Principales pescados usados en cocina

• Abadejo: Es un pescado blanco de alta calidad, se deteriora con mucha rapidez por lo que hay que tener mucho cuidado en su manipulación. A la hora de cocinarlo se suele poner en salsa, con patatas, a la romana, a la parrilla o asada al horno.
• Acedia: Es un pescado de sabor delicado, se puede preparar a la plancha, frito o cualquier elaboración tipo al lenguado pues son de similares características.
• Aguja (relanzón): Es un pescado de alta calidad pero no esta muy considerado por su aspecto. No se suele encontrar fresco, tiene una carne compacta la cual admite muchas elaboraciones como empanado o ahumado. Es un pescado azul y en algunas zonas (costa de la muerte) se consume en calderetas.
• Atún blanco: La forma clásica de prepararlo es a la parrilla acompañado de aros de cebolla, también  se pueden consumir en albóndigas, cocida en aceite o escabeche. Su época es el verano y con el se elaboran platos tradicionales como es el marmitaco o la ventresca. También es conocido como bonito pero no lo vamos a confundir con el atún común que es de menor calidad, su principal diferencia la vamos a encontrar en la cola siendo la del bonito más pequeña.
• Anguila: Es un pescado que admite infinidad de preparaciones, combinándolo con arroz, calderetas, al horno, etc... No es un pescado muy consumido por su aspecto.
• Atún: Es un túnido que al igual que el bonito ofrece muchas posibilidades para su elaboración. Dentro de estos encontramos el atún rojo tan cotizado por las cocinas japonesas. Es un pescado que se puede comparar con el jamón ibérico, por su carne veteada con infiltraciones de grasa.
• Bacalao: Es un pescado con muy bajo contenido en grasa en su carne. En el mercado generalmente lo encontramos salado. Es un pescado que admite muchas elaboraciones pues combina casi con cualquier cosa. Al estar en salazón es conveniente desalarlo cambiando el agua varias veces. El hígado de bacalao se usa para la elaboración de aceites. Uno de los platos más representativos de la cocina española e el bacalao al pil-pil, ajo arriero y a la vizcaína.
• Bocarte: A este pescado, dependiendo de la región donde  se trate se le dan distintos nombres, bocarte, boquerón, anchoa, etc. Llamaremos bocartes al pescado fresco, boquerón al bocarte en vinagreta y anchoa al bocarte en salazón. En el mercado vamos a encontrar dos tipos, del cantábrico y del mediterráneo, estos últimos de mayor tamaño pero menor calidad. Admite muchas elaboraciones pero las mas comunes son frito, a la romana, plancha o incluso en tortilla.
• Cabra: Es un pescado de menor calidad que los anteriores, se suelen consumir al horno, en la elaboración de sopas, a la plancha o como puding, las de mayor tamaño para calderetas con patatas. Se da un cierto parecido a cabracho con el cual no debemos confundir pues este es de mayor calidad.
• Palometa: Es un pescado con una buena calidad precio, muy sabroso, generalmente se consume condimentado con ajo y perejil, frito, a la plancha o a la molinera. Para su elaboración es conveniente retirar la piel pues es muy dura y no es comestible.
• Merluza: Es una de las especies más consumidas en la cocina. En el mercado encontramos distintos tipos, no solo por el lugar de procedencia sino por el sistema de pesca. Las que más encontramos son las chilenas, sudafricanas y de las costas del cantábrico siendo de mayor calidad las de Galicia y las de Bermeo en el País Vasco. En cuanto al sistema de pesca tenemos de pincho y de arrastre. La merluza tiene una carne blanca, fácil de digerir, poca grasa y admite muchas elaboraciones, salsa, a la plancha, romana, etc. En la gastronomía española hay platos destacando la merluza a la vasca, en salsa verde, etc.
• Lenguado: Encontramos dos tipos de lenguado, uno más claro que otro, siendo de más calidad el oscuro. Tiene una carne muy sabrosa y muy apreciada, con el se pueden hacer diversas elaboraciones, desde frito hasta acompañado de infinidad de rellenos, bien sea en popietas o en piezas enteras. Uno de los platos más característicos es el lenguado meumiere (Salsa de limón y mantequilla).
• Salmonete: Es una pescado principalmente de arena, tiene una carne sabrosa, el hígado de las piezas grandes es muy apreciado, las piezas pequeñas se consumen fritas, mientras que las más grandes se consumen a la parrilla, al horno, rellenas, etc.
• Dorada: Es un pez de roca, se distingue principalmente por su mancha dorada en la frente, tiene una carne muy sabrosa. Principalmente se consume a la sal, papillot o al horno. Son de muy buena calidad la del norte, destacando la dorada real.
• Lubina (robalo): No debemos confundirla con la corvina, tiene una carne muy delicada, principalmente se consume a la sal, horno, plancha, al igual que la dorada. Son muy cotizadas las del cantábrico de  gran tamaño pudiendo alcanzar precios muy elevados. Tenemos una versión más económica que es la de semicrianza y las de piscifactorias.
• Congrio: Pez blanco de gran tamaño que no debemos de confundir con la morena. tiene una carne muy delicada con un sabor extraordinario. Se aprovecha su mitad delantera para guisos, con patatas, salsa verde, calderetas, etc, mientras que la de la parte trasera es una pieza con muchas espinas que se deshecha o se emplea para caldos pues da un sabor muy peculiar.
• Rape (pez sapo, pixin): Antiguamente los pescadores lo devolvían al mar por su aspecto. Es un pez muy voraz que se encuentra en todos los mares y en todas las profundidades. Los encontramos de diversos tamaños, clasificando los pequeños como sapitos, de menor calidad y los grandes, pudiendo alcanzar grandes tamaños, son muy cotizados.
• San Martín: Es un pescado blanco que encontramos en todas las costas, también recibe el nombre de pez san pedro. Tiene una  carne delicada, tersa que podemos comparar con el rodaballo y el lenguado. Sus principales elaboraciones son al horno, plancha, incluso en caldereta o a la sal.
• Jargo: Es un pez de roca, se alimenta principalmente de percebes, mejillones, erizos, de ahí su alta calidad. No debemos confundirlo con otras especies muy parecidas. Podemos identificarlo por su características rayas negras en su lomo. Su principal forma de consumo es al horno o a la plancha.
• Mero: Es uno de los pescados más apreciados sobre todo los del cantábrico. Son piezas que pueden alcanzar gran tamaño que vamos a denominar "chernas" pudiendo alcanzar hasta 25 kg o más, esta se encuentra en el mediterráneo. Los del cantábrico alcanzan un peso de 4-5 kilos. A la plancha es uno de los pescados más exquisitos aunque también se puede consumir a la sal.
• Dentón (machote): Se dice que esta entre la dorada y el besugo. Tiene una carne, tersa, al horno es una de sus mejores preparaciones. También los podemos poner a la plancha con alguna vinagreta o en salsa donde pierde algo de protagonismo.
• Rodaballo: En el mercado encontramos dos tipos, salvaje y  de crianza (piscifactoría), su principal diferencia además de la calidad, es que el salvaje es más oscuro y su lomo tiene unos pinchos más pronunciados que en el de crianza. Es un pez de aroma generalmente se come a la parrilla, al horno, etc.
• Besugo: En el mercado encontramos dos tipos, el común y el americano (más pequeño y de menor calidad). Es un pescado que en navidad alcanza precios desorbitados. Una de sus características es sus ojos saltones y su mancha negra. Su principal elaboración es a la espalda.
• Cabracho: Un pez muy apreciado en la zona del norte, muy característico por su aspecto feo de color rojizo anaranjado. Su principal forma de consumo es al horno o a la espalda.
• Raya: Es un pez blanco de carne muy fina como si fuesen hilos. Admiten varias elaboraciones siendo la más común en salsa, cocida en caldereta o como relleno de empanada. Una de las épocas buenas para consumir raya es enero, de ahí el dicho "En enero la raya sabe a carnero".
• Ojito: Es un pescado plano que no debemos confundir con el lenguado. Tiene una carne blanca que generalmente se consume frita, previamente pasada por harina y en ocasiones si es de buen tamaño podemos hacerlo al horno en salsa meuniere.
• Sardina: Pescado azul que por San Juan es su mejor época, las encontramos en distintos tamaños denominando a las grandes parrochas, son adecuadas para ser asadas a la parrilla mientras que la pequeña la vamos a consumir frita, en escabeche o incluso empanada. En la actualidad en muchos restaurantes se preparan marinadas en sal, en vinagre como los boquerones o incluso crudas. Una de las formas tradicionales son fritas, rebozadas o incluso rellenas.
• Sarda(verdel): Es un pescado muy apreciado en el norte de Europa. En España poco a poco se le va dando importancia. Admite varias elaboraciones similares al chicharro.
• Chicharro(jurel): Al igual que la sarda es un pescado azul, tiene las mismas elaboraciones que la sarda, destacando al horno o en escabeche.
• Salmón: Hoy en día encontramos salmón de crianza y en primavera salvaje pero con escasez, a un precio bastante elevado. Una de sus principales elaboraciones es ahumada, ne caldereta, guiso de patata o escabeche. A la hora de cocinarlo no debemos pasarlo de punto pues se reseca demasiado, sería conveniente quedarse un poco corto.
• Trucha: Generalmente la encontramos de piscifactoría se emplea para menú, principalmente frita, acompañada de jamón o bacon, también encontramos trucha aumada para la elaboración de ensalada.

Sapito al horno con salsa de azafrán

Ingredientes:

• 1 Sapito.
• Patata panadera.
• Un poco de tomate concasse.
• Salsa verde al azafrán.
• Vino blanco.

Elaboración:

1. Doramos el sapito a la plancha.
2. Lo colocamos en una bandeja sobre una base de patata panadera.
3. Metemos al horno con el tomate concasse por encima, un chorrito de aceite y un poquito de vino blanco.
4. Mientras preparamos la salsa con el azafran.
5. Salseamos al salir del horno y servimos.

Corvina con puré de coliflor y refrito de jamón y almendras

Ingredientes:

• 1 Lomo de corvina.
• 1 Trozo de coliflor.
• 1 Patata pequeña.
• 1 Chorrito de nata.
• 1 Cucharada de almendras en grano.
• Unos tacos de jamón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.
• Vinagre de módena.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Hacemos la corvina a la plancha dorándola por la parte de la piel.
2. A parte preparamos un puré de coliflor cociendo esta con la patata triscada y una vez cocida triturar con una reducción de nata.
3. Por otro lado salteamos los tacos de jamón en un poco de aceite.
4. Añadimos la almendra tostada y el vinagre de módena.
5. Emplatamos el pescado acompañándolo de puré de coliflor, la salsa y unos chips de coliflor.
6. Espolvoreamos con perejil.

Puding de pescado

Ingredientes:

• 1/2 Litro de nata.
• 4-5 Huevos.
• 250 gr. Pescado cocido y escurrido.
• 125 ml. de salsa de tomate orlando.
• Sal.
• Pimienta.
• Nuez moscada.

Elaboración:

1. Cocer el pescado.
2. Limpiar de piel y espinas.
3. Escurrir bien.
4. Triturar este con el tomate.
5. Mientras damos un hervor a la nata par que coja temperatura.
6. Incorporamos sobre el pescado.
7. Trituramos todo bien.
8. Añadir los huevos.
9. Mezclar.
10. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
11. Poner en un molde previamente forrado con papel film.
12. Cocer en el horno al baño maría a 150 ºC durante 45 minutos.

Métodos de conservación del pescado

Uno de los métodos más comunes en la conservación del pescado es la refrigeración en hielo picado. En este método no es conveniente poner en contacto directamente el pescado con el hielo pues podría quemarlo, por eso se mete un paño o un plástico entre el pescado y el hielo.

Otro método es la congelación, la cual se suele realizar en los mismos barco donde se pesca. Este método da muy buenos resultados siempre y cuando no se rompa la cadena de frío.

Otro método es el secado, es un método muy antiguo, en el se consigue la deshidratación del pescado. Requiere unas temperaturas y humedad adecuadas pues de lo contrario el pescado se pudre muy rápido. Una de las piezas más cotizadas, elaboradas con este método, es la mojama o lomo de atún rojo seco.

Salazón, al igual que el anterior es un método muy antiguo, se utilizaba para llevar el pescado d las zonas costeras al interior, para ello es necesario salarlo y secarlo aunque también dentro del salazón encontramos la salmuera, hoy en día usada principalmente en la conservación de cocochas, callos de pescado, etc... Para su consumo es necesario lavarlo bien y desalarlo durante varias horas.

En conserva; en este método lo que se hace es aplicar calor al producto, una vez embotado sin condimentos, simplemente acompañado e algún aceite o algún tipo de salsa. Este método no necesita refrigeración y con el mantenemos el pescado en optimas condiciones durante largos periodos de tiempo.

Además de estos métodos hoy en día hay otros más modernos como son los siguientes:

• Envasado al vacío: En este método la conservación va a ser entre 21 y 45 días, siempre en refrigeración. En congelación podemos prolongarlo hasta 6 meses. Podemos hacer también un envasado al vacío con una atmósfera gaseosa controlada, siempre en refrigeración y la caducidad suele ser de 8 a 15 días.
• Ionización o irradiación: Con este método sometemos al alimento a radiaciones emitidas por rayos gamma o electrones acelerados que lo que consiguen es destruir todos los microbios y prolongar así la conservación del producto.

Albóndigas de salmón y merluza

Ingredientes:

• 150 gr. Salmón.
• 150 gr. Merluza.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• 1-2 Dientes de ajo.
• Perejil.
• Miga de pan remojada en leche.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa verde.

Elaboración:

1. Picar muy fino el pescado y reservar.
2. Picar fino la verdura.
3. Pochar en un poco de aceite.
4. Escurrimos y juntamos con el pescado.
5. Añadimos la miga de pan , un poco de huevo y el perejil.
6. Damos forma a las albóndigas y rebozamos.
7. En un poco de aceite de freirlas preparamos la salsa verde.
8. Metemos las albóndigas en ella.
9. Dejamos cocer.
10. Servimos pudiéndolas acompañar de verduras cocidas, patatas panadera, etc...

Chicharro a la molinera

Ingredientes:

• 1 Chicharro.
• 2-3 Dientes de ajo.
• Perejil picado.
• Un poco de zumo de limón.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pan rallado.

Elaboración:

1. Limpiamos el chicharro.
2. Cortamos en medallones.
3. Adobar con el ajo picado, el perejil y el zumo de limón
4. Sazonar.
5. Pasar por pan rallado.
6. Freír en un poco de aceite.

Chicharro al horno

Ingredientes:

• 1 Chicharro.
• 1 Patata panadera grande.
• 2-3 Rodajas de tomate.
• Pan rallado.
• 1-2 Ajo picado.
• Vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Limón.

Elaboración:

1. Poner la patata panadera de base en una bandeja junto con el tomate.
2. Colocamos el chicharro encima y damos unos cortes en el lomo.
3. Le incrustamos rodajas de limón.
4. Espolvoreamos la provenzal.
5. Rociamos con un chorro de vino blanco.
6. Rociamos con un poco de aceite y agua.
7. Horneamos a 180 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

Lomo de salmón relleno en costra de hojaldre

Ingredientes:

• 1 Lomo de salmón.
• 6 colas de langostino.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 1 Cucharada de alcaparras.
• Unas puntas de eneldo.

Para la salsa:

• 1/4 Cebolla.
• 1/4 Calabacín.
• Un trozo de patata.
• Un chorro de nata.
• Un chorrito de anís.
• Hojaldre.
• Huevo batido.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir los langostinos picados.
4. Rehogar.
5. Incorporar las alcaparras.
6. Reservar.
7. Abrimos el salmón al medio en forma de libro.
8. Metemos el relleno dentro.
9. Espolvoreamos con eneldo.
10. Cubrimos con el hojaldre.
11. Pintamos con huevo.
12. Metemos al horno a 180 ºC durante 15-20 minutos.
13. A parte preparamos la salsa pochando la cebolla en un poco de aceite.
14. Añadimos la patata triscada.
15. Rehogamos.
16. Incorporamos el calabacin con piel en dados.
17. Añadimos unas gotas de anís o mejor un petalo de anís estrellado.
18. Reducimos.
19. Cubrimos con agua y un chorro de nata.
20. Dejamos cocer.
21. Trituramos.
22. Colamos y ponemos de base.
23. Servimos.

Chipirones a la parrilla con vinagreta y ali oli

Ingredientes:

• 4-5 Chipirones.
• 1/2 Cebolla.
• 1/4 Pimiento rojo morrón.
• 1/4 Pimiento verde morrón.
• Vinagreta de tomate.
• Ali oli.
• Aceite de perejil.

Elaboración:

1. Limpiamos los chipirones.
2. Doramos en la plancha.
3. Servimos acompañada de una base de cebolla y pimiento pochado, la vinagreta y el ali oli.