Legumbres secas

Son las semillas comestibles de ciertas hortalizas como por ejemplo las judias. Ademas de estas tenemos otro tipo de legumbres como es el caso de lentejas y garbanzos.

Todas estas, una vez recogidas deben dejarse secar conservando así su sabor, volumen y textura. Todas se clasifican y se limpian siguiendo el mismo proceso, primero dejándolas secar un mes aproximadamente, se retiran las que puedan tener algún tipo de defecto o parásito. A continuación pasaríamos a su conservación guardándolas en recipientes herméticos donde no les afecte la humedad o bien un método muy bueno para conservarlas es congelarlas. No deben conservarse más de un año pues entonces van creando mucho pellejo y pierde en calidad.

Para su cocinado es necesario hidratar todas las legumbres a excepción de la lenteja. A la hora de hidratar las legumbres vamos a diferenciar la alubia del garbanzo en que la alubia se pondrá ne remojo en agua fría y el garbanzo en agua caliente.

A la hora de cocer se hará igual, la alubia con agua fría y el garbanzo con agua caliente (60-65 ºC).

Las legumbres pueden emplearse para gran variedad de elaboraciones de platos como potajes, ensaladas, purés o incluso como guarnición y en vinagretas.

Se pueden combinar tanto con carne como con pescado, vamos a destacar los siguientes platos de legumbres, fabada asturiana, alubias con almejas, caricos con liebre, garbanzo con bacalao, etc...

A la hora de combinar estos platos prestaremos especial atención al tipo de legumbre en cuanto a sabor y textura para adecuarlo con el condimento, por ejemplo las lentejas se ponen tiernas rápidamente aunque le pondremos elementos que su cocción sea rápida para que pueda absorber el sabor del acompañamiento mientras que las legumbres como son el carico o la alubia roja de sabor más intenso les vamos acombinar con productos también de sabor fuerte como es la caza.


Garbanzos:


El de buena calidad es aquel muy rugoso y pequeño, vamos a destacar el garbanzo denominado como Pedro Sillano de color blanquecino que nos aporta una textura suave y mantecosa. También es de alta calidad el garbanzo lebaniego pero es un garbanzo de escasa producción.

Lentejas:


En el mercado, hoy en día, encontramos distintas variedades las cuales vamos a diferenciar por su tamaño y color; destacamos la pardina que es una lenteja pequeña de color pardo verdoso, de sabor y aroma intenso; su cocción será a fuego lento y no mucho  tiempo. La vamos a diferenciar de la americana en su color que es más clara y de sabor más suave.

Otro tipo de lenteja es la lenteja naranja de tamaño más grande que la pardina, aplastada, de color anaranjado intenso ideal para acompañamientos de asados y su cocción es muy rápida.

Otro sería la lenteja verde, de color verde claro porque se la quita antes de su total secado, crece rápidamente, aporta menos sabor y puede servirse como verdura fresca, salteadas, en cremas, etc...

Alubias:


Dentro de esta legumbre encontramos una gran variedad, diferenciandolas por su tamaño, color y sabor. Entre  ellas vamos a destacar las siguientes:

• Alubia pinta: Es de textura suave, necesita una cocción lenta, tiene una piel tersa y la podemos combinar con carnes saladas.
• Alubia canela: Tiene forma de riñón alargado con un color canela pálido. Su cocción es corta, textura fina y es ideal para platos con carnes de caza tanto platos de pelo como de pluma. Esta alubia es típica de León.
• Alubia de riñón: El color es blanco con forma alargada no muy grande ideal para cocinar con almejas pues su textura es fina y suave.
• Alubia de fabada: Es una alubia típica de la zona de Asturias con forma alargada y grande que principalmente se combina con productos del cerdo, aunque hoy en día también se combina con marisco.
• Judías de la granja: Es la alubia mas grande con una piel delicada y carne muy cremosa, se emplea para estofados y combinándolos con productos de caza, principalmente de pluma.
• Alubia roja de Tolosa: Color negro brillante de sabor intenso y muy harinosa. Proporciona salsas muy espesas ya la hora de combinarla no meter productos muy contundentes para no alterar el sabor de la alubia.

Dentro de este tema vamos a clasificar otro producto como si fuese una legumbre y es la semilla de la soja es un grano pequeño, e color verde intenso con un alto valor nutritivo, aporta muchas proteínas, dependiendo de la calidad no es necesario ponerlas a mojo y su elaboración es igual que unas lentejas.

De estos granos, si los dejamos en agua, al menos siete días, obtendremos unos brotes crujientes e ideales para ensaladas al igual que si los dejamos fermentando en agua y alcohol conseguimos una pata llamada tofu.