Sopa de pescado a la santanderina

Ingredientes:

• Caldo de pescado (merluza, cabra y rape)
• Un puñado de arroz.
• Hebra de azafrán.
• 8 Almejas.
• Gambas.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Vino blanco.
• Sal.

Elaboración:

1. Triturar la verdura de hacer el caldo (cebolla, zanahoria, puerro y tomate).
2. Rehogar la verdura.
3. Añadir el ajo machacado junto con el perejil y un chorrito de vino blanco.
4. Rehogamos.
5. Incorporamos el caldo.
6. Cuando rompe a hervir añadimos el arroz y las hebras de azafrán.
7. Dejamos cocer un poco.
8. Añadimos el resto de ingredientes.
9. Rectificamos de sal.
10. Servimos.

Crema de mantequilla

Ingredientes:

• 400 gr. Mantequilla.
• 375 gr. Azúcar.
• 2 Huevos.
• 175 ml. Agua.

Elaboración:

1. Poner a cocer el agua ye el azúcar hasta obtener una hebra floja (117 ºC).
2. Batimos los huevos y se incorpora el almíbar a este poco a poco.
3. Dejamos enfriar un poco sin dejar de batir.
4. Incorporamos la mantequilla en dados blanda.
5. Seguimos batiendo hasta que emulsione la crema.
6. Dejamos enfriar
7. Utilizamos.

Gazpacho de aguacate

Ingredientes:

• 3 Aguacates medianos.
• 1 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1/2 L. Nata.
• 3/4 L. Caldo de ave.
• Vinagre de jerez.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Hojas de perejil.

Elaboración:

1. Sacar la carne del aguacate.
2. Poner en la thermomix con el pimiento, el ajo, un poco de caldo y las hojas de perejil.
3. Triturar.
4. Añadir el resto del caldo.
5. Mezclar.
6. Incorporar el aceite poco a poco para que emulsione.
7. Por último la nata y el vinagre para que no se corte.
8. Servir frío.

Vychisoisse

Ingredientes:

• 300 gr. Puntas de espárragos.
• 50 gr. Mantequilla.
• 200 ml. Leche.
• 100 ml. Nata.
• 300 m. Caldo de ave.
• 1 Patata.
• 1/4 Cebolla.
• Sal.
• Pimienta negra.

Elaboración:

1. Picar la cebolla.
2. Pochar en mantequilla con un poco de aceite.
3. Añadir la patata triscada.
4. Rehogar.
5. Incorporamos los espárragos y el caldo.
6. Dejar cocer.
7. A media cocción añadir la leche y la nata.
8. Triturar.
9. Colar.
10. Servir acompañado de las puntas de espárrago.

Crema de queso y manzana

Ingredientes:

• 120 gr. Queso philadelphia.
• 250 ml. Nata.
• Sal.
• Pimienta negra.
• 40 gr. Queso de cabra.
• Puré de manzana.

Elaboración:

1. Triturar la nata con los quesos (si se corta se calienta)
2. Rectificar la sal y pimienta.
3. Dejar enfriar.
4. Servir acompañado del puré de manzana.

Sopa de melón

Ingredientes:

• 1 Melón.
• 300 gr. Azúcar.
• 400 gr. Nata.
• Hojas de menta.
• Zumo de limón.
• Sal.

Elaboración:

1. Triturar o licuar el melón junto con la menta y el limón.
2. Incorporar la nata y el azúcar.
3. Rectificar de sal.
4. Servir acompañado de bolitas de melón y jamón crujiente.

Sopa juliana

Ingredientes:

• 15 gr. Apio.
• 50 gr. Mantequilla.
• 100 gr. Zanahoria.
• 100 gr.  Patata.
• 50 gr. Puerro.
• 50 gr. Cebolla.
• 100 gr. Repollo.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

1. Fundir la mantequilla con un poco de aceite.
2. Incorporamos la verdura en dados.
3. Pochar a fuego suave.
4. Añadir el caldo.
5. Dejar cocer a fuego suave 15-20 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir.

Sopa de ajo o castellana

Ingredientes:

• Caldo de ave.
• 100-150 gr. Pan de hogaza.
• 3-4 Dientes de ajo.
• Tacos de jamón.
• Sal.
• Pimentón.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Dorar el ajo chafado en aceite.
2. Añadir los tacos de jamón.
3. Rehogar.
4. Incorporar el pan en taquitos.
5. Rehogar
6. Espolvorear  con pimentón.
7. Añadir el caldo.
8. Dejar cocer 20 minutos.
9. Estrelllar los huevos.
10. Rectificar de sal.
11. Servir.

Ligazones

Llamamos ligazones a aquellos elementos que espesan los líquidos, dentro de estos vamos a destacar los siguientes:

• Almidones: Son ricos en hidratos de carbono, el más utilizado es la harina o la maicena, incluida entre los de las féculas. esta aporta brillo y textura a las salsas, para su utilización es necesario disolverlos en un líquido frío y posteriormente incorporarla a un líquido hirviendo sin dejar de remover.
• Albúminas: Estas son ricas en prótidos, principalmente se encuentran en la clara del huevo y en  la sangre como elemento de ligazón de sangre se emplea para la elaboración de guisos como el tradicional "civet". Dentro de este apartado también podemos incluir el coral de marisco,el cual se utiliza para dar color, sabor e incluso textura en algunas salsas.
• Reducciones: Se trata de concentrar un líquido mediante una cocción prolongada en la cual los líquidos se van evaporando y vamos concentrando los sabores y aromas.

Otros elementos de ligazón:

Además lo anterior encontramos otros ingredientes que nos ayudan a espesar como por ejemplo la nata , tanto en frío (en pastelería, batida) como en caliente (elaboración de pastas y cremas) esto se debe a la concentración de grasa que contienen.

Roux:

Es una mezcla de harina y grasa a partes iguales, bien sea mantequilla, aceite, etc. Dependiendo del tueste que se le de hay 3 tipos:

• Roux Blanco: No debe tener color. Se cocina a fuego muy suave y se usa en salsas a base de leche o caldos.
• Roux Oscuro: Se obtiene rehogando bien la harina en grasa con cuidado de que no se queme.También se puede usar harina tostada. Se usa en salsa semigalce.
• Roux Rubio: Se obtien dorando la harina en grasa. Se emplea en salsa veloute.

Hígado:

Al igual que la sangre, se emplea casi siempre en platos de caza, para ello se saltea el hígado, se tritura pudiendo incorporar un chorro de vinagre sin dejar de hervir.

Crema de calabaza

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 1 Patata.
• 300-400 gr. Calabaza.
• Aceite.
• Sal.
• Nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y pochas en un poco de aceite.
2. Añadir la patata triscada.
3. Rehogar.
4. Incorporar la calabaza.
5. Rehogar.
6. Cubrir con caldo o agua.
7. Añadir un chorrito de nata.
8. Triturar.
9. Hervir.
10. Colar.
11. Servir acompañado de unos picatostes de pan.

Sopa de cebolla

Ingredientes:

• 3 Cebollas.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 y 1/2 Litro de caldo de ave o verdura.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• 1 Rebanada de pan.
• Queso nata.

Elaboración:

1. Preparar un caldo de ave o verduras bien concentrado.
2. Cortar la cebolla en juliana muy fina.
3. Pochar en un poco de aceite junto con el ajo.
4. Cuando esté bien transparente añadimos el caldo.
5. Cocer a fuego suave unos 25 minutos.
6. Rectificar de sal.
7. Servir acompañado de unas tostas de ajo y queso fundido.

Gazpacho andaluz

Ingredientes:

• 3 Tomates maduros.
• 1 Pimiento rojo.
• 1/2 Pepino.
• 1 Dientes de ajo.
• Una pizca de pimentón.
• Agua.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de jerez.
• Sal.
• Comino.
• Pan remojado en leche (o mayonesa).
• 1 Cebolla.

Elaboración:

1. Pelar el pepino.
2. Picar junto al resto de ingredientes.
3. Meter en una olla en la que mezclamos todo.
4. Dejamos reposar 30 minutos.
5. Trituramos.
6. Colamos bien.
7. Rectificamos de sal.
8. Servimos bien frío acompañado de picadillo de verduras o marisco.

Porrusalda

Ingredientes:

• 1-2 Puerros.
• 2 Patatas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Chorro de vino blanco.
• Caldo de verdura o ave.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de nata.

Elaboración:

1. Picar la cebolla y el puerro.
2. Pochar a fuego muy suave en la cazuela.
3. Añadimos la patata tricada.
4. Rehogar.
5. Rociar con el vino blanco.
6. Dejar reducir.
7. Incorporamos el caldo.
8. Cocer.
9. Añadimos un chorrito de nata.
10. Trituramos.
11. Colamos.
12. Servimos con picatostes.

Ragut de bogavante y verduritas

Ingredientes:

• 1/2 Bogavante.
• Calabacín troceado.
• Zanahoria troceada.
• Bolas de patata.
• Unas tiras de pimiento asado.
• Puntas de espárrago triguero.
• Una cucharada de guisantes (20 gr.)
• Brandy.
• Pimentón.
• Crema de marisco.
• Un chorrito de nata.
• 2 Dientes de ajo.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en un poco de aceite.
3. Incorporar el bogavante troceado.
4. Rehogar.
5. Espolvorear con una pizca de pimentón.
6. Flambear con el brandy.
7. Añadir la crema de marisco y un chorrito de nata.
8. Dejar cocer.
9. Saltear las verduras todas juntas en un poco de aceite.
10. Servir acompañado del bogavante.

Masera gratinada

Ingredientes:

• 1 Masera.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimineto verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 1/2 Tomate pequeño.
• Perejil picado.
• Brandy.
• 100 ml. de bechamel espesa.
• Provenzal (ajo, pan rallado y perejil)
• Dados de mantequilla.
• Fino.

Elaboración:

1. Cocer la masera.
2. Sacar la carne y reservar.
3. Picar la cebolla, el  pimiento y el ajo.
4. Pochar.
5. Añadir el tomate en dados.
6. Dejar que se deshaga.
7. Incorporar la carne de la masera.
8. Flambear con el brandy.
9. Rociar unas gotas de fino.
10. Reducir.
11. Incorporar la bechamel.
12. Rellenar los caparazones.
13. Espolvorear con la provenzal o con queso rallado.
14. Gratinar a 200 ºC durante 4 minutos.

Mejillones en vinagreta

Ingredientes:

• 8-10 Mejillones.
• 1/4 Cebolla.
• Un poco de pimiento verde.
• Un poco de pimiento rojo.
• 1 Huevo cocido.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Abrir los mejillones al vapor.
2. Reservar.
3. Preparar la vinagreta picando muy fino la cebolla y el pimiento.
4. Junto con el aceite y el vinagre.
5. Por último incorporamos el huevo bien picado.
6. Salsear con la vinagreta y servir.

Arroz con almejas

Ingredientes:

• 150 gr. Arroz.
• 12-14 Almejas.
• Un poco de cebolla.
• 2 Dientes de ajo.
• Un poco de guindilla.
• Perejil picado.
• Un chorro de vino blanco.
• Un poco de laurel.
• Sal.
• Fumet.

Elaboración:

1. Picamos muy fino la cebolla y el ajo.
2. Pochamos.
3. Rociamos con el vino blanco.
4. Espolvoreamos con perejil picado.
5. Cubrimos con el fumet de pescado.
6. Dejamos cocer.
7. Rectificamos de sal.
8. Servir.

Gelatinas

La gelatina es una sustancia que se extrae de la espina de los pescados, de los huesos, de los cartílagos y algunas algas. Las gelatinas las encontramos de dos tipos, industriales y naturales.

Industriales: Son las que elaboran la industria y que encontramos en el mercado listas para para su aplicación y consumo. Podemos encontrar distintos tipos, hojas, polvo, neutras, con colorante, saborizantes, etc.
Generalmente las más utilizadas en cocina son en hojas, las cuales para su utilización necesitan ser hidratadas en agua fría, posteriormente fundirlas con calor.

Encontramos una gelatina un tanto especial que llamamos "agar-agar", se obtiene de algunas algas secas, su principal característica es que aguanta la temperatura hasta más o menos los 85 ºC. Para su utilización hay que mezclarlo con el ingrediente en frío y llevarlo a ebullición y se deja enfriar. Una vez frío gelifica y aguanta la temperatura.

Naturales: También llamadas de elaboración culinaria. Se trata de una preparación transparente que al enfriarse se solidifica gracias a los elementos gelificantes que contiene su composición. Para ello necesitamos hacer un caldo con elementos con mucho colágeno. Este se clarifica y se deja reducir mucho, cuando enfría obtenemos la gelatina.

Usos generalizados de la gelatina:


Se utiliza generalmente en la elaboración de platos fríos como "aspic" (gelatina rellena de verduras)., también podemos utilizar para preparaciones de huevo, terrinas, para lustrar piezas como jamón, pollo, etc.
La gelatina puede puede ser coloreada simplemente añadiendo colorante hidrosoluble dándole un color más vistoso y apetecible.

Ensalada de bogavante

Ingredientes:

• 1 Bogavante.
• Ensalada variada.
• Salsa de almendra.
• Un chorrito de aceite de nuez.

Elaboración:

1. Cocer el bogavante 10-12 minutos.
2. Sacar la carne y reservar.
3. Colocar el plato con la ensalada y reservar.
4. Salsear.
5. Decorar al gusto.
6. Servir.

Salsa de almendras

Ingredientes:

• 50 gr. Almendra tostada.
• 2-3 Espárragos.
• 2-3 Cucharadas de mayonesa.
• Unas gotas de vinagre de Jerez.

Elaboración:

1. Triturar las almendras.
2. Añadir los espárragos.
3. Triturar.
4. Añadir la mayonesa y el vinagre.
5. Triturar.
6. Rectificar de sal.

Centollo o txangurro

Ingredientes:

• 1 Centollo.
• 1 Huevo cocido.
• Un chorrito de fino "Rio Viejo".
• Perejil.

Elaboración:

1. Cocer el centollo (18-20 minutos)
2. Abrir el caparazón.
3. Poner la carne de estos en un bowl.
4. Juntar con el huevo cocido, el perejil y el río viejo.
5. Mezclar bien.
6. Llenar el caparazón con la mezcla.
7. Servir acompañado de patatas troceadas.

Arroz con bogavante

Ingredientes:

• 100 gr. Arroz.
• 1/4 o menos de Cebolla.
• Un poco de pimiento rojo.
• Un poco de pimiento verde.
• 1-2 Dientes de ajo.
• 1-2 Cucharas de salsa de tomate.
• Perejil.
• Un poco de guindilla.
• Brandy.
• Fumet de pescado.
• Langostinos.
• Almejas.
• 1/2 Bogavante.
• Azafrán.

Elaboración:

1. Trocear el bogavante y rehogar en la paellera con ajo picado.
2. Seguido incorporamos las almejas y los langostinos pelados.
3. Flambeamos con el brandy.
4. Retiramos de la paellera.
5. Incorporamos la verdura picada y la guindilla.
6. Incorporamos el tomate y que se pegue un poco.
7. Cuando esté pochado añadimos el arroz.
8. Rehogamos.
9. Añadimos el azafrán.
10. Rehogamos.
11. Incorporamos el marisco.
12. Rehogamos.
13. Cubrimos con el fumet.
14. Dejar cocer cocer (1º Fuego fuerte, 2º Fuego suave, 3º Horno)

Paella de marisco

Ingredientes:

• 200 gr. arroz.
• 1/4 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo.
• 1/4 Pimiento verde.
• 2 Dientes de ajo.
• 1-2 Nécoras.
• 4 Cigalas.
• 4-6 Langostinos.
• 1 Trozo de rape.
• 1-2 Chipirones.
• Almejas.
• Mejillones
• Una cucharada sopera de guisantes.
• Hebras de azafrán.
• Colorante.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Caldo de pescado.
• 1 Cucharada de salsa de tomate.

Elaboración:

1. Picar el ajo.
2. Dorar en aceite junto con las nécoras troceadas, el chipirón y los langostinos.
3. Rehogamos.
4. Añadimos el rape en trozos.
5. Rehogamos.
6. Retiramos de la paellera.
7. Añadimos la verdura picada.
8. Pochamos
9. Incorporamos el tomate.
10. Dejamos que se pegue un poco.
11. Incorporamos el arroz, el marisco, la hebra de azafrán tostado.
12. Incorporamos el caldo.
13. Dejamos cocer.
14. Al final de la cocción incorporamos los guisantes y colocamos las cigalas.
15. Rectificamos de sal.
16. Terminamos la cocción.
17. Dejamos reposar.
18. Servimos.

Fumets y consomés

Fumet: 

Es un caldo blanquecino, en ocasiones transparentes. Para su elaboración  vamos a cocer espinas o trozos de pescado con verdura pudiendo aromatizar con hierbas aromáticas y con un poco de vino blanco. En la elaboración del fumet es la del fondo blanco, partimos de agua fría, dejamos cocer a fuego suave, una vez rompe a hervir el tiempo de cocción será breve, no más de 5 minutos. La utilización del fumet será principalmente para la elaboración de sopas, arroces y salsas, es decir, platos a base de pescado.


Consomé: 

Es un caldo generalmente de carne ya sea de ave, vacuno o animales de caza, raramente pescado. El consomé es un caldo concentrado enriquecido y clarificado. La calidad viene dada por la cantidad y la calidad de los ingredientes empleados en su elaboración. Es un líquido totalmente desgrasado y muy transparente. Cuando no se especifica un nombre nos vamos a referir un consomé de carne, de lo contrario diríamos consomé de paloma, de rabo, etc.

En la elaboración de un consomé podemos utilizar varios métodos.

• Metodo 1: Se ponen todos los ingredientes lavados y despojados de grasas blanqueados previamente.Ponemos a cocer a partir de  agua fría con verduras y elementos de condimentación. Los de ave tendrían  una cocción de una hora, mientras que los de vacunos serían 4 horas. 

• Metodo 2: Añadir la carne y las verduras picadas una vez hierva el agua. Se deja cocer, incorporamos  claras de huevo. Cocemos a fuego suave, se "asusta" de vez en cuando para que no hierva. Se cuela  a través de una estameña.

Tipos de consomé:

Los conosmes van a variar dependiendo de la guarnición y de los ingredientes con los que está elaborado. Hay unos consomés  como el "gelé" que esta elaborado con materiales gelatinosos como morros, morcillo etc son unos consomés que se sirven fríos pero no sólidos.

• Doble consome: Es aquel que se elabora con una parte de agua y dos de carne. Está compuesto por un fondo blanco y posteriormente se refuerza con carne picada.
• Consome en infusión: Es el más delicado de todos los consomés. Se hace cocinándolo al baño maría. Para su elaboración se usa carne de vaca, su grasa bien picada y con poca cantidad de agua. Se deja cocer al menos durante 3 horas. Se hará en un recipiente hermético, posteriormente se cuela y se obtiene el juego.

Fondos y salsas

Fondo: Se entiende por fondo toda preparación elaborada que abarca desde caldos aromáticos hasta pequeñas preparaciones que se aderezan ligan y completan platos muy diferentes.

Clasificación de los fondos:


Son  la base de la cocina, el resultado final de un plato dependerá de la calidad del fondo. La gama es tan amplia que aunque no exista parecido entre las elaboraciones se clasifican todas dentro de la palabra fondo.

Para una mejor clasificación las vamos a agrupar en cuatro clases:

• Fondos líquidos: Dentro de estos tenemos fondo blanco, fondo oscuro, fumet y consome.
• Gelatinas: Industriales y naturales.
• Ligazones: Almidones, albuminas, grasas y reducciones.
• Otros fondos de cocina: Marinadas, adobos, escabeches, salmuera, etc...

Fondos líquidos:

• Fondo blanco: Es un líquido de color claro formado a partir de carne, bien sea de ternera, ave, acompañado de verdura, cebolla, puerro, zanahoria, apio y puede llevar hierbas de condimentación. Para su elaboración lavamos bien los huesos y la carne, incluso se pueden blanquear para retirar la sangre y poner a cocer a partir de abundante agua fría con verduras, cuando rompe a hervir bajamos el fuego, retiramos la espuma para quitar impurezas y dejamos cocer unos 15 minutos si es de pollo o verduras y de 30 minutos a una hora si es de ternera. El fondo se debe cocer destapado para que  el agua se evapore, vaya disminuyendo el volumen y se concentren los sabores. Si el uso del caldo no es inmediato lo colamos y damos un enfriamiento rápido para una mejor conservación. El fondo se conservará en un recipiente a una temperatura entre 0 y 4 grados no más de tres días puesto que al tercer día empieza a perder sabor y color. Cuanto más  gelatinoso es el caldo más tiempo se conserva en buenas condiciones. Las características de descomposición de un caldo son espuma en la superficie, mal olor, sabor ácido y en los caldos gelatinoso perdida de consistencia. Cuando los géneros empleados en la elaboración de un fondo han sido abundantes existe la posibilidad de obtener una segunda elaboración con los mismos géneros echados la primera vez dando como resultado uno de inferior calidad al cual denominamos "caldo repas" pero que nos puede servir. Las aplicaciones de un fondo principalmente son para mejorar ciertos platos, cocción de arroces, cremas, sopas, salsas, pastas, etc...
• Fondo oscuro: La composición es similar a la del fondo blanco. Consiste en hacer un caldo a partir de huesos, carne y verduras las cuales hemos tostado previamente en el horno hasta que coja color. Una vez dorados se pasa todo a una cazuela y desglasamos la bandeja donde lo hemos tostado con un poco de vino tinto para recuperar los jugos que quedan en esa bandeja. El tiempo de cocción del fondo oscuro es muy prolongada de 3 a 5 horas mínimo, a fuego lento, una vez cocido colamos y dejamos enfriar. Cuando esté bien frío la grasa que ha subido a la superficie se solidifica y podemos retirarla con facilidad.