Métodos básicos de cocción del huevo

Huevos cocinados con cáscara:


Estos huevos siempre son cocinados en agua. Dentro de estos podemos encontrar 3 tipos:

• Pasados por agua (huevos minut o coquette): En la elaboración de estos huevos la inmersión en agua hirviendo será durante dos minutos y medio o tres, esto dependerá de la temperatura del huevo. El resultado es una clara medio cuajada y una yema líquida. Este tipo de huevo se usa en desayunos.
• Mollet o mullidos: La elaboración de este huevo se hace sumergiéndolo en agua hirviendo durante seis u 8 minutos. El resultado es una clara firme, no dura y una yema semilíquida. Estos huevos se pueden conservar en la nevera una vez pelados, metidos en agua muy fría. Se suelen servir fríos en tartaletas acompañados de alguna salsa tipo mayonesa y nunca irán gratinados.
• Huevos duros: Es aquel huevo también conocido como cocido el cual ha sufrido una inversión en agua hirviendo durante un periodo de unos 12 min. A este agua se le echa sal y un chorro de vinagre para ablandar la cáscara y que no se rompa durante la cocción. El resultado de este huevo una vez cocido  sera una clara cuajada y firme con una yema amarilla totalmente cuajada, centrada y sin oscurecimientos. A la hora de servir estos huevos se pueden hacer tanto fríos como calientes pudiendo acompañarlos de guarnición o alguna salsa.

Huevos cocinados sin cáscara y sin batir:

• Huevos escalfados o poché: Estos huevos se cuecen en agua hirviendo con unas gotas de vinagre y sal. Cuando rompe a hervir se incorpora el huevo, se apaga el fuego y se deja entre 4 y 5 minutos. Una vez pasado ese tiempo se retira y se sirve directamente o se refresca para su conservación. Si es necesario se hace un desbarbado y se puede servir en terrina con gelatina a los cuales se les llama "huevos gelé" o en tartaletas napados con algún tipo de salsa como guarnición. Tras su cocción este huevo quedará con la clara cuajada y la yema centrada y líquida.
• Huevos "cocotte": Para la elaboración de estos huevos es necesario la utilización de unos moldes especiales llamadas cocotteras. Se les llama así por su forma de medio coco, para ello hay que engrasar las cocotteras, si se desea se puede meter al horno al baño maría durante 5 minutos, se desmolda de la cocotera y se sirve acompañados de alguna salsa. El resultado será una yema líquida y una clara anaranjada, en ocasiones con tonos grisaceos y azulados.
• Huevos moldeados: Como su nombre indica son huevos que se hacen en moldes, generalmente redondos, tienen la misma elaboración que los anteriores. A continuación se sirve sobre una costra e pan acompañado de alguna salsa.
• Huevos al plato: Son huevos cuajados en platilllos o pequeñas cazuelas de barro previamente untadas en aceite o mantequilla. Se guarnecen al gusto con salsas o distintos tropiezos o verduras. El resultado es una clara cuajada y una yema líquida. Se hacen al horno.
• Huevos fritos:  Dentro de los huevos fritos tenemos 3 tipos, huevos buñuelo o a la andaluza, en la elaboración de este huevo se emplea abundante aceite para que el huevo flote y esté bien caliente. El resultado será un huevo con forma redonda dorado por todas sus partes, los huevos a la española son unos huevos que se fríen en aceite de oliva en el cual la clara quedará cuajada, blanca, con un pequeño borde dorado. En su elaboración no se echa el aceite por encima para que la yema quede de color anaranjado bien visible; se servirán siempre calientes y acompañados de guarnición, los huevos a la plancha son huevos que se fríen en mantequilla a fuego lento en el cual la clara quedará cuajada y dorada en su base y una yema líquida.

Huevos cocinados sin cáscara y batidos:

• Huevos revueltos: Son cuajados batidos, con o sin guarnición. Su elaboración requiere un batido ligero cuajándolo en en una sartén con aceite de oliva a fuego suave revolviéndolo durante el proceso. En algunos casos se añade  nata o un poco de bechamel para que no se reseque. A la hora de servir ira acompañado de costrones de pan frito.
• Tortillas: Dentro de las tortillas vamos a destacar primero la tortilla francesa, esta será una tortilla ovalada enrollada con la sartén y abrillantada con un poco de aceite. Dentro de las tortillas francesas tenemos varios tipos como la francesa con guarnición incorporando algún tipo de ingrediente. El otro tipo sería la tortilla natural guarnecida, una tortilla francesa a la que a la hora de emplatar se le efectúa una incisión profunda a lo largo de su centro donde se le incorporará la guarnición. Por otro lado tenemos la tortilla española o redonda que es una tortilla que se hace a base de patata y huevo, la cual en ocasiones puede ir rellena, bien sea abierta al medio o puesta la guarnición sobre ella.