Despiece de las aves

Dependiendo de la posterior elaboración del ave se va a despiezar de una forma u otra:

• Si el ave es para estofados se efectuará un troceado de las piezas en trozos de tamaño medio procurando que todas sean del mismo tamaño. En este caso no es necesario retirar huesos ni piel.
• Si queremos hacer filetes tanto de la pechuga como de los muslos es necesario retirar los huesos y la piel dando unos cortes finos hasta sacar unos filetes lo más vistosos posible.
• Si lo queremos para saltear o freír al ajillo lo vamos a trocear en piezas pequeñas con hueso y piel.

Las aves las podemos rellenar bien sea piezas individuales  o pieza entera. En ambos casos es necesario el deshuesado y posterior bridado.

Para rellenar las piezas enteras podemos deshuesar el ave de dos formas:

• Empezar deshuesando por la parte del cuello cortando con un cuchillo el borde de este siguiendo por el exterior y limpiando el hueso de la clavícula. Una vez limpia la parte exterior limpiamos los huesos de la unión de las alas separándolo del omóplato. Limpiamos la parte posterior con mucho cuidado pues es la parte más frágil. Soltamos los muslos y el resto del espinazo. Retiramos los huesos de los muslos y procedemos a rellenar.
• Ponemos el pollo boca abajo y lo vamos a abrir por la espalda dándole un corte en la piel desde el cuello hasta el culo. Separamos la piel poco a poco hasta las alas y el juego del muslo. Damos un pequeño corte en los tendones que sujetan estos y los soltamos. Empezamos por la pechuga hasta el esternón o quilla flexible desprendemos toda la carcasa, por último retiramos los huesos de los muslos y rellenamos.

Hay una tercera forma de deshuesar un ave para rellenar la cual es menos utilizada pues requiere una gran técnica, esta consiste en ir sacando todos los huesos por el culo para posteriormente introducir el relleno por esta cavidad.