Periñaca

Ingredientes:

• 3 Patatas.
• 1/4 Cebolla.
• 8 Aceitunas.
• 1/2 Tomate.
• 1 Huevo cocido.
• Lechuga.
• 50 gr de atún en aceite.
• Mostaza.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de  jerez.
• Sal.

Elaboración:

1. Cocemos la patata con piel.
2. Pelamos, cortamos y ponemos en un bowl.
3. Añadimos el resto de ingredientes excepto la mostaza, la  cual vamos a batir con el aceite, el vinagre y la sal.
4. Aliñamos las patatas con esta vinagreta.
5. Servimos bien frío.

Alimentos, nutrientes y dietética

Los alimentos son la forma en la que los seres vivos toman los nutrientes del medio ambiente en el caso de los animales son los entes físicos que el individuo ingiere, digiere y metaboliza para obtener los nutrientes que necesita.

Un alimento para considerarlo como tal debe tener un valor nutricional, debe excitar nuestras sensaciones gustativas, digestivas y generales para considerarlo más menos de deseable y por último debe tener un valor cultura.

La alimentación es una acción voluntaria y consciente que consiste en proporcionar al cuerpo una serie de productos nutritivos que contenidos en los alimentos son necesarios para la nutrición. Es la forma de proporcionar al organismo los alimentos indispensables. Debe cumplir los siguientes requisitos:

• Saciar el apetito.
• Proporcionar al cuerpo los nutrientes necesarios.
• Recuperarse de un estado de salud débil.

Dependiendo de los hábitos, costumbres y lugar donde se vive, los hábitos alimenticios van a variar; una persona que vive en el norte de España necesita una dieta con más calorías que el que vive en el sur, al igual que una persona que vive en la costa consumirá más pescado que una persona que vive en el interior, tan solo por su fácil acceso a la compra.

Los alimentos son almacenes de nutrientes y respecto a su contenido vamos a destacar:

• No hay alimentos completos (que contengan todos los nutrientes) excepto la leche materna.
• Aún conteniendo diversos nutrientes los alimentos se caracterizan por uno o dos de ellos.
• Si se agrupa los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos.
• Algunos alimentos contienen solamente un nutriente; a los demás  que contienen son en pequeñas cantidades que no se tienen en consideración de ahí ue estos alimentos se consideren como macronutrientes.

Rueda de alimentos:

Existen 7 grupos entre los cuales destacan:

1. Leche y derivados.
2. Carnes , pescados y huevos.
3. Patatas, legumbres y frutos secos.
4. Verduras y hortalizas.
5. Fruta.
6. Pasta, pan, cereales y azúcar.
7. Grasas, aceites y mantequillas.

Si se consumen de todos estos alimentos habituales se obtiene una dieta equilibrada. Los grupos 6 y 7 son alimentos energéticos; el 4 y el 5 son alimento reguladores; el 3 mixtos y el 1 y el 2 son alimentos plásticos, suministran los materiales para la construcción y renovación de nuestras estructuras.

Pirámide de alimentos:

Aunque la clasificación más empleada en España es  rueda de alimentos. Una de las más utilizadas en prácticamente todo el mundo es la pirámide de alimentos.

La idea básica es similar a la rueda, una serie de grupos que al incluirse en la dieta de cualquier persona proporciona una dieta saludable. La principal diferencia es que en la rueda no se recomiendan cantidades de consumo mientras que en la pirámide ser recomienda seguir un orden mediante el tamaño de los bloques. Además la distribución indica el grado de consumo que debe realizarse de cada grupo; del grupo del pan podemos tomar entre 6 y 11 porciones, de la fruta 2-4, de la verdura 3-5, de la carne y pescado 2-3 veces por semana, lácteos 3 y grasas y dulces esporádicamente.

Los nutrientes:

La nutrición es el conjunto de procesos biológicos mediante los cuales determinadas formas de materia y energía son captados, transformados y utilizados por el organismos a través de una incesante actividad a través de la cual  el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer la pérdida de materiales y energía.

Los nutrientes los podemos clasificar dependiendo de su función en 3 tipos:

• Nutrientes energéticos: Hidratos de carbono, grasas y proteínas. Su función es proporcionar la energía necesaria para el desarrollo de la actividad física. Además del mantenimiento de las funciones esenciales como el desarrollo de tejidos.
• Nutrientes conductores o plásticos: Algunas proteínas, lípidos y micronutrientes como calcio y fosforo. Sus funciones serán formar diferentes tejidos durante el crecimiento, además de reparar y mantener las diferentes estructuras orgánicas.
• Nutrientes protectores o reguladores: Vitaminas, aminoácidos y sales minerales. su función es proteger ante procesos infecciosos y actuar como catalizador entre los diferentes procesos metabólicos.

La dietética:

La podemos definir como el conjunto de combinaciones adecuadas ara proporcionar una correcta nutrición. Es la técnica que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para proponer formas de alimentación que deben ser suficientemente equilibradas, variadas y si es posible que se adecuen a los hábitos alimenticios de la comunidad.

Alimentación saludable:

Es aquella que es variada completa, suficiente, equilibrada y energética. Este tipo de alimentación cada día tiene un mayor interés por la relación existente entre  alimentación y la salud.

Ensalada templada de bacalao y pisto

Ingredientes:

• 3-4 Cucharadas de pisto.
• 150 gr. Bacalao ahumado o confitado.
• 1 Patata pequeña
• Salsa mayonesa aromatizada con tomate, anchoa o ajo.
• 1 ajo laminado.
• Crujiente de alcachofas, puerro o berros.

Elaboración:

1. Cocemos la patata.
2. Cortamos en rodajas.
3. Ponemos en la base de un plato.
4. Sobre estos ponemos una cucharadas de pisto.
5. Ponemos unas laminas de bacalao cocido.
6. Salseamos con la mayonesa aromatizada.
7. Decoramos con el ajo fileteado frito crujiente y la alcachofa crujiente.

Ensalada de queso de garmillas con albaricoque seco (orejones)

Ingredientes:

• Un poco de lechuga variada.
• Queso de garmillas.
• Vinagreta de albaricoque y nueces.
• Puré de albaricoque.
• Crujiente de remolacha.

Elaboración:

1. En la base de un plato ponemos lechuga variada.
2. Sobre este ponemos unos medallones de queso las garmilla.
3. Preparamos el aliño mezclando el aceite, el vinagre, el albaricoque y las nueces.
4. Aliñamos la ensalada.
5. Decoramos con el puré de albaricoque y la remolacha frita.
6. Servimos.

Terrina de Foie

Ingredientes:

• 1 Hígado de pato Barberie.
• Una pizca de sal.
• Una pizca de azúcar.
• Pimienta negra.
• Brandy (Sería mejor un Calvados).

Elaboración:

1. Limpiar de venas el hígado con guantes y rápidamente para no darle calor con las manos.
2. Macerar con la sal, la  pimienta, el azúcar y el licor.
3. Dar forma formando de chorizo o terrina con papel film.
4. Para formar el "mi cuit" con el chorizo tenemos dos opciones.

Mi cuit (opción 1):

• Meter en la nevera el chorizo formado anteriormente. Envasar al vacío y cocer en el horno a 85 ºC al baño maría o vapor unos minutos, hasta que empiece a fundir las grasa y se pone amarilla, entonces se mete en hielo.

Mi cuit (opción 2):

• Meter en sal marina el chorizo formado anteriormente hasta cubrirlo totalmente. Mantener en la nevera aproximadamente 1 hora y 15 minutos para un chorizo de unos 5-7 centímetros de diámetro.

Ensalada de jamón y foie

Ingredientes:

• Unas lonchas de jamón.
• 1 cucharada sopera de uvas pasas remojadas en brandy.
• 1 cucharada sopera de piñones.
• Lechuga variada.
• 1 Medallón de foie.
• Aliño de módena (3/4 aceite de oliva, 1/4 vinagre de módena).
• Reducción de vinagre de módena.

Elaboración:

1. En un plato ponemos un bouquet de lechuga.
2. Sobre este espolvoreamos unas pasas y piñones.
3. Aliñamos con la vinagreta de módena.
4. Cubrimos con el jamón.
5. Sobre este colocamos un medallón de foie.
6. Espolvoreamos con el resto de pasas y piñones.
7. Añadimos un poco de reducción y servimos.

Gestión de valoración de stock

Las cantidades a comprar de cada producto deben realizarse en consecuencia al stock máximo y mínimo que en cada una de ellas se debe fijar.


Stock mínimo: Lo constituye la cantidad exigible de un producto en almacenamiento que sea capaz de cubrir su demanda hasta la reposición o entrega.

Stock máximo: Representa el tope que se ha de almacenar de una mercancía para evitar su deterioro y producir los mínimos costes en su depósito.

Stock de seguridad: Se define como el porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo para evitar la ruptura de estos. Este puede derivarse de un retraso en el aprovisionamiento o por el aumento de consumo imprevisto de una mercancía. Podrá establecerse el stock de seguridad sumando en estado mínimo una cantidad tomada de periodos anteriores que podría representar de un 20% a un 50%. El stock o almacenamiento influye en el precio del coste global del producto de restauración ya que las materias primas son susceptibles a continuas fluctuaciones del mercado por lo cual será necesario fijar el precio en valoración del stock para las salidas.

Ensalada de cogollos con salmón y anchoas

Ingredientes:

• 4 Cogollos.
• 4 Lonchas de salmón ahumado.
• 16 Anchoas.
• 1 Pimiento rojo morrón asado.
• 1 Tomate.
• 1 Diente de ajo.
• Ali oli.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de módena.

Elaboración:

1. Cortamos los cogollos en cuatro.
2. Limpiamos.
3. Metemos en su interior un poco de salmón.
4. Colocamos las anchoas y dos tiras de pimientos  por encima.
5. Preparamos una vinagreta de tomate "concasse", el aceite, el vinagre de módena y el ajo picado.
6. Preparamos un ali oli ligero.
7. Emplatamos los cogollos.
8. Salseamos y servimos.

Ensalada de bacalao ahumado

Ingredientes:

• 2 Puerros
• 80 gr. Bacalao ahumado.
• 1/4 Cebolla.
• 1/8 Pimiento rojo morrón.
• 1/8 Pimiento verde morrón.
• 1 Huevo cocido.
• 10 Aceitunas negras.
• Orégano.
• Lechuga variada.
• 1 Cucharada de alcaparras.
• Aceite de oliva.
• Vinagre de jerez.
• Perejil picado.

Elaboración:

1. Cocer los puerros en agua, sal y una gota de aceite.
2. Una vez cocidos, escurrir y cortar en 2-3  porciones.
3. Envolvemos los puerros con el bacalao ahumado y reservamos.
4. Preparamos una vinagreta picando muy fino la cebolla, los pimientos, las alcaparras y el huevo cocido.
5. Juntamos con el aceite y el vinagre y lo reservamos.
6. A parte trituramos las aceitunas con una pizca de orégano y emulsionamos con el aceite.
7. Montamos la ensalada poniendo en la base de un plato una bouquet (un montoncito) de lechuga.
8. Sobre esto ponemos los rollitos de bacalao y puerro.
9. Salseamos con la vinagreta y la emulsión de aceituna.
10. Decoramos con perejil picado y servimos.

Documentos de control

A la hora de efectuar los pedidos entre los departamentos o con los proveedores es necesario una serie de documentos en los cuales va especificando las características de los productos así como los datos tanto de los que emiten el pedido como los datos del que los recibe.

Dentro de estos documentos vamos a encontrar los siguientes:

• Albarán: Es un documento con carácter externo que emite cada uno de los proveedores para la entrega de los géneros en el establecimiento hostelero. Los datos mínimos que debe tener un albarán  son los siguientes: Nombre comercial del proveedor, dirección del proveedor, código de identificación fiscal (C.I.F.), número de registro sanitario, número de albarán, nombre del establecimiento que recibe el pedido, género, peso, precio, unidades, precio total.
• Comanda: Es un vale de pedido el cual relaciona la cocina y el comedor, en el que se reflejan los pedidos que efectúa el cliente, número de comensales, fecha, número de mesa y nombre del camarero. A la hora de elaborar una comanda se harán siempre 3 copias de las cuales una va para el departamento de facturación, otra al departamento de cocina o bodega y otra para el camarero que atiende la mesa.
• Reporte de compras: Este documento controla el computo total de las compras realizadas durante el día así como la cantidad que corresponde a cada departamento en su almacenamiento de consumo.
• Ficha del inventario permanente: Sirve para mantener al día las existencias correspondientes a cada artículo en stock y recordar el momento de cada nueva petición al proveedor cuando se observa que se ha llegado al stock de seguridad.
• Vale de pedidos: Este vale es un documento de carácter interno que lo emite cada sección de producción sobre la base de  sus necesidades diarias. Sirve para justificar todas las salidas de economato e imputar los gastos o consumos correspondientes a cada departamento.
• Parte de consumo diario: Permite relacionar todas las salidas diarias ocasionadas al economato realizándose a través del vale de pedido para imputar a  cada departamento los consumos originados pues de lo contrario difícilmente se pueden evaluar los resultados y adoptar mediadas correctoras en los casos precisos.
• Inventario o control de existencias en stock: Es una relación detallada de todos los artículos existentes en el almacén y sirve para determinar los consumos correspondientes a un periodo largo que generalmente suele ser mensual o anual. El consumo relativo a un periodo se obtiene con la siguiente fórmula CONSUMO = EXISTENCIAS INICIALES + COMPRAS MENSUALES - EXISTENCIAS FINALES. El inventario nos aporta la siguiente información: Determina el valor optimo de las existencias; evita el exceso de existencias ya que implica mayores costes; en la práctica hay que tener el mínimo necesario de artículos para dar el mejor servicio; toda compra innecesaria  genera una disminución del capital o liquidez; el exceso de género en el almacén es consecuencia de una mala gestión de compras; el almacén debe utilizarse para  conservación de género pero con salida inmediata; es muy importante conocer el indice de rotación de los productos del inventario para lo que usamos la siguiente fórmula INDICE DE ROTACIÓN = (SALIDAS MENSUALES / (INVENTARIO INICIAL - INVENTARIO FINAL)) / 2.