El cerdo

La carne de cerdo debe se de color rosa claro con una grasa firme y blanca. Casi todas las piezas del cerdo son carnes de primera calidad, son tiernas porque son de animales jóvenes.

El cerdo fresco se divide en varios cortes distribuidos en cabeza, lomo, solomillo, pata trasera o jamón, pata delantera o paletilla y falda o panceta.

La calidad del porcino viene determinado por los siguientes nombres:

• Cerdo: Animal joven de cualquier especie sin identificar sexo, edad o estado de gordura.
• Puerco: Cerdo joven flaco y de menor calidad.
• Cochino: Cerdo castrado o cerda normalmente gordos y cebados para la matanza.
• Berracos: Macho dedicado a la reproducción.
• Primales: Cerdo que tiene un año cumplido.
• Lechón o cochinillo: Animal joven que se alimenta de leche materna (los de calidad son de 3 a 5 kilos).

En cuanto a la división del cerdo como hemos dicho anteriormente se divide en las siguientes piezas:

• Cabeza: Se puede consumir asada en pieza entera o se puede despiezar de donde sacamos oreja, morro, carrilleras, careta y sesos.
• Paletilla: Es una pieza de carne magra generalmente con poco tocino, suave  y especialmente tierna, es ideal para asar entera o para hacer filetes empanados.
• Jamón: Pieza muy carnosa con abundante tocino, la carne es más recia que la de la paletilla y es ideal para filetes o asados.
• Lomo: Lo vamos a dividir en tres partes, Aguja y pescuezo (Sacamos chuletas poco vistosas y con algo de nervio pero muy sabrosas), lomo alto (Chuletas limpias con hueso, sabrosas pero algo más secas que las de aguja) y lomo bajo (Chuletas sin hueso ligeramente más seca peo sabrosa).
• Solomillo: Debajo del lomo bajo, es una pieza mu tierna con poco sabor y no muy jugosa.
• Panceta: Panceta (Parte más grasienta, la encontramos con hebra 50% grasa 50% carne o sin hebra, tocino) y costilla (Parte con hueso que va desde la chuleta hasta la falda, se emplea para freír, asar, guisar, etc.)

En España la producción del cerdo está destinado principalmente a la producción de jamones; los podemos encontrar de distintas calidades las cuales vienen determinadas por la raza, alimentación, y su procedencia. Encontramos distintos tipos de denominaciones de origen entre las que vamos a destacar, Guijuelo, Jabugo, Trevelez, Teruel, etc...

Cerdo Ibérico: Es el de la zona de Salamanca, en concreto Guijuelo, Extremadura y un poco de la zona norte de Huelva. Tiene que tener más de un año alimentado desde su nacimiento hasta su sacrificio de bellota al aire libre, lo cual proporciona unos embutidos de un sabor peculiar y exquisito. Proporciona una carne oscura, veteada, con una grasa ligeramente tostada. Su valor en el mercado varia mucho de las épocas y de la producción. Dentro del cerdo ibérico encontramos animales alimentados a base de bellota (Reserva y Gran Reserva), bellota y pienso ( Recebo) o pienso (Cebo). Dependiendo de su alimentación varia la calidad. Aquí es donde va a marcar la diferencia; en la grasa más amarilla o más blanca, la carne más oscura o mas clara y en su sabor mas intenso o menos.

Cerdo de Jabugo: Es de la zona de Jabugo (Huelva), animales de la misma raza que en el anterior, criados en libertada y alimentados naturalmente. Tiene unas curaciones y salazones excelentes debido al microclima de esa zona. La identificación de estos jamones se hacen en las etiquetas marcados como tres, cuatro o cinco jotas, siendo cinco jotas los de mayor calidad y los de menor los tres jotas; animales más flacos, teniendo todos un agradable aroma con una carne de color rojizo brillante con grasa entreverada de color sonrosada que al cortar rezuma gotas de grasa.