Tarta 3 chocolates

Ingredientes(para la tarta):

• 150 gr de chocolate blanco
• 150 gr de chocolate con leche
• 150 gr de chocolate negro
• 750 ml de leche
• 750 ml de nata para montar
• 3 sobres de cuajada
• 75 gr de azúcar 

Ingredientes(para la base de galleta):

• Galletas campurrianas (o Galleta María)
• 60 gr de mantequilla
• Un chorro de leche

Elaboración:

1.  Triturar las galletas y añadir la mantequilla fundida y un chorro de leche.
2. Mezclar bien hasta tener una masa homogénea y extender en la base de un molde.
3. Mezclar 250 ml. de leche con 250 ml. de nata.
4. Separar 100 ml. de la mezcla anterior y añadir un sobre de cuajada.
5. Poner a fuego medio la mezcla de leche y nata junto con el chocolate negro y 50 gr. de azúcar.
6. Remover hasta que rompa a hervir y retirar del fuego.
7. Agregar la cuajada disuelta en leche.
8. Poner a fuego medio hasta que rompa a hervir.
9. Echar la mezcla en el molde con la base de galleta.
10. Repetir los pasos 3 a 9 para la capa de chocolate con leche (esta vez 25 gr. de azúcar) y la de chocolate blanco ( sin añadir azúcar).
11. Meter al frigorífico unas 4 horas antes de desmoldar (Lo ideal sería dejarlo 24 horas reposando).

Campeonato de España de Food Trucks 2017

Se acaba de celebrar el campeonato de España de Food Trucks (Sí, los camiones de comida) esta vez en Santander, Cantabria, España. Y como me pillaba cerca, aquí van algunas fotos.

¿Os gustan los Food Trucks? No olvides compartir y comentar!!!.

Más info en http://campeonatofoodtrucks.es/participantes-2017/

Peras al azafrán a baja temperatura (Probando el ANOVA Precission Cooker)

Esta es una receta de cocinado a baja temperatura. Hace falta un roner o un circulador de agua que mantenga la temperatura estable durante todo el cocinado. Como os comente hace poco he comprado el ANOVA Precission Cooker. Así que vamos a aprovechar para probarlo.



Ingredientes:

• 4 Peras peladas y troceadas en 4 trozos cada una
• 100 gr. Azúcar Caster (ver nota)
• 1 Vaina de vainilla partida en dos y abierta
•  118 ml. Vino Blanco.
• Azafrán (Cuanto más pongáis más potente será el color y el sabor)

Elaboración:

1. Envasamos al vacío todo junto. Cuidado con el tamaño de la bolsa o al succionar el aire succionará también el líquido.
2. Ajustamos el ANOVA Precission Cooker a 1 hora y 83º C (181.4º F ).
3. Cuando termine el proceso abrimos la bolsa y servimos.

Nota:
 
El azúcar Caster es azúcar normal al que se le ha molido consiguiendo un grano más pequeño pero sin llegar a azúcar glass.




Antes:

Después:

Presentación:

 

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Glaseado espejo (Estilo Le Cordon Bleu)

Hace algún tiempo os enseñe como hacer un glaseado cubrir las tartas  al estilo de las que hace Olga Noskovaa. En este caso os doy otra forma de hacerlo. Así es como le gusta hacerlo en Le Cordon Bleu.

Ingredientes:

• 105 gr. Cacao en polvo
• 225 gr. Nata
• 315 gr. Azúcar
• 50 ml. Agua
• 12 gr. hojas de gelatina
• Agua para hidratar gelatina

 Elaboración:

1. Hidratar la gelatina en agua.
2. Mezclar el cacao tamizado, azúcar, la nata y el agua.
3. Llevar la mezcla a ebullición durante un minuto sin parar de remover (si no se pegará).
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
5. Remover hasta que se mezcle y enfríe.

Nota:
 
Si enfría demasiado no lo podremos usar así que tendríamos que calentarlo a fuego muy bajo hasta unos 36º C (96.8º F) aproximadamente.


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ANOVA "Sous Vide"

Me acabo de comprar un nuevo juguete. El ANOVA Precision Cooker. (BlueTooth y Wi-Fi. Sí, se puede controlar con el móvil). Se trata de un circulador de agua para cocinar a baja temperatura o "Sous Vide". Pronto os enseñaré que se puede hacer con el.

En la cocina profesional existen los llamados "Roners" que hacen lo mismo aunque son mucho más caros. Mantienen la temperatura del agua con precisión de grados o décimas de grado durante cocciones largas. Básicamente se envasa al vacío lo que quieres cocinar (conservando así las vitaminas solubles en agua que se perderían en un cocción normal) y se cocina temperaturas muy bajas durante mucho tiempo (a veces varios días), pero ya me meteré a explicar todo esto a fondo.

Ya os diré que tal funciona el juguete...



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Tipos de patata y sus usos

Variedades de patata hay muchas, muchísimas. En este caso vamos a ver 3 variedades para 3 usos distintos (cocer, freír y tortilla).

• La primera variedad que veremos es la variedad KENEBEC (Gallega):

 
    Esta variedad la podemos usar para cocer, por ejemplo para patatas a la riojana o platos similares.

• La segunda variedad es la variedad AGRIA:

    Esta variedad es perfecta para freír.

• La tercera variedad es la variedad SPUNTA:

    Esta variedad la podemos usar para hacer tortilla española.

 
   
   
   
 

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Glaseado Marmolado Espejo

La pastelera rusa Olga Noskovaa es famosa por sus tartas espejo. Podríamos decir que son practicamente perfectas. El interior puede ser como quieras pero el secreto del efecto espejo está en el glaseado.

Aquí tenéis la receta del glaseado, podéis ver más ejemplos en el Instagram de Olga Noskovaa. No olvides darle a me gusta y compartir


Ingredientes:

• 20 gramos de polvo de gelatina
• 120 gr. de agua (para la gelatina)
• 300 gr. de glucosa 
• 300 gr. de azúcar 
• 150 gr. de agua (para la glucosa y el azúcar)
• 200 gr. de leche condensada 
• 300 gr. de chocolate (blanco, negro o con leche) 
• Colorante alimentario

 Elaboración:

1. Poner el polvo de gelatina en agua
2. Hervir la glucosa, el azúcar y el agua
3. Apartar del calor y añadir la gelatina
4. Añadir la leche condensada
5. Verter el chocolate y remover para eliminar las burbujas de aire; utilizar a 35ºC 

Nota:
Cuando vertemos el glaseado sobre un bizcocho se consigue el efecto marmolado espejo. 

Nota Informativa

Hasta aquí las recetas del curso de cocina de 810 horas impartido por el Gran Chef Gonzalo Diestro en Cantabria (España). De ahora en adelante iré subiendo otras recetas propias o aprendidas. No olvides dar a ME GUSTA en las recetas y compartirlas ;)

La siguiente receta va a ser sorprendente...

Esferificación de mango

Ingredientes:

• 1250 ml. Agua.
• 1.3 gr. Citrato sódico.
• 1.8 gr. Alginato.
• 250 gr. Puré de mango.
• 5 gr. Cloruro cálcico.

 Elaboración:

1. Triturar el citrato sódico con 250 ml de agua.
2. Añadir el alginato.
3. Volver a triturar.
4. Hervir.
5. Mezclar con el puré de mango.
6. Mezclar el agua restante con el cloruro cálcico.
7. Verter cucharada a cucharada la mezcla de mango en la mezcla anterior.

Nota:
Cuanto más tiempo esté en el cloruro cálcico más piel formará. 

Esferificación de frambuesa y naranja

Ingredientes:

• 250 ml. Agua.
• 2 gr. Alginato.
• 80 gr. Azúcar.
• 5 Frambuesas.
• 4 Naranjas. 
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Triturar el alginato y el azúcar.
2. Sumergir el zumo de naranja y el de frambuesa en esta mezcla por separado.
3. Dejar caer gota a gota la mezcla de agua(500 ml.) y cloruro cálcico.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.  

Caviar de manzana

Ingredientes:

• 250 ml. Zumo de manzana golden.
• 2 gr. Alginato.
• 0.18 gr. citras(citrato sódico).
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Mezclar en frio el alginato en 1/3 del zumo.
2. Triturar con la batidora para conseguir una disolución perfecta.
3. Calentar hasta 90ºC.
4. Retirar del fuego.
5. Dejar enfriar un poco.
6. Añadir el resto del zumo.
7. Disolver el citrato sódico.
8. Colar.
9. Guardar en la nevera.
10. Triturar 500 ml. de agua con 2.5 gr. de cloruro cálcico.
11. Dejar caer gota a gota la mezcla de la nevera en la mezcla anterior para formar el caviar.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.

Tarta de limón

Ingredientes:

• Bases de bizcocho(de 3 huevos).
• 2 Botes pequeños de leche condensada.
• 5 Limones.
•  625 ml. Nata.
• 3 Hojas de gelatina(opcional)

Elaboración:

1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el zumo de los limones y la ralladura de uno de ellos.
2. Juntar con la gelatina fundida.
3. Incorporamos la nata montada.
4. Forramos la base de un molde con bizcocho.
5. Remojamos con almíbar.
6. Añadir la mousse de limón.
7. Dejar cuajar en la nevera.

Tarta de queso

Ingredientes:

• 350 gr. queso fresco (o philadelphia o de las garmillas).
• 1 Bote pequeño de leche condensada.
• Un poco de queso azul.
• 400 ml. Nata.
• Pasta sablé.
• 4 Huevos.

Elaboración:

1. Forrar un molde con pasta sablé.
2. Hornear en blanco 180ºC.
3. Triturar el resto de ingredientes.
4. Echar sobre la pasta.
5. Hornear a 150ºC durante 1 hora.

Turrón de almendra

Ingredientes:

• 1Kg.Miel de romero.
• 500 gr. azúcar glass.
• 2 claras de huevo.
• 1.5Kg Almendra.
• 1 Limón.

Elaboración:

1. Calentar a fuego lento la miel en un cazo hasta que se evapore un poco.
2. Sacar del fuego.
3. Añadir el azúcar.
4. Mezclar con una cuchara.
5. Incorporar la clara montada a punto de nieve.
6. Mezclar bien 8-10 minutos.
7. volver al fuego hasta que la mezcla empiece a caramelizar(se pone marrón).
8. Sacar del fuego.
9. Añadir las almendras con la ralladura de 1 limón a la mezcla.
10. Mezclar bien.
11. Dejar enfriar unos minutos.
12. Extender en un molde forrado con papel de horno o con obleas.
13. Prensar y dejar reposar 1-2 días.
14. Servir.

Turrón de yema

Ingredientes:

• 300 gr. Almendra molida.
• 300 gr. Azúcar glass.
• Ralladura de limón.
• 4 Yemas de huevo.

 Elaboración:

1. Mezclar la almendra con el azúcar y las yemas hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la ralladura de limón.
3. Poner en moldes rectangulares.
4. Meter al horno 180ºC durante 3-5 min.
5. Sacar.
6. Espolvorear con azúcar.
7. Caramelizar.
8. Servir.

Mazapán

Ingredientes(Base):

• 500 gr. Almendra molida.
• 500 gr. Azúcar glass.
• Un poco de miel para unir.
• Agua para unir.

Ingredientes(Yema):

• 250 gr. Almendra molida.
• 200 gr. Azúcar glass.
• Yema fina.

Ingredientes relleno(Almendra tostada):

• 250 gr. Almendra molida y tostada.
• 200 gr. Azúcar glass.
• Miel.
• Agua.

Ingredientes relleno(Coco):

• 150 gr. Almendra molida.
• 100 gr. Coco rallado.
•  200 gr. Azúcar glass.
• Miel.
• Agua.

Elaboración:

1. Mezclar.
2. Meter al horno 3-4 minutos 200-220ºC.

Yema fina

Ingredientes:

• 125 gr. Azúcar.
• 50 ml. agua.
• 3 Yemas.

Elaboración:

1. Hervir el agua y el azúcar hasta hebra floja.
2. Añadir sobre las yemas rotas.
3. Meter al microondas 10 segundos.
4. Mezclar.
5. Meter al microondas 10 segundos.
6. Repetir hasta que espese.

Bünche de Nöel

Ingredientes:

• Bizcocho de 6 huevos.
• 1/2 Litro de Nata.
• 150 gr. Praliné.
• 100 gr. Azúcar.
• 50 ml. Agua.
• 50 gr. Azúcar.
• 300 gr. Yemas.
• 600 gr. Cobertura de chocolate negro.
• 1 L. de Nata.
• 100 gr. Mantequilla.

Elaboración(Recubrimiento):

1. Fundir la cobertura con la mantequilla.
2. Hervir los 50 ml. de agua con los 50 gr. de azúcar hasta hebra floja.
3. Añadir el almibar sobre las yemas montadas.
4. Juntar con el chocolate.
5. Mezclamos.
6. Montamos y añadimos el litro de nata.

Elaboración(Relleno):

1. Montar 1/2Litro de nata y el azúcar.
2. Juntar con el praliné.

Magdalenas

Ingredientes:

• 200 gr. Mantequilla.
• 200 gr. Azúcar.
• Piel de naranja.
• Piel de limón.
• 4 Huevos.
• 200 gr. Harina floja.
• 1 Sobre de levadura liofilizada(Royal).
• Una pizca de sal.

Elaboración:

1. Pulverizar el azúcar con el vaso de la  ThermoMix 1 minuto a velocidad 5-7-9.
2. Añadir las pieles de naranja y limón.
3. Repetir la operación.
4. Agregar los huevos.
5. Poner la mariposa y programar 2 minutos a 40ºC velocidad 3.
6. Dejar batiendo 2 minutos más sin calor.
7. Incorporar la mantequilla.
8. Batir 6 segundos velocidad 2.
9. Incorporar la harina, la levadura y la sal.
10. Mezclar a velocidad 2 durante 6 segundos.
11. Añadir en capsulas para magdalenas.
12. Hornear a 180ºC durante 15-20 minutos.