Tarta 3 chocolates

Ingredientes(para la tarta):

• 150 gr de chocolate blanco
• 150 gr de chocolate con leche
• 150 gr de chocolate negro
• 750 ml de leche
• 750 ml de nata para montar
• 3 sobres de cuajada
• 75 gr de azúcar 

Ingredientes(para la base de galleta):

• Galletas campurrianas (o Galleta María)
• 60 gr de mantequilla
• Un chorro de leche

Elaboración:

1.  Triturar las galletas y añadir la mantequilla fundida y un chorro de leche.
2. Mezclar bien hasta tener una masa homogénea y extender en la base de un molde.
3. Mezclar 250 ml. de leche con 250 ml. de nata.
4. Separar 100 ml. de la mezcla anterior y añadir un sobre de cuajada.
5. Poner a fuego medio la mezcla de leche y nata junto con el chocolate negro y 50 gr. de azúcar.
6. Remover hasta que rompa a hervir y retirar del fuego.
7. Agregar la cuajada disuelta en leche.
8. Poner a fuego medio hasta que rompa a hervir.
9. Echar la mezcla en el molde con la base de galleta.
10. Repetir los pasos 3 a 9 para la capa de chocolate con leche (esta vez 25 gr. de azúcar) y la de chocolate blanco ( sin añadir azúcar).
11. Meter al frigorífico unas 4 horas antes de desmoldar (Lo ideal sería dejarlo 24 horas reposando).

Campeonato de España de Food Trucks 2017

Se acaba de celebrar el campeonato de España de Food Trucks (Sí, los camiones de comida) esta vez en Santander, Cantabria, España. Y como me pillaba cerca, aquí van algunas fotos.

¿Os gustan los Food Trucks? No olvides compartir y comentar!!!.

Más info en http://campeonatofoodtrucks.es/participantes-2017/

Peras al azafrán a baja temperatura (Probando el ANOVA Precission Cooker)

Esta es una receta de cocinado a baja temperatura. Hace falta un roner o un circulador de agua que mantenga la temperatura estable durante todo el cocinado. Como os comente hace poco he comprado el ANOVA Precission Cooker. Así que vamos a aprovechar para probarlo.



Ingredientes:

• 4 Peras peladas y troceadas en 4 trozos cada una
• 100 gr. Azúcar Caster (ver nota)
• 1 Vaina de vainilla partida en dos y abierta
•  118 ml. Vino Blanco.
• Azafrán (Cuanto más pongáis más potente será el color y el sabor)

Elaboración:

1. Envasamos al vacío todo junto. Cuidado con el tamaño de la bolsa o al succionar el aire succionará también el líquido.
2. Ajustamos el ANOVA Precission Cooker a 1 hora y 83º C (181.4º F ).
3. Cuando termine el proceso abrimos la bolsa y servimos.

Nota:
 
El azúcar Caster es azúcar normal al que se le ha molido consiguiendo un grano más pequeño pero sin llegar a azúcar glass.




Antes:

Después:

Presentación:

 

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Glaseado espejo (Estilo Le Cordon Bleu)

Hace algún tiempo os enseñe como hacer un glaseado cubrir las tartas  al estilo de las que hace Olga Noskovaa. En este caso os doy otra forma de hacerlo. Así es como le gusta hacerlo en Le Cordon Bleu.

Ingredientes:

• 105 gr. Cacao en polvo
• 225 gr. Nata
• 315 gr. Azúcar
• 50 ml. Agua
• 12 gr. hojas de gelatina
• Agua para hidratar gelatina

 Elaboración:

1. Hidratar la gelatina en agua.
2. Mezclar el cacao tamizado, azúcar, la nata y el agua.
3. Llevar la mezcla a ebullición durante un minuto sin parar de remover (si no se pegará).
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
5. Remover hasta que se mezcle y enfríe.

Nota:
 
Si enfría demasiado no lo podremos usar así que tendríamos que calentarlo a fuego muy bajo hasta unos 36º C (96.8º F) aproximadamente.


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ANOVA "Sous Vide"

Me acabo de comprar un nuevo juguete. El ANOVA Precision Cooker. (BlueTooth y Wi-Fi. Sí, se puede controlar con el móvil). Se trata de un circulador de agua para cocinar a baja temperatura o "Sous Vide". Pronto os enseñaré que se puede hacer con el.

En la cocina profesional existen los llamados "Roners" que hacen lo mismo aunque son mucho más caros. Mantienen la temperatura del agua con precisión de grados o décimas de grado durante cocciones largas. Básicamente se envasa al vacío lo que quieres cocinar (conservando así las vitaminas solubles en agua que se perderían en un cocción normal) y se cocina temperaturas muy bajas durante mucho tiempo (a veces varios días), pero ya me meteré a explicar todo esto a fondo.

Ya os diré que tal funciona el juguete...



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Tipos de patata y sus usos

Variedades de patata hay muchas, muchísimas. En este caso vamos a ver 3 variedades para 3 usos distintos (cocer, freír y tortilla).

• La primera variedad que veremos es la variedad KENEBEC (Gallega):

 
    Esta variedad la podemos usar para cocer, por ejemplo para patatas a la riojana o platos similares.

• La segunda variedad es la variedad AGRIA:

    Esta variedad es perfecta para freír.

• La tercera variedad es la variedad SPUNTA:

    Esta variedad la podemos usar para hacer tortilla española.

 
   
   
   
 

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Glaseado Marmolado Espejo

La pastelera rusa Olga Noskovaa es famosa por sus tartas espejo. Podríamos decir que son practicamente perfectas. El interior puede ser como quieras pero el secreto del efecto espejo está en el glaseado.

Aquí tenéis la receta del glaseado, podéis ver más ejemplos en el Instagram de Olga Noskovaa. No olvides darle a me gusta y compartir


Ingredientes:

• 20 gramos de polvo de gelatina
• 120 gr. de agua (para la gelatina)
• 300 gr. de glucosa 
• 300 gr. de azúcar 
• 150 gr. de agua (para la glucosa y el azúcar)
• 200 gr. de leche condensada 
• 300 gr. de chocolate (blanco, negro o con leche) 
• Colorante alimentario

 Elaboración:

1. Poner el polvo de gelatina en agua
2. Hervir la glucosa, el azúcar y el agua
3. Apartar del calor y añadir la gelatina
4. Añadir la leche condensada
5. Verter el chocolate y remover para eliminar las burbujas de aire; utilizar a 35ºC 

Nota:
Cuando vertemos el glaseado sobre un bizcocho se consigue el efecto marmolado espejo. 

Nota Informativa

Hasta aquí las recetas del curso de cocina de 810 horas impartido por el Gran Chef Gonzalo Diestro en Cantabria (España). De ahora en adelante iré subiendo otras recetas propias o aprendidas. No olvides dar a ME GUSTA en las recetas y compartirlas ;)

La siguiente receta va a ser sorprendente...

Esferificación de mango

Ingredientes:

• 1250 ml. Agua.
• 1.3 gr. Citrato sódico.
• 1.8 gr. Alginato.
• 250 gr. Puré de mango.
• 5 gr. Cloruro cálcico.

 Elaboración:

1. Triturar el citrato sódico con 250 ml de agua.
2. Añadir el alginato.
3. Volver a triturar.
4. Hervir.
5. Mezclar con el puré de mango.
6. Mezclar el agua restante con el cloruro cálcico.
7. Verter cucharada a cucharada la mezcla de mango en la mezcla anterior.

Nota:
Cuanto más tiempo esté en el cloruro cálcico más piel formará.