senil al igual que para enfermos de gosta, puesto que el heuvo ayuda a combatir las crisis dolorosas de estos enfermos.

Espaguetis a la marinera

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis negros frescos.
• 3 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• 2 Chipirones.
• 6 Almejas.
• 1-2 Bocas de mar (surimi).
• 6-8 Gambas.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar.
3. En una sartén con un buen chorro de aceite doramos el ajo picado y la guindilla.
4. Cuando coja color el ajo añadimos las gambas y los chipirones troceados.
5. Rehogamos.
6. Incorporamos las almejas y las bocas de mar.
7. Cuando  las almejas empiezan a abrirse añadimos la pasta.
8. Rehogamos todo junto.
9. Espolvoreamos con perejil y un poco de pimienta.
10. Servimos.

Lasaña de atún

Ingredientes:

• Lasañas frescas de tomate.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo  morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 300 gr. Atún en aceite.
• 1 Diente de ajo.
• Perejil picado.
• Salsa de tomate.
• 350 gr. Bechamel (media).
• 100 gr Bechamel (ligera).
• Queso rallado.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y reservar.
3. Preparar el relleno pochando en un poco de aceite las verduras bien picadas.
4. Añadimos el atún bien  escurrido, la salsa de tomate y la bechamel media.
5. Damos un hervor todo junto.
6. Rectificamos de sal.
7. Formamos la lasaña poniendo en la base de un molde un poco de salsa de tomate.
8. Sobre esta ponemos una capa de pasta, relleno y así sucesivamente hasta completar el molde terminando en pasta.
9. Cubrimos con una capa de bechamel ligera.
10. Espolvoreamos queso rallado.
11. Gratinamos 180 ºC unos 10 minutos.

Espaguetis de setas

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis frescos de setas.
• 2 Dientes de ajo.
• 2 Medallones de rabo.
• Crema de hongos.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Añadir la pasta cocida.
4. Saltear.
5. Rectificar de sal y pimienta.
6. Marcar el rabo a la plancha
7. Servir acompañando a la pasta y salteando con la crema de hongos.

Fideua de pollo

Ingredientes:

• 200 gr. fideos fideua fresca.
• 1 Trozo de pimiento rojo morrón.
• 1 Trozo de pimiento verde morrón.
• 2-3 Cucharadas de salsa de tomate.
• Caldo de ave.
• 1/2 Cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• 300 gr. Pollo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Romero.
• Guisantes.

Elaboración:

1. Picar fino el ajo y trocear el pollo.
2. Dorar todo junto en un poco de aceite.
3. Una vez dorado retiramos e incorporamos las verduras bien picadas y dejamos pochar.
4. Incorporamos de nuevo el pollo y la salsa de tomate.
5. Dejamos cocer un poco todo junto e incorporamos el caldo.
6. Cuando rompa a hervir añadimos la pasta y un poco de romero.
7. Dejamos cocer y cuando esté casi tierna la pasta añadimos una cucharada de guisantes.
8. Metemos al horno a 180 ºC unos 4-5 minutos.

Quesada pasiega

Ingredientes:

• 3 Kg. Queso fresco.
• 8 Huevos.
• Ralladura de limón.
• 250 gr. Mantequilla fundida.
• 700 gr. Azúcar.
• Canela en polvo.
• 300 gr. Harina.
• Un chorro de brandy.
• Sal.

Elaboración:

1. Deshacer el queso con las manos hasta obtener grumos pequeños.
2. Añadir los huevos batidos.
3. Mezclar e incorporar la mantequilla fundida, el azúcar, la harina, todo sin dejar de remover.
4. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.
5. Extendemos en una placa de horno previamente untada con mantequilla.
6. Horneamos a 180 ºC unos 30-35 minutos.

Espaguetis con tomate y anchoa

Ingredientes:

• 200 gr. Espaguetis frescos.
• 250 gr. Tomate en dados.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Alcaparras.
• 6 Filetes de anchoa.
• Aceitunas negras.
• Sal.
• Orégano.
• Albahaca.

Elaboración:

1. En una sartén con un poco de aceite añadimos el ajo y las anchoas picadas a fuego lento.
2. Vamos moviendo hasta que se vayan deshaciendo.
3. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego suave.
4. Mientras cocemos la pasta y se lo añadimos al preparado anterior.
5. Añadimos las aceitunas y las alcaparras.
6. Espolvoreamos con orégano.
7. Servimos rociándolo con un chorro de aceite con albahaca.

Lasaña de espinacas y gambas

Ingredientes:

• 200 gr. Pasta de lasaña fresca de espinacas.
• 80 gr. de gramos.
• 1/2 Cebolla.
• 2-3 Bocas de mar (surimi).
• 400 gr. Bechamel (media).
• 150 gr. Espinacas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Salsa de tomate.
• Aceite de oliva.
• Queso rallado.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Cocer la pasta y reservar.
2. Preparar el relleno pochando en un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picado.
3. Añadir las gambas troceadas y rehogar.
4. Añadir las bocas de mar y seguido la espinaca cocida y troceada.
5. Rehogar.
6. Añadir la bechamel.
7. Dar un hervor.
8. Rectificar de sal y pimienta.
9. Formar la lasaña poniendo una base de salsa de tomate en la base de un molde.
10. Sobre esto ponemos capas de lasaña y relleno hasta formar tres capas de pasta y dos de relleno.
11. Cubrimos con una bechamel ligera.
12. Espolvoreamos queso rallado.
13. Horneamos a 180 ºC hasta que se gratine.

Espagueti carbonara

Ingredientes:

• 200 gr. Espaquetis frescos.
• 100 gr. Bacon.
• 1/4 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Chorro de nata.
• Un poco de perejil.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 1 Yema de huevo.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir el bacon en bastones.
4. Rehogar.
5. Añadir un chorro de nata.
6. Dejar reducir un poco.
7. Incorporar la pasta cocida.
8. Ligar con una yema de huevo.
9. Rectificar de sal y pimienta.
10. Espolvorear con un poco de perejil.
11. Servir.

Teoría de huevos

Por la denominación de huevo se entiende unica y exclusivamente los huevos que habitualmente se consumen como los de gallina, pato, oca, codorniz, avestruz, etc...

Siempre que hablamos de huevos y no sean de gallina se especificara su procedencia.

Comparación de los huevos:


El peso medio de un huevo de una talla "L" es de 60 gr. de los cuales el 30% más o menos es el peso de la yema, el 60% de la clara y el 10% de la cáscara.

El huevo es un alimento que aparece en la dieta de muchos países independientemente de sus elaboraciones. Es un alimento muy nutritivo tanto crudo como cocinado.

La yema es la parte más nutritiva del huevo con gran cantidad de proteína, grasas y vitaminas. La clara es rica en albúmina, mientras que la cascara es rica en calcio, al estar compuesta de carbonato cálcico, lo cual la hace porosa y hacer que se ablande al contacto con el vinagre.

Partes del huevo:


El huevo como hemos dicho tiene, clara, yema y cáscara además de una cámara de aire y una membrana.

• La yema: También llamada vitelo, está compuesta principalmente por grasa y algo de albumina. Esta coagula a unos 70 ºC. A la hora de comer un huevo no es conveniente utilizar cubiertos de plata pues a la hora de ponerlos en contacto con la yema se oscurecen.
• La clara: Está compuesta principalmente por elementos proteicos. Es la albumina más pura que encontramos en la naturaleza, tiene un alto porcentaje de agua y al batirla globuliza lo cual la convierte en un alimento indispensable para la elaboración de suffles o platos que requieren una cierta subida. La clara se utiliza también para clarifica vinos o caldo; esto se produce echando la clara en el caldo, la cual con el calor se coagula y sube a la superficie arrastrando con ella todas las impurezas que se encuentra.
• La cascara: Está construida en su mayor parte por una matriz cálcica en cuya composición hay pequeñas cantidades de proteína que rodean un mineral en el que el calcio es el más abundante y de mayor importancia. La calidad o resistencia de la cascara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y a su vez de las características genéticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves como la edad, enfermedades, etc.. influyan en la calidad  de la cascara pero de una u otra manera esa influencia se establece a través del metabolismo. El color de la cascara es una característica unida a la herencia y depende de la cantidad de pigmentos depositado en la matriz cálcica. La raza de la gallina también determinará el color de la cascara sin que haya diferencia de calidad nutricional entre ambos. Al igual que sucede con la calidad de la cascara en cuanto a resistencia, la coloración también disminuye al aumentar la edad de la gallina.

Brochetas de solomillo con salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• 200 gr. Solomillo.
• Un trozo de pimiento rojo morrón.
• Un trozo de pimiento verde morrón.
• 2-3 Champiñones.
• 4 Lonchas de bacon.
• Salsa a las 3 pimientas.
• Sal maldon.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Ensartar en una brocheta trozos de carne, verdura y bacon.
2. Marcar a la plancha sin hacer demasiado.
3. A la hora de servir acompañar de unas patatas rejilla y la salsa a las tres pimientas.

Salsa a las tres pimientas

Ingredientes:

• Pimienta roja (una cucharadita).
• Pimienta verde (una cucharadita).
• Pimienta negra (una cucharadita).
• 1/4 Cebolla.
• 250 ml. Nata.
• Jugo de carne.
• Un chorrito de Brandy.
• Una pizca de sal.
• 25 gr. Mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en la mantequilla.
3. Añadir pimienta molida.
4. Flambear con el brandy.
5. Incorporar la nata y el jugo de carne.
6. Dar un hervor.
7. Triturar.
8. Añadir la pimienta en grano.
9. Dejar cocer.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Empanada de matanza

Ingredientes:

• 1 Placa de hojaldre.
• 300 gr. Chorizo.
• 300 gr. Lomo.
• 250 gr. Panceta.
• 2 Cebollas.
• 1 Pimiento rojo.
• Salsa de tomate.
• 2-3 Dientes de ajo.
• 1 Huevo.

Elaboración:

1. Picar la cebolla el ajo y el pimiento en dados.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir la carne en dados.
4. Rehogar.
5. Incorporar el tomate.
6. Dar un hervor.
7. Dejar enfriar.
8. Con ayuda de un rodillo estiramos el hojaldre.
9. Colocamos una porción de relleno.
10. Cubrimos con otra placa de hojaldre.
11. Pintamos con huevo.
12. Pinchamos la masa.
13. Horneamos a 180-190 ºC durante 30 minutos.

Canelones rellenos de carne

Ingredientes:

• Pasta para canelones.
• 350 gr. carne picada.
• Un trozo de foie grass.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1/2 Pimiento rojo morrón.
• Salsa de tomate.
• 1 Zanahoria pequeña.
• Setas.
• 350 gr. Bechamel media.
• Queso rallado.
• Tomillo.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Cocer la pasta.
2. Refrescar y escurrrir.
3. Preparar el relleno picando muy fino la verdura y pochandola en un poco de aceite.
4. Añadir la carne picada.
5. Rehogar.
6. Incorporamos el foie grass.
7. Ligamos la farsa (el relleno).
8. Rectificamos de sal y pimienta.
9. Rellenamos los canelones.
10. En una placa colocamos una base de salsa de tomate.
11. Sobre esta ponemos los canelones.
12. Cubrimos con la bechamel.
13. Espolvoreamos con queso rallado.
14. Gratinamos.

Criterios de calidad en la compra y conservación de la pasta

La pasta  es un producto que al estar seco tiene una buena conservación siempre y cuando se encuentre en recipientes herméticos y lejos de la humedad. La conservación de esta pata será de varios meses. Si por el contrario la tenemos cerca de la humedad, es muy posible que la crezcan mohos, lo cual altera su vida útil.

En el mercado también encontramos otro tipo de pastas que son frescas, son aquellas que contienen agua, su conservación es muy corta, durante unos días y nunca dejándolas fuera del envase pues las alteraciones de este se producen muy rápido.

Otro tipo de pasta que encontramos en el mercado son las pastas congeladas, generalmente vienen incorporadas a otros platos. Este tipo de productos conviene adquirirlos en el momento justo de ir a casa para meterlos en el congelador con el fin de no romper la cadena de frío y no se alteren sus propiedades.

La pasta en la cocina

La pasta es un producto muy fácil de elaborar pero como todo hay que prestarle una cierta atención y seguir unas pautas. Lo primero sería cocerla en abundante agua hirviendo con una proporción de litro de agua por cada 100 gr. de pasta, con sal y un chorrito de aceite de oliva. Además de esto podemos aromatizar la pasta en su cocción con laurel, orégano o unos granos de pimienta. Siempre meteremos la pasta al agua cuando esté hirviendo, removiendola un poco para que no se apelmace, posteriormente la sacaremos del agua cuando este "al-dente" y si se va a consumir inmediatamente no será necesario refrescarla mientras que si se va a conservar hay que pasarla por agua fría para cortar la cocción y untarla con un poco de aceite para su conservación y que no se apelmace.

Ventajas e inconvenientes del consumo de pastas

La pasta debe consumirse al menos una vez a la semana, a excepción de la dieta de los deportistas que será más frecuente. Esta la iremos alternando con otro tipo de platos como, verduras, legumbres, arroz, etc... exceptuando las dietas para bajar peso en las cuales vamos a alternar una semana pasta y otra arroz.

La pasta no solo vamos a comerla  como plato principal sino que podemos combinarla con guarnición de otros platos como carne, pescado o en sopas pero siempre controlando no enriquecerlas con demasiada grasa pues doblaría su valor energético que por si solo al contener almidón tiene un alto valor energético y este se podría transformar en grasa en personas sedentarias; por el contrario estos platos son adecuados para niños, adolescentes o personas con profesiones de mucha actividad o desgaste físico.

En determinadas enfermedades es necesario aumentar el aporte energético lo cual conseguimos con las pastas, mientras que en otras enfermedades no es tan conveniente, sobre todo si usamos harinas de alto contenido en fibra. Hay otras enfermedades que son totalmente intolerantes a la pasta como es el caso de la celiaquía o la intolerancia al gluten o al huevo. Por eso es conveniente vigilarlos antes de su consumo. Hoy en día en el mercado encontramos pasta elaborada sin gluten y sin huevo, hecho a base de arroz y agua.