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Glaseado Marmolado Espejo

La pastelera rusa Olga Noskovaa es famosa por sus tartas espejo. Podríamos decir que son practicamente perfectas. El interior puede ser como quieras pero el secreto del efecto espejo está en el glaseado.

Aquí tenéis la receta del glaseado, podéis ver más ejemplos en el Instagram de Olga Noskovaa. No olvides darle a me gusta y compartir


Ingredientes:

• 20 gramos de polvo de gelatina
• 120 gr. de agua (para la gelatina)
• 300 gr. de glucosa 
• 300 gr. de azúcar 
• 150 gr. de agua (para la glucosa y el azúcar)
• 200 gr. de leche condensada 
• 300 gr. de chocolate (blanco, negro o con leche) 
• Colorante alimentario

 Elaboración:

1. Poner el polvo de gelatina en agua
2. Hervir la glucosa, el azúcar y el agua
3. Apartar del calor y añadir la gelatina
4. Añadir la leche condensada
5. Verter el chocolate y remover para eliminar las burbujas de aire; utilizar a 35ºC 

Nota:
Cuando vertemos el glaseado sobre un bizcocho se consigue el efecto marmolado espejo. 

Nota Informativa

Hasta aquí las recetas del curso de cocina de 810 horas impartido por el Gran Chef Gonzalo Diestro en Cantabria (España). De ahora en adelante iré subiendo otras recetas propias o aprendidas. No olvides dar a ME GUSTA en las recetas y compartirlas ;)

La siguiente receta va a ser sorprendente...

Esferificación de mango

Ingredientes:

• 1250 ml. Agua.
• 1.3 gr. Citrato sódico.
• 1.8 gr. Alginato.
• 250 gr. Puré de mango.
• 5 gr. Cloruro cálcico.

 Elaboración:

1. Triturar el citrato sódico con 250 ml de agua.
2. Añadir el alginato.
3. Volver a triturar.
4. Hervir.
5. Mezclar con el puré de mango.
6. Mezclar el agua restante con el cloruro cálcico.
7. Verter cucharada a cucharada la mezcla de mango en la mezcla anterior.

Nota:
Cuanto más tiempo esté en el cloruro cálcico más piel formará. 

Esferificación de frambuesa y naranja

Ingredientes:

• 250 ml. Agua.
• 2 gr. Alginato.
• 80 gr. Azúcar.
• 5 Frambuesas.
• 4 Naranjas. 
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Triturar el alginato y el azúcar.
2. Sumergir el zumo de naranja y el de frambuesa en esta mezcla por separado.
3. Dejar caer gota a gota la mezcla de agua(500 ml.) y cloruro cálcico.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.  

Caviar de manzana

Ingredientes:

• 250 ml. Zumo de manzana golden.
• 2 gr. Alginato.
• 0.18 gr. citras(citrato sódico).
• 500 ml. Agua.
• 2.5 gr. Cloruro cálcico.

Elaboración:

1. Mezclar en frio el alginato en 1/3 del zumo.
2. Triturar con la batidora para conseguir una disolución perfecta.
3. Calentar hasta 90ºC.
4. Retirar del fuego.
5. Dejar enfriar un poco.
6. Añadir el resto del zumo.
7. Disolver el citrato sódico.
8. Colar.
9. Guardar en la nevera.
10. Triturar 500 ml. de agua con 2.5 gr. de cloruro cálcico.
11. Dejar caer gota a gota la mezcla de la nevera en la mezcla anterior para formar el caviar.

Nota:
Cuanto más tiempo estén las gotas en el cloruro cálcico más piel formará.

Tarta de limón

Ingredientes:

• Bases de bizcocho(de 3 huevos).
• 2 Botes pequeños de leche condensada.
• 5 Limones.
•  625 ml. Nata.
• 3 Hojas de gelatina(opcional)

Elaboración:

1. Mezclar en un bowl la leche condensada con el zumo de los limones y la ralladura de uno de ellos.
2. Juntar con la gelatina fundida.
3. Incorporamos la nata montada.
4. Forramos la base de un molde con bizcocho.
5. Remojamos con almíbar.
6. Añadir la mousse de limón.
7. Dejar cuajar en la nevera.

Tarta de queso

Ingredientes:

• 350 gr. queso fresco (o philadelphia o de las garmillas).
• 1 Bote pequeño de leche condensada.
• Un poco de queso azul.
• 400 ml. Nata.
• Pasta sablé.
• 4 Huevos.

Elaboración:

1. Forrar un molde con pasta sablé.
2. Hornear en blanco 180ºC.
3. Triturar el resto de ingredientes.
4. Echar sobre la pasta.
5. Hornear a 150ºC durante 1 hora.

Turrón de almendra

Ingredientes:

• 1Kg.Miel de romero.
• 500 gr. azúcar glass.
• 2 claras de huevo.
• 1.5Kg Almendra.
• 1 Limón.

Elaboración:

1. Calentar a fuego lento la miel en un cazo hasta que se evapore un poco.
2. Sacar del fuego.
3. Añadir el azúcar.
4. Mezclar con una cuchara.
5. Incorporar la clara montada a punto de nieve.
6. Mezclar bien 8-10 minutos.
7. volver al fuego hasta que la mezcla empiece a caramelizar(se pone marrón).
8. Sacar del fuego.
9. Añadir las almendras con la ralladura de 1 limón a la mezcla.
10. Mezclar bien.
11. Dejar enfriar unos minutos.
12. Extender en un molde forrado con papel de horno o con obleas.
13. Prensar y dejar reposar 1-2 días.
14. Servir.

Turrón de yema

Ingredientes:

• 300 gr. Almendra molida.
• 300 gr. Azúcar glass.
• Ralladura de limón.
• 4 Yemas de huevo.

 Elaboración:

1. Mezclar la almendra con el azúcar y las yemas hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la ralladura de limón.
3. Poner en moldes rectangulares.
4. Meter al horno 180ºC durante 3-5 min.
5. Sacar.
6. Espolvorear con azúcar.
7. Caramelizar.
8. Servir.