Escalopines rellenos de setas y foie

Ingredientes:

• 500 gr. Escalopines.
• 150 gr. Setas.
• 1/2 Cebolla.
• 1 Diente de ajo.
• 100 ml. Bechamel espesa.
• Dados de foie.
• Jamón.
• Harina.
• Huevo batido.
• Salsa de vino tinto.
• Patatas avellana.

Elaboración:

1. Picar fino la cebolla y el ajo.
2. Pochar en un poco de aceite.
3. Añadir las setas troceadas y el jamón.
4. Rehogar.
5. Ligar con la bechamel.
6. Dejar enfriar.
7. Extender una base de escalopines.
8. Sobre esta colocar un poco de relleno y un dado de foie.
9. Cubrimos con otro escalopin.
10. Rebozamos.
11. Damos un hervor con la salsa.
12. Servimos acompañado de la verdura y las patatas avellana (bolas de patata).

Salsa de vino tinto

Ingredientes:

1. Un trozo de puerro.
2. Un trozo de cebolla.
3. Unos granos de pimienta negra.
4. Un vaso de vino tinto.
5. Jugo de carne.

Elaboración:

• Picar muy fina la verdura.
• Pochar en aceite con los granos de pimienta.
• Seguido incorporar el vino tinto.
• Dejar reducir.
• Incorporar el jugo de carne.
• Reducir.
• Rectificar de sal.
• Colar.

Valor nutritivo de la pasta

Este va a depender de la composición de la harina, contenido en fibra, vitaminas y minerales; a partir de esto también puede variar en cuanto a la composición del plato; por ejemplo si las pastas son rellenas el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que lo acompañe, por ejemplo huevo, leche, vitaminas...

Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes mas abundantes, la proteína mas importante de la pasta es el gluten, el cual le aporta elasticidad, el contenido medio está entre el 12-13 % por lo que se pueden considerar como una fuente adecuada de proteínas aunque es deficiente en lisina (un aminoácido esencial)  aunque esta se puede sustituir incorporando alimentos de distinto origen a la pasta como es el caso de las legumbres, frutos secos, leche, carne, etc...
Incorporando esto obtendremos una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado, es decir, proteínas de gran calidad.

La baja cantidad en grasa que contiene la pasta es una ventaja dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente; no obstante cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato, por ejemplo una ensalada de pasta o unos espaguetis les añadimos queso, carne, etc el contenido graso se dispara.

El aporte de minerales y vitaminas es escaso, va a depender de si la harina está enriquecida o no.

Solomillo al queso

Ingredientes:

• 1 Trozo de solomillo.
• 2 Medallones de rulo de cabra.
• Harina.
• 1 Huevo.
• Pan rallado.
• Salsa de queso.
• 1 Espárrago triguero.
• Un poco de jugo de carne.

Elaboración:

1. Empanar los medallones de queso y freír.
2. Hacer el solomillo a la plancha.
3. Pelar el esparrago.
4. Cocer.
5. Freír sus peladuras.
6. Emplatar el solomillo con el resto de los ingredientes.

Salsa de queso

Ingredientes:

• 1/4 Cebolla o menos.
• Un trozo de queso azul.
• Un chorrito de brandy.
• 150 ml nata.
• Jugo de carne.
• Aceite de oliva o mantequilla.

Elaboración:

1. Picar muy fino la cebolla.
2. Pochar en aceite o mantequilla.
3. Añadir el queso.
4. Dejar que se deshaga.
5. Flambear con un chorrito de brandy.
6. Añadir un chorro de nata y un poco de jugo de carne.
7. Dejar reducir.
8. Triturar.
9. Rectificar de sal si fuese necesario.

Pasta Italiana

Ingredientes:

1. 100 gr. Harina floja.
2. 1 Huevo.
3. 1 Cucharada de aceite.
4. Sal.

Elaboración:

• Formamos un volcan con la harina y la sal.
• En su interior colocamos el huevo y el aceite.
• Trabajamos la masa hasta obtener una masa muy fina y homogénea.
• Dejamos reposar 30 min.
• Estiramos y damos el corte deseado.

Puré de patatas Parmentier

Ingredientes:

• Patata cocida.
• Dados de mantequilla.
• 1 Chorrito de leche.
• Sal.
• Pimienta.
• 2 Yemas de huevo.

Elaboración:

1. Pasamos la patata cocida por el pasa purés con la mantequilla.
2. Añadimos un chorrito de leche y las yemas de huevo.
3. Trabajamos con la espátula y rectificamos de sal y pimienta.

Carré de lechal

Ingredientes:

• 1 Carré.
• Espuma de espinacas.
• Espinaca crujiente.
• Tomate seco.
• Sal gorda

Elaboración:

1. Salpimentamos el carré con una gota de aceite, el tomillo y el romero.
2. Dorar.
3. Una vez dorado poner en una bandeja de horno.
4. Horneamos a 180 ºC 7-8 minutos.
5. En la sartén de dorar preparamos lasalsa desglasando con vino blanco y el jugo de cordero.
6. Dejamos reducir.
7. Servimos acompañado de la espuma, la espinaca crujiente y el tomate seco.

Espuma de espinacas

Ingredientes:

• 1/2 Cebolla.
• 150 gr. de espinacas.
• 200-250 gr. de nata.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Un chorro de agua.

Elaboración:

1. Picar la cebolla fina.
2. Pochar.
3. Añadir las  espinacas.
4. Rehogar.
5. Añadir las espinacas.
6. Dar un pequeño hervor.
7. Trituramos (añadimos agua si es necesario).
8. Colamos.
9. Metemos en el sifón.