Glaseado espejo (Estilo Le Cordon Bleu)

Hace algún tiempo os enseñe como hacer un glaseado cubrir las tartas  al estilo de las que hace Olga Noskovaa. En este caso os doy otra forma de hacerlo. Así es como le gusta hacerlo en Le Cordon Bleu.

Ingredientes:

• 105 gr. Cacao en polvo
• 225 gr. Nata
• 315 gr. Azúcar
• 50 ml. Agua
• 12 gr. hojas de gelatina
• Agua para hidratar gelatina

 Elaboración:

1. Hidratar la gelatina en agua.
2. Mezclar el cacao tamizado, azúcar, la nata y el agua.
3. Llevar la mezcla a ebullición durante un minuto sin parar de remover (si no se pegará).
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
5. Remover hasta que se mezcle y enfríe.

Nota:
 
Si enfría demasiado no lo podremos usar así que tendríamos que calentarlo a fuego muy bajo hasta unos 36º C (96.8º F) aproximadamente.


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ANOVA "Sous Vide"

Me acabo de comprar un nuevo juguete. El ANOVA Precision Cooker. (BlueTooth y Wi-Fi. Sí, se puede controlar con el móvil). Se trata de un circulador de agua para cocinar a baja temperatura o "Sous Vide". Pronto os enseñaré que se puede hacer con el.

En la cocina profesional existen los llamados "Roners" que hacen lo mismo aunque son mucho más caros. Mantienen la temperatura del agua con precisión de grados o décimas de grado durante cocciones largas. Básicamente se envasa al vacío lo que quieres cocinar (conservando así las vitaminas solubles en agua que se perderían en un cocción normal) y se cocina temperaturas muy bajas durante mucho tiempo (a veces varios días), pero ya me meteré a explicar todo esto a fondo.

Ya os diré que tal funciona el juguete...



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Tipos de patata y sus usos

Variedades de patata hay muchas, muchísimas. En este caso vamos a ver 3 variedades para 3 usos distintos (cocer, freír y tortilla).

• La primera variedad que veremos es la variedad KENEBEC (Gallega):

 
    Esta variedad la podemos usar para cocer, por ejemplo para patatas a la riojana o platos similares.

• La segunda variedad es la variedad AGRIA:

    Esta variedad es perfecta para freír.

• La tercera variedad es la variedad SPUNTA:

    Esta variedad la podemos usar para hacer tortilla española.

 
   
   
   
 

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Glaseado Marmolado Espejo

La pastelera rusa Olga Noskovaa es famosa por sus tartas espejo. Podríamos decir que son practicamente perfectas. El interior puede ser como quieras pero el secreto del efecto espejo está en el glaseado.

Aquí tenéis la receta del glaseado, podéis ver más ejemplos en el Instagram de Olga Noskovaa. No olvides darle a me gusta y compartir


Ingredientes:

• 20 gramos de polvo de gelatina
• 120 gr. de agua (para la gelatina)
• 300 gr. de glucosa 
• 300 gr. de azúcar 
• 150 gr. de agua (para la glucosa y el azúcar)
• 200 gr. de leche condensada 
• 300 gr. de chocolate (blanco, negro o con leche) 
• Colorante alimentario

 Elaboración:

1. Poner el polvo de gelatina en agua
2. Hervir la glucosa, el azúcar y el agua
3. Apartar del calor y añadir la gelatina
4. Añadir la leche condensada
5. Verter el chocolate y remover para eliminar las burbujas de aire; utilizar a 35ºC 

Nota:
Cuando vertemos el glaseado sobre un bizcocho se consigue el efecto marmolado espejo. 

Nota Informativa

Hasta aquí las recetas del curso de cocina de 810 horas impartido por el Gran Chef Gonzalo Diestro en Cantabria (España). De ahora en adelante iré subiendo otras recetas propias o aprendidas. No olvides dar a ME GUSTA en las recetas y compartirlas ;)

La siguiente receta va a ser sorprendente...