El vacuno lo vamos a dividir en dos partes:
Novilla y ternera: La carne de ternera es de color rosa pálido, con poco sabor, grasa blanca, un tanto dulzona, de aspecto seco, tiene mucha agua. Para distinguir una carne de ternera de buena calidad tiene que tener un color vivo sin que rezume agua o sangre, esto indicará que es jugosa y fresca. La carne de novilla se diferencia de la anterior por ser un poco más oscura, más sabrosa, con ligeras betas de grasa entre su musculatura y un poco más tersa que la anterior.
Vaca y buey: Tiene una carne de color rojo intenso, muy sabrosa, grasa amarillenta, debido a que son animales gordos y cebados. Su carne tiene menor contenido en agua y sobre todo la de buey es de muy buena calidad. En este tipo de carnes es muy importante la maduración.
Una vez hemos diferenciado el tipo de vacuno pasamos a su despiece, este se inicia partiendo el canal en dos canales separando la paletilla dando un corte en la axila a la vez que separamos el brazuelo hacia arriba permitiendo que cada corte nos marque el camino a seguir llegando a la escápula.
En segundo lugar separamos el cuello por la primera vertebra lumbar y el hueso de la cadera. Para su mejor localización iniciamos el corte desde la falda hasta las vertebras. La preelaboración de la parte central requiere por sus diferenciadas características de calidad y
uso que se divida en tres subpiezas, carré, pecho con costillar y falda. Para estos cortes se empieza separando el pecho con costillar del carré, a continuación separamos el carré de la falda y de ahí está listo para cocinar.
El pecho y el cuello se puede deshuesar, limpiar, trocear y picar; la aleta, parte inferior de la canal que ocupa la cavidad del externón y se extiende hasta el hueso de la espalda, es ideal para rellenar y asar.
Cuarto delantero:
El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por su cara interior, retirando la escápula, previamente separando la rótula del húmero, a continuación deshuesamos el humero y separamos las piezas en la siguiente clasificación:
- Morcillo (coja, zancarrón): Se encuentra en el extremo inferior es una masa de carne melosa que cubre el hueso desde la rodilla hasta la pata. Está provisto de unos músculos llenos de tendones gelatinosos. Es ideal para guisar o para cocidos. Cuando se trocea esta pieza con hueso se denomina "ossobuco", esta pieza en sus guisos produce unas salsas muy melosas y sabrosas debido al tuétano de su núcleo.
- Brazuelo: Está por encima del morcillo trasero, es una carne jugosa, siendo de similares características que el morcillo, mas dura y seca en su parte ancha. Es ideal para asar la pieza entera o para cocidos.
- Llama: Se encuentra cubriendo la parte plana de la espaldilla en forma de abanico. En la llama de animales jóvenes se sacan filetes tiernos y jugosos cortados sesgadamente, también se utiliza para guisar, para carne picada etc..
- Espaldilla: Rodea la parte interior del omóplato y la mitad de la parte anterior. Está formado por una ternilla de carne excesivamente dura. Esta pieza es ideal para guisos.
- Pez: Se encuentra en la parte lateral anterior de la espaldilla. Posee un nervio que lo atraviesa longitudinalmente, sirve para mechar, asar, etc.
- Aguja: Esta situada entre el lomo y el pescuezo formado por la costilla y vertebras. Una de sus piezas más conocidas son las chuletas de carne, jugosa y tierna, sobre todo las de la parte del lomo.
- Trapecio: Ubicado en la parte inferior de la aguja de carne aplanada, seca y dura. Se emplea para guisar, picar, jugos de carne, etc.
- Pecho: Situado al final de las costillas es una pieza con bastante grasa. Se emplea para guisos y es una pieza muy sangrienta.
- Aleta: Es la parte inferior de la canal. Ocupa la cavidad exterior, es ideal para rellenar y asar.
- Morrillo: Esta en la parte superior de la aguja. Es una carne magra y fibrosa. Se emplea para guisos y estofados.
Cuarto trasero:
Del cuarto trasero vamos a dividir la pierna en distintas piezas.
- Babilla: Tiene una forma redondeada formada por los músculos compactos divididos en dos masas carnosas unidas por el hueso de la rótula. Esta pieza también se puede curar para la elaboración de cecinas.
- Cadera: Es la parte formada por los glúteos del animal. Este se divide en dos partes, el rabillo de cadera que es un músculo triangular usado para asados y otra la cadera propiamente dicha que se emplea para elaborar filetes gruesos como el Rump Steak que se corta en sentido opuesto a las fibras.
- Tapa: Una pieza muy apreciada formada por músculos interiores llamados abductores. Es ideal para filetes magros. Se corta en sentido oblicuo. También se usa mechada para los asados. En su parte superior tiene un trozo de carne muy musculoso llamado contratapa ideal para guisos o estofados.
- Contra: Es la pieza más larga, está entre el redondo y la tapa. Es ideal para asar, para filetes, tanto empanados, fritos o a la parrilla. También se puede utilizar para la elaboración de cecinas.
- Morcillo: El morcillo trasero es menos jugoso que el delantero pero en el resto son similares.
- Tapilla de contra: Es la pieza que va ubicada sobre la contra y la tapa. Tiene poco nervio, muy carnosa y es ideal para filetear aunque resulta algo seca.
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