Despiece del lomo

Es la parte mas apreciada del animal, va desde el corte de las costillas del cuarto delantero hasta la cadera. En el lomo diferenciamos dos partes, las cuales vamos a clasificar como lomo alto y lomo bajo.

• El lomo alto es el formado por las costillas más largas, tiene una carne más jugosa, entrevenada por la grasa, lo cual lo hace más tierna y jugosa. Esta pieza es ideal para chuletas y filetes.
• El lomo bajo tiene dos huesos más cortos que el anterior, es más carnoso, la carne es más seca, es ideal para entrecot, carpaccio, etc.
• El solomillo se encuentra situada debajo del lomo bajo, se encuentra cubierto por grasa, la cual rodea el riñón. Tiene una forma alargada, carece de nervios, su textura es muy blanda lo cual convierte en una pieza muy cotizada. Es ideal para filetes gordos, bien sea asados, fritos o a la parrilla. A la hora de comprarlo nos lo pueden venderen lo que llamamos solomillo cargado que es un solomillo con desperdicio (entre un 15% y un 20%) lo que hace que cuanto mas limpio este, más caro será.